Masa quebrada. La masa quebrada es la masa más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de realizar pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para crear una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana relativamente solidificada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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