Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente solidificada , lo que hace que las visibles de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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