Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente solidificada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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