Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de llevar a cabo pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana parcialmente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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