Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente solidificada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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