Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana medianamente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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