Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana parcialmente solidificada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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