Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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