Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El proceso de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana parcialmente coagulada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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