Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada , lo que hace que las visibles de huevo se vuelvan más recias y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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