Baguettes de masa madre | El pan perfecto

Me he enamorado mucho de estos palos puntiagudos. Su forma bellamente exagerada comienza con un centro grueso y se convierte en instrumentos peligrosamente afilados en los extremos. Colores que van desde la periferia del negro hasta casi demasiado claro; contraste que provoca miradas. Un interior cremoso y tierno que es tan poroso que empapa la mantequilla que inevitablemente se esparce durante los momentos de ansiosa anticipación. Las baguettes de masa fermentada pura son algo complicado, creo, pero cuando todo se alinea correctamente, todas las deficiencias pasadas descubiertas en las pruebas desaparecen en un instante. Todas las pruebas, pruebas y ajustes se desvanecen, dejando solo una sensación de logro, ese sentimiento de satisfacción que solo surge cuando las expectativas y el resultado final se alinean.

Estas hermosas baguettes requieren un esfuerzo y práctica concertados, pero los resultados valen la pena. Vale, técnicamente se trata de medias baguettes debido a su estatura más corta y quizás al peso reducido de la masa, pero la naturaleza de este pan se mantiene ideal. La forma esbelta, la corteza delgada y el interior delicado simplemente exudan junquilloincluso si sus especificaciones están un poco sesgadas.

He estado trabajando en esta receta sin descanso, y si me sigues en Instagram lo sabes, pero todo el trabajo puesto en esto gira en torno al simple hecho de que las baguettes son simplemente desafiante. Encuentro que más allá de la atención requerida de la fermentación, la selección de la harina, los ajustes de hidratación, las decisiones a granel frías versus calientes, y la búsqueda del punto de prueba correcto, está la cuestión de forzar la masa delicadamente para que tenga la forma correcta. Como con muchas cosas, simplemente requieren práctica.

Su desafío radica en el hecho de que incluso los pequeños contratiempos de modelado se mostrarán con bastante claridad en el resultado final. Hay una razón por la que muchos panaderos consideran que las baguettes son uno de los panes más difíciles de hacer… Una especie de punto de referencia. Pero incluso si la forma o el interior no son exactamente perfectos, siempre son deliciosos e increíblemente gratificantes de hacer. Además, cuanto más los haga, más se ralentizará el proceso internamente, más pequeños ajustes se sumarán a grandes mejoras.

Debido a que dar forma a estas baguettes de masa fermentada puede ser frustrante a veces, he escrito una guía completa para dar forma a las baguettes, completa con un video (que también se incluye a continuación) para ayudar a ilustrar las cosas en tiempo real. Planeo desarrollar la guía aún más con métodos de modelado alternativos a medida que experimente y trabaje en ellos en el futuro. Pero tal como está, la guía es un punto de referencia conciso para dar forma a las baguettes de masa fermentada.

Hablemos de la harina.

Selección de harina

En mis primeras iteraciones de esta fórmula, trabajé con un 10 % de harina de espelta blanca (esa es harina de espelta que tiene algún porcentaje de salvado/germen tamizado). Mi intención era introducir más extensibilidad en la masa junto con el clásico y maravilloso sabor de la espelta. Después de muchas pruebas, decidí dejar la espelta por varias razones:

• al 73% de hidratación, esta masa tenía mucha extensibilidad
• mientras que la harina de espelta integral tiene un sabor increíble, 10% blanco la ortografía simplemente no contribuyó lo suficiente al resultado final
• la harina de espelta blanca puede ser difícil de obtener

Al final sustituí la espelta por una harina blanca más alta en proteína (en este caso Central Milling High Mountain, 13% proteína). Esta fórmula podría adaptarse fácilmente para que sea 100% harina blanca baja en proteínas, omitiendo por completo la harina alta en proteínas. Si elige este camino, sepa que la masa puede ser un poco más extensible y pegajosa, lo que podría requerir un tiempo de mezcla más largo.

Baguettes de masa madre

Al igual que en mi receta de semi-baguette de Kamut, utilicé una fermentación a granel de dos pasos, corta en caliente y larga en frío, para esta masa. Cuando probé la prueba en frío de estas baguettes en forma, los resultados siempre arrojaron una corteza ligeramente más gruesa en comparación con una prueba final tibia. Además, una masa fría también se suma a la flexibilidad y conveniencia de esta masa.

Esta masa flexible se puede preparar en caliente para baguettes del mismo día o en frío durante la noche para preparar baguettes frescas al día siguiente.

Todo el proceso se divide en dos días. Esto le brinda la opción de hornear las baguettes al día siguiente cuando las desee: para el desayuno, el almuerzo o incluso la cena.

Partes vitales

La siguiente fórmula de baguette de masa fermentada da como resultado 6 semi-baguettes. Los horneé en dos lotes de tres en el horno de mi casa. Al hornear los tres primeros, los tres restantes se dejaron reposar en el refrigerador sobre una tabla de prueba.

Peso total de la masa	2100 gramos
Harina Pre-fermentada	4,00%
Hidratación	73,00%
Rendir	6 baguettes de masa madre de 350 g (aprox. 14″ de largo)

Fórmula total

Este es un resumen de toda la fórmula para esta masa. Siga leyendo para ver la levadura y la mezcla de masa divididas en dos tablas separadas.

Nota: En el futuro, esta será la forma en que enumero las fórmulas de masa aquí para ayudar a evitar confusiones. La siguiente tabla de fórmula total muestra una instantánea de los porcentajes generales de cada ingrediente, sus pesos y una descripción de la harina. Cada tabla subsiguiente (Levain, Dough Mix) muestra solo lo que necesita mezclar para ese componente (Levain y Dough Mix), de forma independiente.

Para obtener una explicación detallada sobre cómo uso los porcentajes de Baker a continuación, consulte mi publicación de masa fermentada para principiantes.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
1056g	Harina de pan blanco, malteada (Giusto’s Artisan Bread Flour, ~11,5 % de proteína)	90,00%
117g	Harina panificable alta en proteína (Molino Central High Mountain, ~13% proteína)	10,00%
856g	Agua	73,00%
24g	Sal	2,00%
47g	Starter (100% hidratación)	4,00%

Levain (líquido y suave)

Uno de mis objetivos con estas baguettes de masa fermentada era mantener el perfil de sabor suave y apenas amargo. Utilizar toda la harina blanca en la levadura, una alta hidratación y usarlo antes de que madure demasiado, asegura que la acidez se mantenga baja. Estas propiedades eventualmente se transfieren a la masa final. Vea mi discusión sobre qué es un levain y cómo ajustar el perfil de sabor para obtener más información.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
47g	Arranque líquido maduro (100% hidratación)	100%
47g	Harina de pan blanco, malteada (harina de pan artesanal de Giusto, 11,5% de proteína)	100%
47g	Agua	100%

Esta es una construcción levain rápida: pasamos de la alimentación a la madurez en solo 3 horas. El alto porcentaje de inoculación y la temperatura cálida aceleran la maduración de esta levadura. Si desea alargar un poco este tiempo, para adaptarse mejor a su horario, reduzca la inoculación al 50 % de iniciador maduro y estará listo en unas 5 a 6 horas.

Con una inoculación del 100 %1, mi levadura estaba lista para mezclarse con la masa después de 3 horas cuando se mantuvo a 77-80 °F (25-26 °C).

Arriba puedes ver una foto de mi levadura justo antes de mezclarla con mi masa. Un montón de burbujas en la parte superior y los lados, y si miras de cerca, verás que empieza a caer por los bordes.

Mezcla de masa

La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 79°F (26°C).

Tenga en cuenta que la siguiente tabla muestra los pesos de los ingredientes solo para la mezcla final de masa de baguette de masa fermentada. En otras palabras, el peso de la harina aquí será menor que la fórmula total enumerada anteriormente porque se necesita usar algo de harina para construir la levadura, arriba.

Peso	Ingrediente
1009g	Harina de pan blanco, malteada (Giusto’s Artisan Bread Flour, ~11,5 % de proteína)
117g	Harina panificable alta en proteína (Molino Central High Mountain, ~13% proteína)
810g	Agua
24g	sal marina fina
141g	Levaina líquida madura, pero suave (ver arriba)

Método

1. Líquido Levain – 10:30 am

Construya el levain (todo lo que se indica en la sección Levain, arriba) y guárdelo en algún lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C) hasta que madure, aproximadamente 3 horas.

2. Autolisis – 12:45 p. m.

Añadir el pedido harinay todos menos 100 g de los solicitados agua a un tazón para mezclar. Mezclar a mano hasta que se incorpore por completo. Tape el recipiente y deje que se autolice durante 1 hora.

Consulte mi guía sobre la técnica de autolisis para obtener más información. sobre sus beneficios y por qué lo usé con estas baguettes.

3. Mezcla – 13:45

En el vaso de la batidora, añade el líquido. Levain, saly el resto de los reservados agua.

Mezcle en el tazón durante 5-8 minutos hasta que la masa comience a suavizarse un poco. Alternativamente, puede sacar la masa al mostrador y abofetear / doblar (doblar francés) la masa hasta que vea un desarrollo medio (mi preferencia y me tomó alrededor de 5 minutos de mezcla).

Al final de la mezcla, la masa no se verá increíblemente suave o firme; todavía se verá peludo y se sentirá un poco flojo. Se impartirá más fuerza durante la fermentación a granel físicamente (a través de estiramientos y pliegues) y orgánicamente (a través de la fermentación misma).

Transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.

4. Fermentación a granel caliente – 2:00 p. m. a 3:45 p. m.

Durante esta fase (de la fase de fermentación a granel de dos pasos), dele a la masa tres series de estiramientos y pliegues, comenzando 30 minutos después del inicio de la fermentación a granel (es decir, 2:30 p. m.). Después del último conjunto, deje reposar la masa sin tocar durante 15 minutos.

Esta fermentación en caliente a granel durará un total de 1 hora y 45 minutos. La masa mostrará claramente signos de actividad de fermentación: será más suave y mostrará algunas pequeñas burbujas en la superficie.

5. Fermentación a granel en frío – 3:45 pm a 11:00 am (día siguiente)

En este punto, puede elegir amasar la masa en frío hasta el día siguiente (como hago en esta publicación) o continuar fermentando la masa a granel en el mostrador para hornear el mismo día. Las baguettes del mismo día tienden a tener un perfil de sabor aún más suave. Esto impulsa el sabor del grano en sí mismo, lo que resulta en una acidez y acidez reducidas.

Si elige hacer baguettes el mismo día, proceda con la fermentación a granel en el mostrador hasta que la masa parezca lista para dividirse, probablemente 1-1.5 horas más. Luego, dales forma y prueba de la misma manera que se describe a continuación.

Si elige proceder con una fermentación a granel en frío, coloque el recipiente a granel tapado en su refrigerador hasta el día siguiente.

6. Divide & Preshape – 11:00 am (día siguiente)

Yo opté por sacar la masa de la nevera a las 11:00 horas del día siguiente, pero esta hora es muy flexible. Lo eliminé unas horas antes y hasta 5 horas después, y los resultados fueron igualmente excelentes. Como dije antes, esta masa es muy flexible.

En la imagen de arriba, puedes ver la parte superior de mi masa fría justo cuando la saco del refrigerador. Mucha actividad, pero no excesivamente gaseoso o exaltado. Relajado y activo.

Raspe suavemente la masa del recipiente a granel a una superficie de trabajo sin harina. La masa se sentirá fría, ligeramente húmeda y firme. Divida en piezas de 350 g y premolde las piezas de masa en círculos (mi preferencia) o tubos ásperos. Debido a que la masa está fría y firme, se necesita muy poca harina de banco para darle forma previa. Deje reposar la masa preformada durante 30 minutos, sin tapar.

7. Forma – 11:30 am

Prepare una tabla con un paño de cocina o ropa de prueba (sofá) para probar sus baguettes con forma. Para obtener más instrucciones sobre esto, diríjase a mi publicación de semi-baguette Kamut para ver fotos de mi couche listo para la masa.

Después de que las rondas preformadas hayan reposado durante 30 minutos, dé forma a cada pieza en una baguette larga, de aproximadamente 14″ de largo para un horno casero.

Leuda las piezas hasta que pasen la prueba del pinchazo, alrededor de 1 hora y 45 minutos a temperatura ambiente. Les di forma a estas baguettes a mi manera típica, como se ve en el video al lado. Para obtener información más detallada sobre cómo dar forma, consulte mi guía para dar forma a las baguettes de masa fermentada.

Dar forma a las baguettes es algo que requiere práctica. Trate de no desanimarse al dar forma, tómelo con calma y concéntrese en un movimiento a la vez.

8. Prueba – 12:00 a 13:45

Trate de mantener la tabla de prueba alejada de las corrientes de aire, ya que la masa puede desarrollar rápidamente una costra en el exterior. Puede ser útil colocar los bordes de la ropa de cama sobre las baguettes con forma o cubrirlas con plástico sin apretar. Si cubre con plástico, tenga en cuenta que la masa se puede pegar.

9. Hornear: precalentar el horno a las 12:45 p. m., hornear a la 1:45 p. m.

Precaliente su horno con piedra para hornear/acero durante una hora a 500 °F (260 °C).

Un desafío con estas baguettes es que probablemente hay que hornearlos en dos tandas. Si tiene dos parrillas, cada una con una piedra para hornear (o Acero para hornear), puede utilizar ambas superficies y hornear las seis simultáneamente. Mi método es dividir el horneado en dos sesiones: en la primera, se cargan y hornean tres. Luego, las tres baguettes restantes se dejan en el sofádoblar suavemente y colocar en el refrigerador hasta que sea hora de comenzar la segunda sesión de horneado.

Para comenzar la primera sesión de horneado, prepare una pala de pizza forrada con papel pergamino. Uso una pieza grande para cubrir toda la cáscara, que tiene el mismo ancho que mi superficie para hornear.

Tome el extremo derecho de la couche y sáquelo, alejando el trozo de masa del resto. Luego, usando un tabla de transferencia de masa (También podría funcionar una pala de pizza más pequeña o una tabla de cortar pequeña), coloque la tabla en el interior de la baguette (el lado más cercano al resto de las piezas de masa). Con la mano que sostiene el sofá, voltee rápidamente la masa sobre la cáscara tirando hacia arriba y ligeramente sobre la tabla de transferencia. La baguette ahora debe estar con la costura hacia abajo en la tabla de transferencia.

Deslice la masa fuera de la tabla de transferencia y sobre la pala de pizza preparada con papel pergamino, con la costura hacia abajo y continúe hasta que tenga tres piezas.

Una vez que las tres baguettes estén en el papel de pergamino, marque cada una con tres barras. Cada corte debe ser razonablemente poco profundo para la masa, y el comienzo de uno debe superponerse aproximadamente en un 20 % al anterior.

Deslice el papel de pergamino con la masa sobre su superficie para hornear. Debido a la masa más pequeña, estas baguettes tardarán menos tiempo en hornearse que una hogaza grande. Una vez que cargue la masa, cocine al vapor el horno y bájelo a 475 °F (246 °C). Hornear durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas utilizadas para cocer al vapor, ventile el horno y bájelo a 450 °F (230 °C). Hornee durante 20-25 minutos adicionales hasta que esté listo.

Dejar enfriar sobre una rejilla y repetir para las tres baguettes restantes del frigorífico.

Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor el horno casero para hornear.

Conclusión

Estas baguettes de masa madre tienen un sabor rico, exquisito, delicado y, sin embargo, tienen un lado áspero expuesto. La corteza quebradiza fundamenta la experiencia de comer y le da más cuerpo al pan tierno. Es a través de este contraste que el pan se eleva al siguiente nivel: una baguette con una corteza suave y endeble sería una baguette triste.

El único inconveniente de hacer estas baguettes es también lo que las hace tan únicas: debido a su pequeña circunferencia y su fina corteza, es mejor comerlas el día que las hornea. Después del primer día, comienzan a perder su textura y la corteza se vuelve demasiado dura (si se encuentra en un clima seco) o blanda (si se encuentra en un ambiente húmedo). Sin embargo, este rompecabezas se resuelve fácilmente: invite a sus amigos, corte cada baguette y retroceda cuando se vayan antes del final de la noche.

Corteza

La corteza dorada y oscura de estas baguettes es lo suficientemente gruesa. Lo suficientemente espesa para proporcionar una gran sensación en boca y estructura, pero no demasiado espesa como para disminuir una de las características definitorias de una baguette. Una baguette con levadura comercial puede producir una corteza más delgada, pero me atrevo a decir que estos se acercan. Además, es difícil negar el emocionante sabor de la levadura natural y la prueba de la noche a la mañana.

Miga

El interior es tierno, abierto y brillante. Me encanta el contraste entre los extremos: cuando se corta, la corteza quiere romperse como una galleta, y la miga quiere estirarse y rasgarse como algodón de azúcar.

Gusto

Aunque están hechos 100 % de harina blanca, tienen una profundidad y una riqueza que parecen desafiar la lógica. Estas baguettes de masa fermentada saben como si tuvieran un poco de mantequilla, incluso sin dejar rastro. Tal vez sea la textura flexible del interior que me juega una mala pasada, tal vez sea el grano, o tal vez sea la magia de la masa madre y la fermentación. Cualquiera que sea la causa, lo aceptaré.

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lo he dicho antes, y probablemente lo diré un millón de veces más: la fermentación es algo misterioso y hermoso. Espero que pruebes esta receta y llegues a tu próxima reunión con un montón de palitos puntiagudos exquisitos e increíblemente deliciosos.

Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!

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Solución de problemas de baguettes de masa fermentada