He hecho masa madre de trigo integral en el pasado, pero nunca una versión completamente integral, normalmente mezclo un poco de harina blanca o tamizo el salvado, para nunca volver. Sin embargo, esta entrada es una verdadera masa madre de trigo 100% integral, de principio a fin, y tengo que decir que su sabor me sorprendió. No demasiado a trigo, no amargo, y un hermoso aumento con una corteza de color lo suficientemente oscuro. Parte de esto se debe a la harina de trigo integral excepcional que estoy usando (ver más abajo), pero, por supuesto, el pan no se hornea solo, el proceso es igual de importante.
El aumento de la nutrición en el pan de trigo integral es algo bienvenido, pero también, el sabor es completamente diferente de mi pan de masa fermentada de harina blanca, y es genial cambiar las cosas cuando horneas semanalmente (o más que eso, en mi caso). Pero, no solo un cambio en el sabor del pan resultante sino también un cambio en el proceso y una adaptación de habilidades. Siento que hornear trigo integral requiere que un panadero eleve sus habilidades de observación a un nuevo nivel, para observar la masa y responder a su actitud siempre cambiante a medida que avanza el horneado. ¡Te mantiene alerta!
Para lograr una masa madre completamente integral, empleé mi iniciador rígido 100 % integral. Si no mantiene un iniciador que sea completamente integral, puede convertir el suyo, hacer uno nuevo a partir del existente1 o usar lo que tiene con la expectativa de que su pan tenga solo un poco de harina blanca en eso, no es un gran problema ya que el porcentaje de su eventual iniciador en la masa final es relativamente pequeño.
Selección de harina
Después de un intercambio de correos electrónicos con un lector astuto (¡oye, Margie!), He decidido agregar una nueva sección a mis publicaciones que profundizan en la harina seleccionada para el horneado actual. A veces la harina será igual a la publicación anterior, especialmente porque la pido en bolsas de 50 libras, pero cuando haya algo nuevo que discutir, lo agregaré en esta sección antes de la receta.
Como sabemos, la harina es un ingrediente increíblemente importante en el pan, ya que es uno de los únicos tres ingredientes necesarios. Con Nuevo sitio web de Central Milling donde han hecho que pedir bolsas de 50 libras sea más fácil que nunca2, tengo acceso a algunas opciones de harina increíbles, incluida una variedad de harina de trigo integral. Hace más o menos un mes, decidí recoger una bolsa de su Harina Media Hi-Pro de Trigo Integral Orgánica y realmente disfruté su sabor cuando la usé en mi pan de campo blanco. El medio aquí indica que la harina está molida a una granularidad «mediana», que según ellos es excelente para mezclar con harina blanca, pero no excelente para hornear panes de trigo 100 % integral. Tienen una opción de Harina Fina que indican que es más apropiada para 100% trigo integral. Es bastante seguro decir que el próximo pedido agregaré una bolsa de esto a mi carrito.
Descubrí que cuanto más fina es la harina, especialmente para la harina de trigo integral, mejor es el resultado, ya que habrá menos partículas grandes de germen/salvado para triturar la estructura del gluten durante la mezcla y el plegado. Hasta que pueda adquirir mi propio molino (¡que ahora tengo!), para poder moler a mi propia granularidad deseada, dependo de lo que puedo comprar. Sin embargo, hay cosas que podemos hacer para ayudar a evitar que el salvado haga estragos en nuestra masa: cernido. Profundizaré más en esto más adelante en esta entrada.
El contenido de cenizas de la harina se calcula quemando una cantidad determinada de harina en condiciones prescritas y midiendo el residuo.
La harina que estoy usando para este horneado tiene un nivel de proteína de alrededor del 14 %, cenizas del 1,5 % y es una mezcla de trigo rojo duro de primavera. El contenido de cenizas representa la cantidad de contenido mineral en la harina, en este caso, un valor de 1,5% indica un contenido mineral extremadamente alto sin salvado tamizado. En otras palabras, la harina contiene todo el grano de trigo (lo cual es correcto dado que esto es integral harina). Naturalmente, cuanto mayor sea el porcentaje de cenizas, mayor será el contenido nutricional de la harina.
Debido a la naturaleza de la harina de trigo integral y al alto nivel de nutrientes disponibles para su iniciador, espere que su fermentación avance a un ritmo bastante constante. Vigila tu masa y las señales de que está progresando según tus expectativas, ¡es fácil que esta masa se te escape! Evité dejar la masa sobre la mesada antes de su retardo en frío; no hubo necesidad de tiempo de contador adicional para mí.
Preparar el fiambre 100% integral – 8:30 am
He mantenido un iniciador rígido 100% de trigo integral durante un tiempo y lo he usado con gran éxito. He escrito sobre esto en el pasado, y mi próxima próxima entrada será mi programa de mantenimiento y cómo crear uno propio. Si no tiene un motor de arranque rígido, no se preocupe, su versión líquida (y la que describí anteriormente) funcionará bien aquí.
Reúna lo siguiente y mezcle. Este levain es una variedad rígida con solo un 65% de hidratación. Si está acostumbrado a una levaína líquida, puede parecerle extraño casi amasar la mezcla, pero no se preocupe, se unirá. Alternativamente, puede aumentar el porcentaje de hidratación para alcanzar su viscosidad normal de levadura líquida.
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 41g | Arranque maduro y duro | 50% |
| 81g | Harina de trigo integral (harina de trigo integral mediana Hi-Pro de Central Milling) | 100% |
| 53g | Agua | sesenta y cinco% |
Mantenga su levadura en un área cálida (80 ° F / 26 ° C) y espere alrededor de 4-5 horas hasta que madure lo suficiente como para leudar su masa. Puedes ver mi levadura rígida de trigo integral todo mezclado y en una bola apretada debajo.
Si usa un levain rígido que desea usar después de que se haya producido una expansión significativa, pero todavía hay una parte superior abovedada (es decir, su «bola rígida» aún no se ha derrumbado en el medio superior). Si usa un levain líquido, desea burbujas en la parte superior y en todas partes y aún así un olor dulce, pero casi picante.
Tamiza tu harina – 8:40 am
Inmediatamente después de preparar el levain, tamizaremos nuestra harina de trigo integral para eliminar la mayor cantidad posible de partículas grandes y gruesas de salvado. Son estas partículas grandes las que actúan como pequeñas espadas que cortan la masa y destruyen esa agradable matriz de gluten que dedicamos tiempo a construir para atrapar el gas y crear un pan voluminoso y agradable. Tamizándolos, sumergiéndolos en agua hirviendo e incorporándolos más tarde, podemos tratar el salvado como lo haríamos con semillas o nueces y combinarlos nuevamente después de fortalecer nuestra masa.
I usa este tamiz de harina para hacer mi tamizado, pero hay otros que puede encontrar en línea con designaciones de espaciado de malla específicas, para que sepa qué extracción logrará. Para mí, sé que después de usar este tamiz en particular y esta harina, obtengo de 13 a 15% de extracción, y eso funciona para mí.
La forma más fácil (léase: más limpia) que he encontrado para tamizar es encontrar un recipiente que se ajuste completamente a su tamiz en el interior, pero que se detenga a la mitad de la parte superior. Coloque el tamiz dentro hasta que quede ajustado y vierta un poco de harina, agite de lado a lado para dejar que las partículas más finas caigan y recoja las partículas más gruesas en la parte superior. Tamicé alrededor del 13 % de la harina total utilizada para esta receta, lo que significa que de los 1000 gramos de harina de trigo integral para esta receta eliminé el 13 % de salvado (o más exactamente, 129 gramos) con mi tamiz.
Vierta el salvado grueso tamizado en un tazón pequeño y vierta 200 gramos de agua hervida encima. Deje reposar esta mezcla de remojo cerca de su levadura hasta que estemos listos para mezclar la masa.
Autolisis – 10:00 am
Haremos una autolisis de dos horas con esta masa. Para facilitar las cosas, podrías mezclar tus ingredientes de autolyse al mismo tiempo que preparas tu levain, pero yo no haría menos de 2 horas. La harina de trigo integral, con sus altos niveles de proteína, puede ser bastante dura y resistir el estiramiento (baja extensibilidad); una autolisis más prolongada ayuda a combatir esto.
Nota: los ingredientes mezclados para esta autolisis no es contener la levaína dura (sólo harina y agua).
Ingredientes:
Reúna lo siguiente:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 1000g | Harina de trigo integral (harina de trigo integral mediana Hi-Pro de Central Milling) | 100% |
| 750g | Agua | 75% (ver nota abajo) |
| 20g | Bien sal marina | 2% |
Nota: la hidratación final para este pan va a estar alrededor 95% (750 g de agua por encima y 200 g de agua vertida sobre salvado después de tamizar). La hidratación podría incluso ser un poco más alta que esto, ya que se usó un poco de agua en mis manos al doblar el salvado después de la segunda serie de estiramientos y pliegues.
Realice lo siguiente para su autolisis:
- En un recipiente grueso agregar toda la harina
- Agregue 700 g de su agua (el resto se reserva hasta más tarde, cuando agreguemos la levadura y la sal después de la autolisis)
- Mezcle estos ingredientes a mano hasta que se incorporen todos los trozos secos.
- Cubra con una envoltura y manténgalo cerca de su levadura en progreso y salvado tamizado hasta el momento de mezclar (en mi caso en el horno para mantener el calor)
Mezcla – 12:00 p. m.
Después de la autolisis, rompa la levadura dura y madura encima de la masa. Vierta aproximadamente la mitad del agua tibia restante encima para ayudar a que se disuelva mientras se mezcla.
Mezclé durante unos 8 minutos, en el recipiente, usando una combinación del método de «pinza» y estirar y doblar. Se realiza un movimiento de «pinza» juntando el dedo índice y el pulgar mientras se trabaja de un lado de la masa al otro, cuando se llega al final se estira hacia arriba y se dobla. Repita esto una y otra vez hasta que sienta que los ingredientes se han incorporado completamente. Después de esto, puedes estirar y doblar hasta que la masa comience a sentirse un poco más extensible, un poco más fuerte.
Después de aproximadamente 8 minutos de mezclar, vierta sus 20 g de sal y pince la masa para mezclar bien. Mezclé durante 2 minutos adicionales con sal añadida.
Fermentación a granel – 12:10 h.
Transfiera su masa a un recipiente para usarla durante la fermentación a granel y déjela reposar durante los primeros 30 minutos. Me he acostumbrado a usar mi tazón de cerámica súper grueso de Heath Ceramics. Ayuda a regular la temperatura al mantener la masa aislada, la masa no se pega en absoluto a los lados y es lo suficientemente ancha como para estirar y doblar sin problemas. Cualquier contenedor funciona bien aquí, sin embargo, es una cuestión de preferencia personal.
Puede ver en la imagen a continuación cuánto salvado se tamizó y se reincorporó después de la segunda serie de estiramientos y pliegues. Siga el cronograma (en términos generales, tendrá que ajustarse a su harina, entorno y muchos otros factores) a continuación:
Después de que hayan pasado los primeros 30 minutos, realice su primera serie de estiramientos y pliegues.
- 12:40 – Juego de turnos 1
- 13:10 – Gire el Juego 2 – Después de este juego doble suavemente (usando un poco de agua en sus manos) en su salvado tamizado, reposando en agua hervida (habrá absorbido los 200 g y estará húmedo pero no mojado)
- 13:40 – Juego de turnos 3 – La masa se sintió fuerte aquí, así que este fue mi último juego, queremos evitar trabajar demasiado esta masa
Debido a la mayor cantidad de proteína en esta harina de trigo integral, la masa me pareció bastante fuerte después de tres series de estiramientos y pliegues. Dejo reposar la masa de 13:40 a 16:10 para completar la fermentación a granel. Puedes ver debajo la fuerza de mi masa: mantiene su forma en el recipiente con bordes redondeados, rayas en la parte superior y los colores marrón oscuro muestran el salvado reincorporado en este punto.
Preforma – 4:10 pm
Saque la masa de su contenedor a granel y divídala en dos mitades. Preformar en dos bolas de forma holgada para reposar durante 20 minutos.
Como puede ver a continuación, hacemos una preforma suave. No es importante tener bolas bien redondeadas en este punto, pero si su masa se siente excepcionalmente floja (la mía no), entonces un poco de tensión adicional aquí ayudará a fortalecer su masa. Trato de evitar trabajar demasiado la masa de trigo integral en este punto, especialmente ahora que se ha incorporado el salvado.
Cubra con tazones invertidos o toallas húmedas para mantener húmeda la masa en reposo.
Forma y prueba: 4:30 p. m., luego en el refrigerador a las 4:45 p. m.
Después del reposo de 20 minutos, dé forma a cada masa de masa en un bollo tenso. Probé uno en forma de batard y otro en boule, pero por alguna razón con el pan integral, prefiero la forma de boule.
Como mencioné anteriormente, no dejé que la masa formada descansara sobre el mostrador antes de retardar. tu masa puede necesita tiempo adicional, pero probablemente no. El trigo integral fermenta tan rápido (especialmente si su iniciador está en plena forma) que es más seguro retrasarlo en su refrigerador de inmediato.
Marcar + Hornear – alrededor de las 10:50 am
Hornear en un horno holandés
Vea mi publicación sobre hornear en un horno holandés o una cocina combinada para una discusión detallada sobre el proceso a seguir.
Precaliente su horno con un cocina combinada u horno holandés adentro a 450°F (230°C). Cuando esté precalentado, saca uno de tus bannetons de la nevera y corta un trozo de papel pergamino para colocar encima. Tome su cáscara y luego colóquela encima de esas dos e inviértala rápidamente, de modo que la masa ahora descanse sobre el papel pergamino que descansa sobre la cáscara.
Saque el lado poco profundo de su horno holandés y arrastre su masa. Vuelva a colocar rápidamente la fuente en el horno, cubra con la parte profunda y hornee durante 20 minutos. Después de 20 minutos, abra el horno y retire la tapa de la olla combinada o el horno holandés para ventilar el vapor (coloque junto a la otra mitad adentro el horno), luego hornee por unos 35 minutos más, hasta que el pan esté al punto deseado.
Hornear en piedras
Últimamente, he estado horneando de manera experimental sin mi horno holandés, colocando la masa directamente sobre una piedra gruesa para hornear y usando varios métodos para vaporizar el horno. Estoy trabajando en un artículo completo sobre las diferentes técnicas que he probado, pero a continuación hay una foto de mi enfoque actual. Estoy usando una sartén de hierro fundido caliente con rocas de lava (precalentadas) donde arrojo 1 taza de agua fría justo cuando estoy cargando mi masa.
Tengo más información sobre cómo generar vapor en el horno de su hogar en esta publicación futura, pero una cosa que diré aquí si está estudiando mi imagen de arriba: notará que tengo una piedra para hornear en la parte superior para irradiar calor hacia abajo en mi panes Después de extensas pruebas, descubrí que esta piedra superior no es de mucho beneficio.
Ya sea que hornee en un horno holandés o en piedras para hornear, espere todo lo que pueda (preferiblemente alrededor de 12 a 24 horas) antes de cortar. El interior permanece bastante tierno durante un período prolongado y el sabor se desarrolla al día siguiente.
Conclusión
En resumen, este es mi método preferido para hornear pan 100 % integral. Para mi próximo pedido de harina, recogeré un poco de trigo integral «fino» de Central Milling para ver el resultado (y actualizaré esta publicación con mis hallazgos): espero más volumen y poca, si es que hay alguna, necesidad de tamizar. Sin embargo, para cualquier harina de trigo integral que compre, siempre tiene la opción de tamizar para eliminar esas partículas grandes como hicimos anteriormente. Le permite fortalecer su masa con una menor preocupación por dañar su masa.
Aparte de todo eso, este pan fue muy sorprendente para mí. He hecho trigo integral en el pasado, y el sabor de este pan era increíblemente suave, un poco dulce y muy suave. No había un sabor demasiado «trigo», y la corteza no era dura como el cuero, solo el nivel correcto de resistencia.
Corteza
Una corteza suave y flexible, un hermoso colorido y una elevación fantástica. La precisión con su puntuación es un poco más crítica aquí con este pan, ya que hay poca expansión explosiva, sino más bien un aumento lento en el horno que gravita hacia sus cortes.
Miga
El brillo de esta miga fue simplemente espectacular. Esto es lo que he venido a buscar en mi pan, y estos panes tenían mucho. Es difícil obtener la misma miga abierta con pan integral que con pan predominantemente blanco, como hemos discutido anteriormente, pero estoy más que feliz con el interior espacioso y liviano.
Gusto
Se encontró muy poca amargura de trigo integral en este pan, de hecho, era casi un poco dulce y sabores «trigosos» muy sutiles. Un ligero aumento del sabor agrio al final de cada bocado, muy probablemente debido a la naturaleza del aumento de la fermentación con harina de trigo integral, pero no demasiado agrio, lo cual es bueno porque no es mi preferencia. Simplemente hermoso y nutritivo pan!
mientras disfrutaba una rebanada de esta masa madre 100 % integral con algunos aguacates picados, aceite de oliva extra virgen y sal y pimienta, me alegró poder ajustar mi proceso en respuesta a su actitud potencialmente malhumorada y hornear un pan genuinamente saludable y maravilloso .
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
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