Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente solidificada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más recias y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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