Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El desarrollo de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana parcialmente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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