Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana parcialmente coagulada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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