Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana parcialmente coagulada , lo que hace que las claras de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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