Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El proceso de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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