Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de realizar pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana medianamente solidificada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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