Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de hacer pasteles incluye combinar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo visibles de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El proceso de batir las visibles de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana relativamente solidificada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más recias y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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