Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente coagulada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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