Bagel de masa fermentada | El pan perfecto

Trato de no hablar de bagels con amigos. Hablar de ellos siempre comienza de manera inocente, con una pequeña broma ingeniosa sobre los rasgos de la corteza, la miga y el color y las experiencias gastronómicas pasadas: “ese bagel que comí en Nueva York esa vez,” o «había una tienda de bagels al final de la calle…Esta charla jovial se convierte lentamente en una discusión amistosa sobre más dulce versus más sabroso y crujiente versus suave; tal vez uno incluso mencione cocinar al vapor el bagel en lugar de hornearlo6.

Finalmente, la charla que alguna vez fue inocua da como resultado que los participantes formen una amistad más fuerte sobre el fanatismo común del bagel o el desafortunado final de la amistad por completo. Es como el viejo axioma: nunca juegues Risk con un amigo que quieras conservar. ¿Exageración? Tal vez. Pero los bagels parecen despertar un entusiasmo que rara vez se ve con otros alimentos (aunque diría que la pizza podría ser un competidor sólido). Tienen un significado diferente dependiendo de dónde creciste, qué tiendas locales había en el área y, en última instancia, dónde se encuentran tus preferencias. Pero estos bagels de masa fermentada parecen trascender casi todos los bagels que he probado, especialmente los producidos en masa, oh sí, definitivamente esos.

Recuerdo comer esos bagels de la bolsa de vez en cuando en el mercado: ese vehículo ultra masticable (de un extremo a otro) estaba allí principalmente para llevar el queso crema, o schmear, del paquete a la boca. Tenga la seguridad de que estos panecillos de masa fermentada no son eso en lo más mínimo. Tienen un exterior muy delgado y crujiente, no duro ni duro, sino un poco crujiente que le da al bagel masticable un contrapunto de textura. Verás, el interior es tan masticable como esperarías un bagel, pero si todo es masticable, terminas con solo una gran cosa masticable. Pero si tiene una textura contrastante, parece amplificar la masticabilidad, al igual que agregar un ácido elabora otros sabores.

Y en general, estos panecillos son bastante tranquilos. A diferencia de la masa de pan, no hay necesidad de ser demasiado crítico con cada movimiento al darle forma y, al final, los anillos de bagel se inflan de manera uniforme, hierven hermosamente y se hornean fácilmente. Hablando de la ebullición, tal vez una de las cosas que impiden que muchos los hagan, pero es algo tan simple. Y aunque a menudo trazo paralelismos entre esta masa y mi pretzel de masa fermentada, principalmente porque cada uno tiene una masa rígida y un paso de prehorneado, hay mucha menos preparación antes de hornear bagels que pretzel7.

Primero, veamos algunas herramientas que uso para hacer estos panecillos de masa fermentada.

Primero, algunas de las herramientas e ingredientes que uso para esta receta.

• Jarabe de malta de cebada – este es el edulcorante clásico agregado a la masa de un bagel y tiene un sabor y aroma muy singulares. Me gusta la marca Eden, pero cualquiera debería funcionar bien.
• Polvo de malta diastática – vea mi publicación sobre malta diastática vs. no diastática y por qué se usa para hornear.
• Todo relleno de bagel – Me encanta esta mezcla de semillas y especias secas para cubrir bagels.
• Harina de maíz – se usa tradicionalmente para evitar que los bagels se peguen a la bandeja para hornear durante la prueba (y agregan almidón adicional al agua hirviendo).
• Media bandeja para hornear – Lo uso para probar las 12 piezas de masa para ahorrar espacio en el refrigerador de una casa.
• bandeja para hornear completa – perfecto para hornear los 12 bagels, con espacio entre ellos, en una sola bandeja para hornear para hornear uniformemente.

Selección de harina

Muchas recetas de bagels requieren harina con porcentajes de proteínas bastante altos. He probado esto con Harina de pizza de Tony Gemignani (15% de proteína), y aunque había un poco más de masticación, no diría que fue necesario pedir un poco para hacer bagels de masa fermentada. me gusta usar Fresado Central Alta Montañay King Arthur Bread Flour o Bob’s Red Mill Bread Flour también funcionarán bien.

Horario de horneado

Estos panecillos de masa fermentada tardan tres días en prepararse: desde crear la levadura en la noche del primer día hasta hervirlos y hornearlos en la mañana del tercer día. Lo sé, ¿¡tres días!? — pero la buena noticia es que la mayoría de las veces no estás manipulando activamente la masa, está fermentando en una etapa u otra.

En general, este es un horario sencillo. También es bastante flexible por unas pocas horas aquí y allá una vez que la masa está fría y en el refrigerador: si no puede hervir y hornear a primera hora del día tres, aguantará unas horas más (o tal vez más).

Fórmula de bagel de masa fermentada

Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadería o cómo modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre porcentajes de panadería (matemáticas de panadería).

Peso total de la masa	1.600 gramos
Harina Pre-fermentada	12,00%
Producir	12 panecillos de 125 g

Fórmula total

Temperatura deseada de la masa: 78 °F (25 °C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información sobre las temperaturas de la masa.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
964g	Harina alta en proteína (~13% proteína, Central Milling High Mountain)8	100,00%
530g	Agua	55,00%
29g	Azúcar, castor	3,00%
29g	Jarabe de malta de cebada	3,00%
18g	Sal	1,90%
7g	Malta diastática	0.75%
23g	Masa madre madre (100% hidratación; 40% centeno, 60% harina blanca)	2,40%

Método de bagel de masa fermentada

1. Prepare Levain: la noche antes de mezclar, 9:30 p. m. (Día uno)

Mezcle los siguientes ingredientes en un recipiente y déjelo madurar tapado durante 12 horas durante la noche. Se mezcla hasta obtener una consistencia rígida, así que me gusta mezclar y amasar la masa en un tazón para mezclar, luego la transfiero a un frasco estrecho y alto.

Trate de alcanzar una temperatura final de masa de 25 °C (78 °F) para esta levadura.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
116g	harina alta en proteínas	100,00%
58g	Agua	50,00%
23g	Entrante de masa madre madura	20,00%

2. Mezcla – 9:30 am (Día dos)

Una nota sobre la mezcla mecánica: Esta masa tiene poca hidratación y está compuesta de harina con alto contenido de proteínas: ¡es una masa firme! usé mi batidora haussler alfa mezclar esto durante 5 minutos a velocidad uno. Podrías usar un Batidora de pie KitchenAid para mezclar esta masa durante unos minutos al principio, pero no la presionaría demasiado y me arriesgaría a dañar la batidora; en última instancia, usted toma la decisión. Después de mezclar en KitchenAid, puede voltear la masa hacia el mostrador para terminar de amasar como si fuera masa para pasta, como se describe a continuación.

Hacer la suspensión de jarabe de malta: Esto ayudará a que el jarabe de malta de cebada pegajoso y viscoso se incorpore más fácilmente a la masa. En un tazón pequeño, agregue un poco del agua de amasado, jarabe de malta de cebada, azúcar, polvo de malta diastáticay sal. Revuelva hasta que todo se disuelva.

A su tazón para mezclar, agregue el lechada de jarabe de malta, harina, aguay maduro Levain. Si usa una batidora mecánica (vea la nota anterior), mezcle a baja velocidad durante aproximadamente 5 minutos hasta que la masa se fortalezca y comience a suavizarse. Esta masa es tan firme que no necesita mucho.

Si elige usar un mezclador mecánico, es posible que deba enfriar el agua de mezcla para asegurarse de alcanzar el FDT de 78 °F (25 °C)9.

Si mezcla a mano, mezcle todo en el tazón hasta que esté bien incorporado. Convierta la masa en una superficie de trabajo limpia y amase la masa como si fuera pasta: doble la mitad sobre sí misma y empuje la masa hacia afuera con la palma de la mano. Continúe doblando y empujando durante 8-10 minutos hasta que la masa se endurezca y se vuelva difícil amasar más.

Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

3. Fermentación a granel – 9:45 am a 12:45 pm

Dale a esta masa un solo pliegue después de 1 hora y 30 minutos de fermentación a granel. Para el pliegue, coloque la masa en una superficie de trabajo limpia y haga todo lo posible para doblarla en tercios. Vuelva a colocar la masa en el recipiente de fermentación a granel con la costura hacia abajo y cubra. Deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.

4. Divide y da forma – 12:45 pm

Usar una media bandeja para hornear (para que quepa en su refrigerador) para sostener las 12 piezas de masa en forma. Más tarde, después de hervir la masa, la amplío a una bandeja para hornear completa para ayudar a que la masa se hornee de manera uniforme. Extender una fina capa de harina de maíz en la media hoja para evitar que la masa del bagel se pegue durante la fermentación.

Divida la masa en doce trozos de 125 g.

Primero, desgasifique la pieza apisonando un poco con la mano. Luego, haz tu mejor esfuerzo para formar la pieza en un rectángulo áspero y ciérralo desde la parte superior, de modo que la masa termine en un pequeño tubo. Este cinchado no tiene que ser contundente y ayuda a que la masa tenga forma de tubo.

A continuación, gire la mano en el centro varias veces para crear un bulbo en cada extremo. Luego, cambie a dos manos y ruede hacia afuera hasta aproximadamente 12 pulgadas y un tubo que tenga casi el mismo grosor en todo su recorrido. Si prefiere un bagel con un agujero grande, extienda el tubo para que sea más largo.

Una vez enrollado en un tubo largo, envuélvalo alrededor de la parte posterior de su mano entre los nudillos y la muñeca. Superponga los dos extremos de la masa en la palma de su mano y presione suavemente los dos extremos para unirlos. Luego, presione la palma de la mano sobre la superficie de trabajo y, con un movimiento repetitivo, haga rodar la masa sobre la superficie de trabajo repetidamente para sellar.

Aquí hay un video en mi canal de YouTube de mí dando forma a una de las piezas

Después de darle forma a una pieza, transfiérala a la bandeja para hornear espolvoreada con harina de maíz. Repita para las piezas restantes y terminará con cuatro filas de tres.

5. Prueba – 1:00 p. m. 3:00 p. m. (2 horas a temperatura ambiente, luego retardar durante la noche)

Cubra la bandeja para hornear con una bolsa de plástico grande y reutilizable y cierre herméticamente. Deje reposar la masa a temperatura ambiente, alrededor de 72-74 °F (22-23 °C), durante 2 horas. La masa debe hincharse un poco después de este tiempo, pero no en exceso. Si la masa todavía se siente muy densa al tacto, déjala otros 15-30 minutos y vuelve a comprobar.

Después de 2 horas, coloque la bandeja para hornear tapada en el refrigerador durante la noche a alrededor de 39 °F (4 °C).

6. Hervir y Cubrir – 9:30 am (Día tres)

Preparación del horno: Antes de comenzar a hervir la masa de bagel, precaliente el horno a 245 °C (475 °F) con convección o a 260 °C (500 °F) sin convección. Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno. Coloque un piedra para hornear o acero para hornear sobre la rejilla para precalentar. Cocino al vapor mi horno como se describe en la publicación sobre el método de cocción al vapor del horno, así que coloque una asadera en el fondo llena de rocas de lava para preparar el vapor. También lleno una taza de hielo y la coloco al lado de mi horno (lo verteré sobre las rocas de lava para vaporizar el horno).

Los bagels son únicos porque hierves la masa antes de hornear. Esta ebullición gelatiniza los almidones en la harina y les da un poco más de masticación y les ayuda a lograr una corteza brillante. Esta gelatinización es muy similar a cómo se hace un tangzhong o roux. Pero para un bagel, cuanto más tiempo los hiervas, más gruesa será la corteza y más masticables se volverán. Sin embargo, hay un límite para la duración de la ebullición, ya que se degradarán en el agua después de un tiempo. Descubrí que hervir la masa 40 segundos por cada lado, para un total de 1 minuto y 20 segundos, es lo correcto.

A muchos lugares les gusta agregar jarabe de malta de cebada o miel al agua hirviendo, pero en las pruebas de lado a lado no encontré el jarabe agregado para darles más brillo. La harina de maíz que se pone en el agua hirviendo también puede agregar almidones, como cuando se hace pasta.

Preparación del equipo de ebullición: Llene una olla ancha con suficiente agua para que la masa del bagel pueda flotar sin tocar el fondo (en mi horno holandés Staub de 7qt, esto era alrededor de 1,5 galones). Llevar a una ebullición baja. Junto a la estufa, coloque media bandeja para hornear con una rejilla para enfriar adentro, esto mantendrá los bagels húmedos durante un minuto y permitirá que se escurran. A continuación, alinee una bandeja para hornear completa con papel pergamino; esto sostendrá la masa mientras se hornea. Finalmente, tome los aderezos que desee (amapola, avena, mezcla de todo tipo de bagel, sésamo, etc.) y colóquelos en tazones en su superficie de trabajo.

Hervir: Una vez que el agua esté a punto de ebullición, hervir la masa de bagel de masa fermentada fermentada directamente del refrigerador, aproximadamente 40 segundos por lado. Usando un colador de araña, transfiera cada pieza a la rejilla de enfriamiento dentro de la bandeja para hornear para drenar mientras hierve el resto de la masa.

Una vez que todas las piezas estén hervidas, muévase rápidamente para cubrirlas, si lo desea, y colóquelas en la bandeja para hornear final.

Esta masa debe flotar inmediatamente cuando se deja caer en el agua hirviendo. Si la masa se hunde y no se levanta en unos pocos segundos, es probable que no esté bien probada. Déle más tiempo para que leuda a temperatura cálida y vuelva a intentarlo.

Una vez que los bagels se hayan escurrido durante un minuto en la rejilla para hornear, transfiéralos a la bandeja para hornear llena forrada con papel pergamino para hornear. Cúbralos con los ingredientes que desee en este momento.

7. Hornear – 9:45 am

Deslice la bandeja para hornear llena con masa hervida en el horno precalentado directamente sobre la piedra para hornear o acero para hornear. Vierta la taza de hielo en la sartén con rocas de lava y cierre rápidamente el horno.

Hornee a 245 °C (475 °F) con convección (260 °C (500 °F) sin convección) durante 10 minutos con vapor. Después de 10 minutos, ventile el horno y retire la bandeja humeante, gire la bandeja para hornear 180° y hornee durante 5 minutos más. Después de estos 5 minutos, baje el horno a 450 °F (235 °C) y hornee por 5 minutos más para un total de 20 minutos. Retire la hoja cuando los panecillos estén bien coloreados.

Dejar enfriar 15-20 minutos sobre una rejilla. Estos son fantásticos el primer día que se hornean y se mantienen bien durante unos días después de eso en una caja de pan. También me gusta esperar hasta que estén a temperatura ambiente, cortarlos por la mitad y luego congelarlos en una bolsa para congelar. Se pueden recalentar en la tostadora, como se describe en mi publicación sobre cómo almacenar pan.

Conclusión

Toda la experiencia de comer da miedo en la forma en que se hace cargo, y es exactamente lo que quiero en un bagel.

Cuando le des un mordisco a estos bagels, primero descubrirás una frescura fugaz que cede a la masticabilidad, una danza de texturas que eventualmente conduce a un inicio sutil de acidez. Este sabor suave se desliza y lo impulsa a seguir adelante, a seguir dando bocado tras bocado hasta que haya terminado todo el bagel sin pensar en detenerse. Toda la experiencia de comer da miedo en la forma en que se hace cargo, y es exactamente lo que quiero en un bagel. Ese toque de sabor al final del bocado no es algo que se encuentre en los bagels producidos en masa, y me encanta. Y si bien se agrega azúcar y jarabe de malta de cebada a la masa, no se conserva para hacer que estos panecillos sean dulces. Hay un hermoso equilibrio en la experiencia de comer estos panecillos de masa fermentada.

Después de hacer estos bagels por primera vez, dominarás el proceso. Los lotes posteriores se vuelven más fáciles y naturales, y no es exagerado pensar que estos podrían convertirse en un alimento básico semanal, y congelan 10 increíblemente bien si por casualidad queda algo.

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Independientemente de cuáles sean sus preferencias de bagels, estoy seguro de que estos bagels de masa fermentada se clasificarán entre los mejores que haya probado, y ¿qué podría ser mejor que hacer los suyos con su iniciador de masa fermentada? Y quién sabe, tal vez reparen esa amistad rota por ideales acérrimos de bagel: estos podrían ser la rama de olivo; uno crujiente y seductoramente masticable.

¡Buen provecho! 🥯

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