Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana medianamente solidificada , lo que hace que las visibles de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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