Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana relativamente coagulada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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