Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del clásico pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana relativamente solidificada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Este género de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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