Este pasado fin de semana tuve la maravillosa oportunidad de asistir a un taller del inigualable Sandor Ellix Katz, autor de El arte de la fermentación (¡lectura imprescindible!). Me alejé del taller, infundido de inspiración y con la cabeza llena de ideas de fermentación. Por supuesto, no sería un taller práctico si no me fuera con un frasco de verduras burbujeantes, una especie de condimento.
El condimento fermentado que creamos a mano durante el taller tenía numerosos chiles picantes de Nuevo México1, cebolla, maíz, tomate, camote (cocido) y ajo agregado a la mezcla. Después de ensuciarme las manos con la mezcla, el macerado y el empaque, comencé a pensar en qué me gustaría usar primero este brebaje picante, y luego se me ocurrió: ¡hamburguesas con pan de hamburguesa con brioche!
Coincidentemente, el próximo fin de semana del 4 de julio siempre ha sido un gran fin de semana de parrilladas aquí, y qué mejor manera de celebrar la independencia de nuestra nación que encender la parrilla y servir algunas hamburguesas y verduras. He hecho bollos de hamburguesa varias veces, pero aún tengo que formalizar una receta para mi versión favorita. Esta fórmula ha evolucionado y es similar a mi receta de rollos de canela en que se basa en una masa de brioche enriquecida pero con cambios en los tipos de mantequilla, leche y harina.
Lo que más me gusta de esta receta de pan de hamburguesa con brioche es su versatilidad. La masa no solo se puede enfriar en el refrigerador en varios puntos antes de hornear, una vez horneada, sino que estos bollos también se mantienen muy, muy bien durante los días posteriores. Si está planeando un evento, puede hacerlos fácilmente uno o dos días antes y mantenerlos envueltos, para que se mantengan flexibles y listos para cortar la mañana.
Además, estos bollos de hamburguesa brioche se pueden usar para muchas más cosas en la cocina que solo hamburguesas: son en secreto un panecillo para la cena que hará que los que se compran en la tienda salgan del agua.
Vamos a romper la mantequilla.
Receta de bollo de hamburguesa con brioche
En comparación con mi receta de rollos de canela, primero notará que reduje la mantequilla un poco y trabajé en un porcentaje significativo de harina de trigo integral. El trigo integral blanco agregado agrega un sutil impulso de sabor a estos, promoviéndolos de solo otro pan de hamburguesa a un jugador más central en la comida en general. Además, el trigo integral le da a los panes más rigidez después de hornearlos, lo que los ayuda a sostener la hamburguesa, los ingredientes y los condimentos. Sin embargo, esta receta de pan de hamburguesa con brioche funcionaría muy bien con harina 100 % blanca o con un tipo diferente de grano integral para el componente de trigo blanco; asegúrese de ajustar el porcentaje de leche hacia arriba o hacia abajo según convenga.
Siéntase libre de cambiar la variedad de harina utilizada, pero asegúrese de ajustar la hidratación a su gusto.
El programa que se describe a continuación tiene los tiempos y las temperaturas enumerados para hornear el mismo día. Lo que significa que la masa comienza por la mañana y luego se hornea al final de la tarde, lista para una sesión de asado tardío o una cena temprana. Sin embargo, la masa se puede retardar durante la noche a granel para agregar aún más sabor y facilitar la programación (más sobre esto a continuación).
Tenga en cuenta que no tiene que hacer un levain para esta receta, solo use su iniciador de masa madre madura (vea la diferencia entre los dos aquí). Sin embargo, asegúrese de que la noche anterior, cuando actualice su iniciador, acumule lo suficiente para cubrir el requisito de iniciador a continuación (185 g).
Partes vitales
| Peso total de la masa | 1200 gramos |
| Producir | 10 bollos de 120 gramos |
Fórmula de masa
La temperatura de masa final objetivo (FDT) es 74°F (23°C).
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 278g | Harina de pan blanco (~11,5 % de proteína), malteada (Central Milling Artisan Baker’s Craft) | 60,00% |
| 185g | Trigo integral blanco (Harina King Arthur White Whole Wheat) | 40,00% |
| 162g | Mantequilla estilo europeo sin sal (sin sal Kerrygold) | 35,00% |
| 185g | Huevos (alrededor de 4 grandes) | 40,00% |
| 46g | Azúcar Blanca Fina | 10,00% |
| 148g | Leche entera (fría, de la nevera) | 32,00% |
| 10g | Sal | 2,30% |
| 185g | Entrante de masa madre madura | 40,00% |
Método
Usé mi batidora Kitchen Aid para mezclar esta masa de brioche. Es posible mezclar todo esto a mano, pero se vuelve un poco complicado con la mantequilla agregada. Si elige hacerlo a mano, puede amasar la masa en un tazón con la mano mojada o incluso abofetear/doblar sobre el mostrador.
1. Incorporación – 8:45 am
Saca manteca del refrigerador y córtelos en trozos de 1/2” de grosor y colóquelos en un tazón pequeño. Deje que la mantequilla alcance la temperatura ambiente mientras mezcla el resto de los ingredientes.
Añade el azúcar, huevos (de la nevera), leche (de la nevera), y iniciador maduro de masa madre hacia tazón de una batidora de pie. Bate todo junto hasta que se incorpore.
Añade el sal y harina al tazón para mezclar. Usando el accesorio de gancho para masa, mezcle la masa en STIR (ajuste más bajo) durante 3 minutos hasta que toda la harina esté hidratada y todo esté incorporado. La masa debe verse muy peluda en este punto, pero no debe estar demasiado rígida. Es posible que deba agregar más leche, poco a poco, si la mezcla está demasiado seca.
Dejar reposar la masa 10 minutos tapada.
2. Mezcla e incorporación de mantequilla
Después del reposo de 10 minutos, la masa se fortalecerá aún más antes de agregar la mantequilla.
Mezcle de 4 a 6 minutos a velocidad 4 (4 muescas por encima de REVOLUCIÓN para mí en mi Kitchen Aid, velocidad media) hasta que la masa se una y comience a despegarse de los lados del tazón. Lo más probable es que aún se pegue al fondo, pero notará que la masa se fortalecerá y se volverá un poco más suave.
La temperatura de la mantequilla es importante! En este punto, debe estar suave al tacto pero no derretido (ver arriba, a la derecha). No debe estar demasiado frío o no se incorporará fácilmente y, por el contrario, si está demasiado caliente se engrasará y se derretirá. Use el congelador o el microondas (en incrementos cortos) para ajustar la temperatura de la mantequilla si es necesario.
Baje la batidora a la velocidad 3 y comience a agregar la mantequilla una palmada a la vez justo donde el gancho de masa se encuentra con la masa de masa. Espere para agregar la siguiente palmadita hasta que la anterior esté completamente incorporada y continúe hasta que toda la mantequilla se haya incorporado a la masa.
El tiempo total de mezcla para este paso podría tomar de 8 a 10 minutos. La masa aún estará un poco peluda (ver más abajo), pero está bien porque realizaremos un par de series de estiramiento y pliegues durante el volumen para agregar más fuerza. Además, puede ver que la masa no se ve grasosa debido a la mantequilla derretida. Si la temperatura de la masa es demasiado alta, métela en el refrigerador durante 15 minutos para ayudar a que se enfríe.
Una vez que se agrega la mantequilla, transfiera la masa a una tina o recipiente de paredes gruesas para la fermentación a granel.
3. Fermentación a granel – 9:45 am a 12:45 pm
Como la masa está fermentando a granel en el mostrador, realice un total de 2 juegos de estiramiento y pliegues, espaciados por 30 minutos (el primero 30 minutos después de que termine de mezclar). Para cada conjunto, haz un pliegue de letras con las manos mojadas (toma el lado norte y estíralo y dóblalo hacia el sur, y así sucesivamente).
Después de la segunda serie de estiramientos y pliegues, coloque el contenedor a granel tapado en el refrigerador; enfriar la masa durante 1-2 horas en el refrigerador hará que darle forma sea mucho, mucho más fácil.
Aquí es donde entra en juego la flexibilidad que mencioné anteriormente. Puedes dejar que la masa se enfríe en el refrigerador durante 2 horas como lo hago normalmente, o puedes dejarla en el refrigerador durante la noche y darle forma a los bollos temprano en la mañana para hornearlos al día siguiente.
4. Divide y Forma – 12:45 p. m.
No hay necesidad de preformar esta masa porque la estamos formando directamente en bolitas para la prueba final. Prepare una bandeja para hornear de tamaño completo y otra media bandeja forrándolas con papel pergamino.
Retire la masa de la nevera y vuélvala suavemente a una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Usando una balanza y un cuchillo de banco, divida la masa en 10 partes. Luego, utilizando ligeramente enharinado manos, forme cada pieza en una bola enseñada.
Encuentro que moldearlos es muy similar a cómo doy forma a las bolas de masa de pizza, pero otro método es usar una sola mano y colocar la bola de masa contra la superficie de trabajo. Luego, mueva su mano en un pequeño círculo presionando ligeramente hacia abajo sobre la masa a medida que se mueve y se ancla ligeramente al banco (ver arriba). Alternativamente, puedes darle forma a cada bola como si fuera una bola. De cualquier manera, asegúrese de que la masa tenga una superficie bastante tensa.
Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma, consulte mi página de guía para dar forma a bollos y rollos.
Una vez que se forme una bola, colóquela en la bandeja para hornear de modo que cada una esté separada por 3 «-4» más o menos. Usando su mano, aplane suavemente cada bola para que aumenten un poco su diámetro.
Cubra la bandeja para hornear con plástico para probar en el mostrador. Yo uso estos grandes revestimientos de plástico para cubrir mis bandejas para hornear de prueba, son lo suficientemente grandes como para que quepa una bandeja para hornear de tamaño completo en el interior.
5. Prueba – 13:00 a 15:30
Cubiertos y en el mostrador a aproximadamente 73-76 ºF (22-24 °C), estas bandejas de masa deberían fermentar durante aproximadamente 2,5 horas.
6. Hornear: precalentar el horno a las 2:30 p. m., hornear a las 3:30 p. m.
Precaliente su horno a 425°F (220°C).
Hacer una lavado de huevo batiendo un huevo entero y un chorrito de crema espesa o leche entera. Cuando la masa esté lista para ser horneada, destape las bandejas y pinte sobre la clara de huevo con una brocha de repostería.
Mezclé el 50% semillas de sésamo blanco y 50% semillas de amapola para la cobertura de cada bollo. Después de aplicar el huevo batido, esparce algunas semillas encima como desees.
No necesita hornearlos en una piedra para pizza o en acero para hornear, se hornearán directamente en su propia bandeja para hornear. Debido a que estos panecillos de hamburguesa brioche están cubiertos con huevo batido, no es necesario calentar el horno al vapor.
Deslice las bandejas para hornear y hornee los bollos durante 25 minutos. Después de los primeros 15 minutos, gire las bandejas, de adelante hacia atrás y de arriba hacia abajo. Esté atento a estos cerca del final, pueden necesitar más o menos tiempo dependiendo de su horno.
Una vez horneados, retíralos del horno y deja que los bollos se enfríen sobre rejillas.
Conclusión
Como mencioné anteriormente, esta fue la tormenta perfecta de motivación para mí para finalizar esta receta de bollos de hamburguesa con brioche y asar algunas hamburguesas: la creación de un condimento fermentado, un fin de semana festivo que se acerca, encurtidos caseros en el refrigerador y la pieza de resistencia: bollos de hamburguesa brioche caseros.
Para mi hamburguesa, corté cada bollo por la mitad y unté un poco de mantequilla antes de colocarlos con la miga hacia abajo en la parrilla durante unos minutos para que quedaran agradables y crujientes. Mezclé un poco de carne de res alimentada con pasto con una pizca de sal y sriracha y las asé a la parrilla a fuego medio. Luego, las hamburguesas se cubrieron con mi condimento fermentado con Katz, encurtidos caseros, aguacate, ketchup y, finalmente, se cubrieron con los panes a la parrilla. Poderoso, muy sabroso de hecho.
Corteza y miga
La corteza de estos bollos de hamburguesa brioche es crujiente pero no dura ni demasiado firme. No hay nada más desagradable para mí que un panecillo de hamburguesa totalmente blando y blando; ¡Quiero un poco de textura! Feliz de decir que estos definitivamente cumplen, y asarlos a la parrilla durante unos minutos con mantequilla amplifica aún más esto.
Me gustan las semillas como aderezo para estos, no solo por el toque adicional de sabor, sino que agregan una textura deseable a la parte superior. Si no le gustan las semillas o prefiere un tipo diferente, por supuesto, omita o cambie los ingredientes para que se adapten.
El interior es suave y abierto con un maravilloso tinte amarillo de la harina blanca de trigo integral y la rica mantequilla. Definitivamente no desea que el interior de estos esté demasiado abierto, pero incluso la fermentación completa es clave para un bollo ligero y aireado. Sin lugares densos ni agujeros abiertos: el camino del medio.
Gusto
Con esta masa de pan de hamburguesa con brioche del mismo día, solo hay un toque de acidez. La acidez agregada aporta sabor adicional pero no es abrumadora. Los bollos agregan un sutil sabor a trigo y mantequilla a la hamburguesa en general, que es justo lo que quería: un panecillo que aporta más sabor al escenario sin dominar a los demás ingredientes: un concierto bien afinado de sabores y texturas. Y creo que el sabor agregado de Mr. Katz’s condimento bien fermentado simplemente empujó estos sobre la parte superior en loco bueno territorio.
Si existe algo mejor para un fin de semana a la parrilla, es posible que no quiera saber nada al respecto. Estos bollos de hamburguesa y hamburguesas de brioche fueron el cielo, y estoy buscando repetir en los próximos días. Ahora puedo decir con seguridad que esta fórmula finaliza mi pregunta sobre cómo hacer bollos en casa.
Si estás buscando otra opción, echa un vistazo a mis bollos de hamburguesa de patata con masa fermentada, o si estás haciendo perritos calientes, mis bollos de perrito caliente caseros.
Buenos bollos que tienes allí! Tenía que decirlo, ¡buon appetito!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram para que pueda echar un vistazo!
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