21 problemas comunes de la masa fermentada con soluciones

Ahora que he estado horneando pan de masa fermentada durante más de una década y manteniendo mi iniciador durante el mismo tiempo, quería armar un lugar completo para hablar sobre los problemas comunes de los iniciadores de masa fermentada. Además de mi propia experiencia creando, manteniendo y actualizando un iniciador dos veces al día durante más de diez años, he ayudado a los lectores a solucionar problemas durante el mismo tiempo. Para compilar esta lista, revisé más de nueve años de correos electrónicos de lectores, así como varias de mis principales publicaciones de inicio de masa fermentada aquí en The Perfect Loaf, para encontrar las preguntas más comunes que han surgido. No importa qué nivel de panadero sea, es probable que una de las siguientes 21 preguntas iniciales comunes al menos se le haya pasado por la cabeza.

Primero, si aún no ha creado un iniciador de masa fermentada, asegúrese de leer mi guía para crear un iniciador desde cero en siete sencillos pasos. También podría ser útil darle a mi nuevo panadero, comience aquí una guía de lectura si es nuevo en hornear pan de masa fermentada; lo llevará desde la creación inicial hasta el horneado de su primera hogaza de pan.

La ilustración de inicio de masa fermentada de pan perfecto
Michael Höweler
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21 problemas comunes de arranque de masa fermentada

Use la tabla de contenido a continuación o a la derecha (en un escritorio) para pasar rápidamente a una pregunta o problema que le interese.

  1. ¿Qué ayuda a un iniciador de masa fermentada que lucha?
  2. ¿Cómo sé si maté mi iniciador de masa fermentada?
  3. ¿Qué pasa si mi motor de arranque huele mal (y a qué huele «bueno»)?
  4. ¿Qué pasa si veo moho en mi motor de arranque?
  5. ¿Por qué mi iniciador de masa fermentada sube y luego baja?
  6. Mi entrante no se eleva muy alto en su frasco; como puedo hacer para que suba mas?
  7. ¿Se supone que un iniciador de masa fermentada debe ser líquido (o líquido)?
  8. ¿Por qué mi iniciador de masa fermentada no tiene burbujas grandes?
  9. Me quedé sin la harina que uso para alimentar mi iniciador de masa fermentada; puedo usar otra harina?
  10. ¿Cómo hago que mi iniciador de masa fermentada sea más activo?
  11. ¿Cómo hago que mi iniciador de masa fermentada sea más (o menos) agrio?
  12. Mi iniciador forma una capa delgada y transparente en la parte superior; ¿Cómo arreglo eso?
  13. ¿Tengo que desechar parte de mi iniciador cada vez que lo alimento?
  14. No puedo mantener mi entrante a temperatura ambiente; ¿Puedo usar la nevera?
  15. ¿Qué sucede si me olvido de alimentar mi iniciador de masa fermentada?
  16. Mi frasco de inicio es asqueroso; ¿Con qué frecuencia debo limpiarlo?
  17. ¿Puedo usar agua del grifo para alimentar mi iniciador?
  18. Mi motor de arranque no pasa la prueba de flotación; ¿Qué tengo que hacer?
  19. ¿Puede un iniciador de masa fermentada ser sin gluten?
  20. ¿Cómo puedo convertir un iniciador rígido en un iniciador líquido (o líquido en rígido)?
  21. ¿Cuáles son las proporciones de alimentación del iniciador de masa fermentada?

Analicemos cada uno de los problemas comunes de iniciación de masa fermentada anteriores y sus soluciones y/o recomendaciones.


1. ¿Qué ayuda a un iniciador de masa fermentada con dificultades?

Más comúnmente, el problema aquí tiene que ver con la temperatura (que es muy importante). Si su iniciador de masa fermentada se mantiene a una temperatura baja, incluso a 21 °C (70 °F), la actividad de fermentación se ralentizará y parecerá lenta, y tardará más en crecer y progresar a través de los signos típicos de la fermentación. La solución: mantenerlo caliente. Alrededor de 23 a 24 °C (74 a 76 °F) funcionaría, y verá un aumento en la actividad de fermentación (y, según mi experiencia, en el sabor).

Además de la temperatura, si alguna vez tengo algún problema con mi iniciador, a menudo lo trato como a un niño enfermo y le doy un poco más de atención, cuidado y algo de comida saludable. Para mi entrante, lo que encuentro que funciona es mantenerlo caliente, alimentarlo con una porción de harina de centeno integral (debido al aumento de nutrientes presentes en la harina) y darle comidas oportunas de harina fresca y agua justo cuando está maduro.

Por ejemplo, para ayudar a un iniciador de masa fermentada con dificultades, le daría una semana de alimentación con este maquillaje:

Ingrediente Peso de ejemplo Porcentaje de panadero
Harina blanca (harina para todo uso o harina de pan de proteína media) 30g 30%
Harina integral de centeno (o harina de trigo integral) 70g 70%
Agua 100 gramos 100%
Remanente de masa fermentada madura 20g 20%

Le daría a mi iniciador dos alimentaciones por día, mientras lo mantendría caliente (alrededor de 76 °F/24 °C), durante siete días completos. Una vez que la actividad de fermentación se recupere y se estabilice (con el mismo aumento y disminución todos los días), puede cambiar a cualquier receta de mantenimiento que siga normalmente.

Esto significaría que mi motor de arranque se alimenta cerca de una proporción de 1: 4: 4 por un tiempo (técnicamente, 1: 3.33: 3.33), que encuentro mejor para mi mantenimiento normal. Pero para un intervalo de alimentación de 12 horas a una temperatura cálida, encuentro que esto mantiene a mi iniciador fuerte y saludable.

Vea mi video de YouTube sobre cómo mantengo mi iniciador de masa fermentada (y lo he hecho durante más de 10 años):

2. ¿Cómo sé si eliminé mi iniciador de masa fermentada?

Oh, es asi que ¡difícil matar a un iniciador de masa fermentada! He tenido lectores que escriben sobre haber dejado un iniciador en su mostrador durante una semana o en el refrigerador durante un mes o más sin alimentarlo, y una vez que lo han alimentado varias veces, vuelve a la vida. listo para hacer un delicioso pan.

Siempre que la temperatura no suba demasiado (las levaduras comienzan a morir alrededor de los 48 °C (120 °F)), su iniciador puede manejar una amplia gama de temperaturas. Prefiero mantener mi iniciador muy por debajo de 85 °F (29 °C), aunque me gusta 74 °F (23 °C), para asegurarme de que no sea demasiado activo y para lograr el mejor equilibrio entre levadura y bacterias.

3. ¿Qué pasa si mi motor de arranque huele mal (y a qué huele “bueno”)?

Cómo podría oler un mal motor de arranque: Use su reacción inicial al oler su motor de arranque como guía: si le hace retroceder con disgusto, es posible que no esté en un buen lugar y, en este caso, buscaría señales de que hay moho (vea la siguiente pregunta). Por lo general, esto también se presenta como un aroma como comida en mal estado o podrida.

Cómo podría oler un buen entrante: Los panaderos a menudo dicen que su entrante saludable puede oler un poco a azufre, un poco a humedad, un poco a queso maduro o yogur. Personalmente, cuando uso harina integral de centeno en mi entrante, al final de su ciclo de refresco huele acre y a humedad, pero nunca me hace sentir asqueado o molesto. Tiene un aroma único que he llegado a identificar con mi entrante.

4. ¿Qué pasa si veo moho en mi motor de arranque?

Los signos típicos de deterioro de los alimentos y moho incluyen colores rosados, anaranjados o verdes, manchas blancas difusas o, a veces, áreas más oscuras con áreas blancas en la parte superior. Si ve alguno de estos signos, le recomendaría tirar su motor de arranque y crear uno nuevo.

Sigue mi guía para crear un entrante y, en solo siete días, tendrás uno fresco y saludable listo para hornear.

La ilustración de inicio de masa fermentada de pan perfecto
Michael Höweler

5. ¿Por qué mi iniciador de masa fermentada sube y luego baja?

A medida que avanza la fermentación en su mezcla de harina, agua y levadura madura, los subproductos de la fermentación, es decir, la producción de gas, quedan atrapados en la masa viscoelástica y hacen que suba. Este aumento es esperado y es un buen indicador de una fuerte actividad de fermentación. Sin embargo, dependiendo del tipo de harina que esté usando para alimentar su iniciador, es posible que no suba tanto y baje tanto, y eso está bien. encuentro el Monto un arranque sube no es un signo muy importante de salud o fuerza (consulte la siguiente pregunta para obtener más información).

En algunos casos, descubrí que algunos entrantes nunca se caen, o solo colapsan una pequeña cantidad en su frasco. Nuevamente, esto está relacionado con la harina utilizada y no es una mala señal. Use los otros signos de fermentación para determinar cuándo está maduro y necesita alimentación.

6. Mi iniciador no sube muy alto en su frasco; como puedo hacer para que suba mas?

En mi experiencia, la altura de elevación no es tan críticamente importante como los otros signos de fermentación (aroma, consistencia, etc.). La altura a la que sube (y posiblemente cae) su iniciador en el frasco depende en gran medida de la harina que esté usando para la alimentación. Por ejemplo, usar harina blanca fuerte con alto contenido de proteínas y una hidratación que no supere excesivamente el 100% dará como resultado un iniciador que probablemente suba mucho en el frasco. Esto se debe a la calidad de la proteína y la capacidad de atrapar gases de la harina blanca. Por el contrario, la harina, como la de trigo integral o la de centeno integral, puede que no suba tanto, pero seguirá siendo perfectamente adecuada para hornear.

7. ¿Se supone que un iniciador de masa fermentada debe ser líquido (o líquido)?

No hay problema si un iniciador tiene una consistencia suelta y líquida, ya que esta textura es un subproducto de la hidratación del iniciador y la harina utilizada para la alimentación. Si su iniciador tiene una hidratación muy alta, es decir, una gran cantidad de agua en comparación con el Harina total: encontrará que es más líquido/líquido, en comparación con un iniciador con menor hidratación.

En mi experiencia, cuanto mayor sea la hidratación de un iniciador, mayor será la actividad de fermentación que encontrará, suponiendo que todo lo demás sea igual.

8. ¿Por qué mi iniciador de masa madre no tiene burbujas grandes?

Las burbujas grandes no son necesarias para que un entrante sea saludable. Las burbujas son un reflejo de la harina utilizada para la alimentación. La harina blanca alta en proteína normalmente presentará más burbujas más grandes que la harina integral (que tiene menos capacidad para atrapar gases).

9. Me quedé sin la harina que uso para alimentar mi iniciador de masa fermentada; puedo usar otra harina?

Absolutamente. Cualquier harina que sea apta para hornear se puede utilizar para alimentar su entrante. Cambie a una harina diferente por un tiempo, y luego, una vez que reabastezca su harina típica, vuelva a cambiar. No hay necesidad de «aumentar» al cambiar los tipos de harina; su entrante estará bien haciendo un cambio inmediato a una harina diferente.

Lea acerca de cómo alimento actualmente mi iniciador de masa fermentada ↗

Iniciador de masa madre súper activo

10. ¿Cómo hago que mi iniciador de masa fermentada sea más activo?

Lo siguiente ayudará a aumentar la actividad de fermentación en su iniciador:

  • Mantenga su iniciador caliente, 74-76 °F (23-24 °C) o más caliente
  • Use más granos integrales en cada alimentación
  • Alimente a su iniciador cuando esté maduro (ni demasiado temprano ni demasiado tarde)
  • No lo coloques en el refrigerador.

11. ¿Cómo puedo hacer que mi iniciador de masa fermentada sea más (o menos) agrio?

Muchos piensan que tener un iniciador muy agrio dará como resultado un pan de masa fermentada con un sabor muy agrio, y si bien esto ayuda, no tiene un impacto tan grande como un levain para una masa en particular, o el proceso de preparación y horneado de la masa.

En comparación con un levain, un iniciador generalmente solo se usa en una cantidad muy pequeña al hornear (a menos que esté usando una gran cantidad de iniciador para hornear directamente). Este pequeño iniciador se usa para hacer un levain mucho más grande, que es donde se pueden dirigir los esfuerzos para aumentar la acidez.

Independientemente, para hacer un entrante o un levain más amargo, puede:

  • Aumentar los cereales integrales
  • Manténgalo más caliente (80 °F/26 °C)
  • Úselo o aliméntelo después de que esté maduro

Lea sobre las diferencias entre un levain y un starter de masa madre ↗

12. Mi iniciador forma una capa delgada y transparente en la parte superior; ¿Cómo arreglo eso?

Esta capa delgada y acuosa (a veces llamada «hooch») no suele ser motivo de preocupación. Cuando esta capa está presente, es posible que el aroma de tu iniciador sea parecido al del quitaesmalte de uñas, o simplemente muy picante. Para remediarlo, simplemente vierta el líquido transparente o revuélvalo en su iniciador. Luego, deséchalo y dale de comer como de costumbre. Si ve forma de aguardiente con frecuencia, puede ser una señal de que su iniciador debe alimentarse antes.

13. ¿Tengo que desechar parte de mi iniciador cada vez que le doy de comer?

Gofres de masa madre
Waffles de descarte de masa madre.

En casi todos los casos, la respuesta es sí. Si no desechara una porción de su iniciador cada vez que lo alimenta, sucederían dos cosas:

  1. Tu iniciador crecería hasta un tamaño enorme e inmanejable.
  2. Es probable que su iniciador se vuelva cada vez más inhóspito para las bacterias y la levadura que queremos, ya que la mezcla se volvería cada vez más ácida.

Ya que estás descartando, también podrías usar ese descarte, echa un vistazo a algunas de mis recetas de descarte de masa fermentada (gofres, panqueques y pan de plátano) ↗

14. No puedo mantener mi iniciador a temperatura ambiente; ¿Puedo usar la nevera?

Almacenamiento de masa fermentada en la nevera
Masa madre inicial después de 1 semana en la nevera.

Como horneo con frecuencia, prefiero mantener mi entrante saludable, fuerte y activo a temperatura ambiente. Sin embargo, sobrevivirá bien si se mantiene en el refrigerador durante una o dos semanas. Después de ese tiempo, creo que es útil sacarlo y alimentarlo, dejarlo fermentar por un tiempo en el mostrador y luego volver a colocarlo en el refrigerador por una o dos semanas más.

Encuentro que mi motor de arranque no funciona bien si se usa directamente del refrigerador; en cambio, lo saco dos días antes de que quiera usarlo para hornear, le doy algunas alimentaciones oportunas y luego lo uso para hacer un levain antes de hornear. Después de hacer el levain, lo alimento, lo dejo reposar en el mostrador durante una hora y luego lo vuelvo a colocar en el refrigerador.

Aprenda a almacenar su masa fermentada (a corto y largo plazo) ↗

15. ¿Qué sucede si me olvido de alimentar mi iniciador de masa fermentada?

Si se salta una de sus alimentaciones iniciales, estará bien. Aliméntelo la próxima vez que recuerde que lo necesita y continúe con sus alimentaciones diarias como de costumbre.

Sin embargo, omitir demasiadas alimentaciones seguidas puede resultar en un rendimiento degradado con su iniciador, ya que eventualmente se vuelve demasiado ácido, lo que puede dañar el equilibrio de bacterias y levaduras silvestres y dar como resultado una actividad de fermentación reducida. Si se desvía del camino, vuelva a su horario durante unos días hasta que vea una actividad de fermentación constante y confiable.

16. Mi frasco de inicio es asqueroso; ¿Con qué frecuencia debo limpiarlo?

Me gusta limpiar el mío con la frecuencia necesaria para asegurarme de que no esté demasiado sucio con el motor de arranque. Para mí, normalmente saco una pequeña cantidad de iniciador en un frasco nuevo cada dos semanas, lo que termina siendo cuando mi frasco se endurece demasiado con el iniciador en la parte superior donde descansa la tapa.

Echa un vistazo a mis herramientas para hornear para ver mis frascos de inicio favoritos ↗

17. ¿Puedo usar agua del grifo para alimentar a mi iniciador?

Cualquier agua que sea segura para beber es adecuada para alimentar su iniciador de masa fermentada.

Si bien es posible que los niveles excesivos de cloro inhiban la fermentación, no he encontrado que esto sea un problema importante con un iniciador de masa fermentada ya establecido.

18. Mi motor de arranque no pasa la prueba de flotación; ¿Qué tengo que hacer?

La prueba de flotación no es una prueba definitiva para saber si un motor de arranque está saludable. ¿Por qué? Tomemos, por ejemplo, un iniciador que se mantiene con harina de centeno 100%, que tiene menos capacidad de atrapar gases que la harina blanca: es posible que nunca flote.

Si bien la prueba de flotación puede ser una buena mirada de alto nivel a la aireación y la producción de gas en su iniciador, adopte un enfoque holístico cuando evalúe la madurez o la salud del iniciador. En lugar de confiar en la prueba de flotación, observe si su entrante ha subido hasta cierto punto, si hay burbujas, si tiene un aroma agrio y si tiene una consistencia suelta: todos estos son indicadores de madurez.

19. ¿Puede un iniciador de masa madre no tener gluten?

Sí, puede usar harina como la harina de arroz integral o la harina de trigo sarraceno para crear y mantener un iniciador de masa fermentada. Estos granos/cereales no tienen gluten, pero aun así proporcionan los azúcares y otros minerales necesarios para apoyar la fermentación por bacterias del ácido láctico y levaduras.

Echa un vistazo a algunas de mis herramientas favoritas para hornear y hacer harina ↗

iniciador rígido de masa madre
Entrante de masa madre dura y madura.

20. ¿Cómo puedo convertir un iniciador rígido en líquido (o líquido en rígido)?

La conversión entre un iniciador rígido (50-65 % de hidratación) y líquido (90-110 % de hidratación) se puede hacer simplemente quitando o agregando agua al iniciador, respectivamente. No necesita hacer esto gradualmente con el tiempo; simplemente puede retener o agregar agua en su próxima alimentación para ajustar la consistencia de un iniciador.

21. ¿Cuáles son las proporciones de alimentación del iniciador de masa fermentada?

Las proporciones de alimentación del iniciador funcionan de la misma manera que los porcentajes de todos los panaderos: todos los ingredientes están relacionados con la harina total en la mezcla. Con un iniciador de masa fermentada, a veces las personas usan una terminología ligeramente diferente para describir la harina, el agua y el iniciador maduro. Llamo a esto «notación de proporción» y, a menudo, lo verás representado como algo así como 1:2:2, lo que significa que una parte de la masa madre madura se remanente por dos partes de agua por dos partes de harina.

Diagrama de proporción de masa madre de arranque

Como ejemplo, para alimentaciones de 12 horas, mi iniciador normalmente se mantiene en un 20 % de restos de iniciador maduro, 100 % de agua y 100 % de harina. Usando notación de proporción, esto sería 1:5:5. Para traducir esta proporción a pesos reales, supongamos que tengo 20 g de iniciador maduro; para calcular cuánta agua y harina necesitaría, simplemente tomo esos 20 g y los multiplico por 5 para obtener agua y harina. Esto me da una alimentación de 20 g de iniciador, 100 g de agua y 100 g de harina.

Hay muchas proporciones de alimentación de iniciador de masa fermentada comunes y cualquiera funcionará. Las proporciones exitosas dependen en gran medida de la harina utilizada para alimentar un iniciador y el ambiente (especialmente la temperatura) en el que se mantiene.

Lea mi guía de porcentajes de panadería ↗


Pensamientos finales

Con los problemas comunes del iniciador de masa fermentada y las soluciones anteriores, ahora debe tener un control firme sobre cómo manejar casi cualquier problema que pueda surgir con su iniciador de masa fermentada. Pero además, el mayor consejo que me gusta dar a los panaderos es que simplemente estén atentos a su entrante. cada día. Con un poco de atención, aprenderá a detectar las señales de que algo está «apagado» y aprenderá a adaptarse a cualquier problema que pueda surgir.

Consulte las preguntas frecuentes sobre mi iniciador de masa fermentada para obtener más ayuda si tiene dificultades para mantener su iniciador fuerte y saludable. O vea todas mis guías de inicio de masa fermentada.

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