Cada mes, los Bread Baking Babes hornean un nuevo pan y lo publican el día 16. Hay recetas de pan aparentemente interminables por ahí. Este mes estamos horneando una deliciosa ciabatta sin semillas, gracias a Cathy de Experiencia de pan. Ella dijo, «Mi versión está adaptada de las fórmulas de ciabatta con semillas y ciabatta de trigo sarraceno de El libro de Larousse de recetas de pan para hacer en casa por Eric Kayser, e incluye un poolish nocturno similar al método en Las Técnicas Fundamentales de la Panificación Clásica del Instituto Culinario Francés».. La receta incluye un poolish, que se suaviza durante la noche, semillas y una combinación de diferentes harinas. He horneado panes con semillas muchas veces, pero esta es la primera vez que la receta requería asar primero las semillas e inmediatamente cubrirlas con agua para remojarlas durante unas horas. ¡Me encantó cómo olía la cocina después de tostar todas las semillas!
Usé cuatro semillas diferentes y las tosté por separado ya que tomaron diferentes cantidades de tiempo. Las semillas de amapola necesitaron menos tiempo, seguidas por las semillas de sésamo. Las semillas de calabaza y girasol tardaron aproximadamente la misma cantidad de tiempo y fue más del doble de lo que necesitaron las semillas más pequeñas. No voy a dar un tiempo porque los hornos varían en su capacidad de asado y en el calor que obtienen, por lo que debes usar tu olfato cuando asas el tuyo. Debería poder oler las semillas que emiten un aroma cuando las saca del horno. También podéis ver si se han dorado un poco con el sésamo y el girasol. Más difícil de hacer con las semillas de calabaza e imposible con las semillas de amapola negra. Asegúrese de usar semillas recién compradas para obtener el mejor sabor.
El pan también fue interesante de hacer. Hice el poolish con un poco de levadura instantánea y harina de trigo integral ya que mi iniciador de masa fermentada ya no existe. También hice un poolish adicional con harina para todo uso y agua (y resté esa cantidad de ambos de la receta para la siguiente parte para mantener las proporciones verdaderas) y luego lo revolví en el poolish que había reposado durante la noche. Le di a la nueva mezcla un par de horas más para que se suavizara y las levaduras crecieran antes de hacer el resto.
Tuve dificultad para mezclar la siguiente mezcla… parecía demasiado seca… y no creo que fuera porque usé harina de avena para parte de mi mezcla de harina… así que agregué un poco más de agua para que De hecho, podría combinar los ingredientes por completo… agregando el aceite de oliva. Más tarde tuve que agregar harina adicional para compensar esa agua extra, pero finalmente se convirtió en una buena masa, aunque húmeda. Si volviera a hacerlo, creo que pondría las cosas en el recipiente en un orden diferente.
Lo último que fue un problema fue totalmente mi culpa. Usé una lata de pastel para la bandeja de hielo en el estante superior, pero no verifiqué para asegurarme de que fuera hermético. Tenía una pequeña fuga, por lo que parte del pan tenía agua estancada al lado de la bandeja para hornear. Tomó un poco de trabajo terminar de hornear esas partes húmedas sin secar el resto.
La parte final fue probar el pan. Estaba muy contento con la cantidad de semillas y el sabor y la corteza también. ¡Hace una tostada excelente! Creo que cada ciabatta era suficiente pan para dos personas, así que la próxima vez podría dividirlo en ocho partes. Esto fue muy divertido de hacer (aunque al final me angustió los nervios cuando descubrí que la parte sin hornear se filtró) y delicioso para comer. ¡Pruébalo!
Si horneas esto, conviértete en un Bread Baking Babe Buddy enviando un correo electrónico cathy tu URL y una foto, además de una breve descripción de tu horneado… antes del 29 de abril. Obtendrás una insignia similar a la siguiente.
Asegúrese de visitar también los otros sitios de Babes para ver cómo hicieron suya esta deliciosa receta.
Pan ciabatta con semillas de granos mixtos
Rinde: 4 panes (~280 gramos cada uno)
piscina:
45 gramos de agua
45 gramos de harina integral (como pífano rojo o espelta)
15 gramos de masa madre madre o una pizca de levadura seca
Masa definitiva:
400 gramos de harina para todo uso
150 gramos de harina integral (yo usé espelta)
350-385 gramos de agua, dividida
Combina todo lo anterior
½ cucharadita levadura instantanea
10 gramos de sal
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
90 gramos de semillas variadas (calabaza, girasol, hinojo, sésamo, mijo, amapola, etc.)
½ taza de agua para remojar las semillas
1 taza de cubitos de hielo para vapor
Instrucciones:
piscina:
La noche antes de que planee hacer la masa final, mezcle la harina de trigo integral, el agua y el iniciador de masa fermentada (o una pizca de levadura instantánea) con una cuchara de madera o un batidor de masa. Raspe los lados del tazón con un raspador o una espátula, cubra y reserve a temperatura ambiente tibia (75 grados F. / 25 grados C.) durante 12 a 14 horas.
Tostar las semillas:
La noche anterior, o 2 o 3 horas antes de preparar la masa final, precaliente el horno a 375 grados F. Esparza las semillas en una bandeja para hornear con borde y tueste durante 7 a 10 minutos. Dependiendo del tipo de semillas que elijas, puede llevar más o menos tiempo. Vigila las semillas para que no se quemen.
Inmediatamente coloque las semillas tostadas en un tazón pequeño y cubra con ¼ a ½ taza de agua. Permita que las semillas se remojen durante 2 horas. Escurrir el exceso de agua antes de incorporar a la masa.
Masa definitiva:
Puede usar una batidora de pie para mezclar esta masa, pero no es necesario.
En un tazón grande, mezcle las harinas y 325 gramos de agua. Tapar, dejar reposar 15 minutos.
Agregue el poolish, junto con la sal y la levadura instantánea y mezcle hasta que esté completamente incorporado. La masa debe quedar ligeramente pegajosa.
Rocíe el aceite de oliva y mezcle hasta que esté bien combinado. Incorpora las semillas. Agregue agua adicional, poco a poco, si es necesario y continúe mezclando hasta que tenga una masa suave y elástica.
Forme una bola con la masa, vuelva a colocarla en el recipiente, cubra y deje crecer en un lugar cálido durante 2 horas.
Después de la primera hora, destape y doble la masa. Recuperar y dejar reposar durante 1 hora.
Espolvorea tu superficie de trabajo con harina. Divide la masa en 4 partes iguales (~280 gramos cada una). Dobla cada pieza sobre sí misma y estira hasta formar un tronco. Cubrir los trozos de masa con un paño húmedo y dejar reposar 15 minutos.
Tome una pieza de masa. Deje las otras piezas tapadas. Usando la palma de tu mano, aplana muy suavemente. Dobla un tercio de la masa (lado largo) hacia el centro y presiona a lo largo del borde con los dedos o con el costado de la mano. Dobla el otro borde largo hacia el centro y presiona la costura con los dedos para cerrarla. Continúe dando forma a los otros 3 panes de la misma manera.
Si lo desea, cubra los panes con semillas adicionales (no remojadas). Coloca las semillas en un plato. Cepille o rocíe los panes con agua y presiónelos en las semillas para cubrir uniformemente la parte superior. Transfiera los panes con la costura hacia abajo a una bandeja para hornear forrada de pergamino o con la costura hacia arriba en un sofá de panadero espolvoreado con harina. (Aunque me gusta usar un sofá de panadero, realmente no lo necesitas para estos panes. El pergamino funciona muy bien).
Cubra con un paño húmedo y deje que los panes leudan durante 1 hora.
Durante la prueba final, precaliente el horno a 460 grados F. con una piedra para hornear en la rejilla central inferior y una olla de vapor o una sartén de hierro en la rejilla superior.
Transfiera los panes (en la bandeja para hornear) a la piedra para hornear e inmediatamente coloque 1 taza de cubitos de hielo en la bandeja de vapor.
Hornee los panes durante 25 a 30 minutos, girando la bandeja hasta la mitad para hornear uniformemente. Los panes deben sonar huecos cuando se golpean ligeramente en el fondo.
Retire los panes del horno y transfiéralos a una rejilla. Pincelar ligeramente con aceite de oliva.
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