Bollos de patata de masa fermentada blanda | El pan perfecto

Estos bollos de patata de masa fermentada suaves requieren la adición de una gran cantidad de patata al horno y luego arroz. Este lío esponjoso de papa trae todos los almidones gelatinizados de la papa horneada directamente a la mezcla de masa6, impartiendo el mejor tipo de suavidad a los bollos horneados. Cuando horneas una masa con un exceso de almidones, transformas el resultado en algo delicado y ligero más allá de lo que podrías esperar. Recién salido del horno, temí que uno pudiera desaparecer directamente en mi boca. Y si bien eso puede haber sucedido o no en mi último horneado de prueba, estoy seguro de que te encantará esta receta.

Al comer estos, encontrará que el sabor de la papa no es tan evidente. Pero nuestro amigo, el tubérculo, tiene un papel más crítico: mejorar la textura. Y esta textura amplificada juega tan bien con la corriente subyacente de sabor que esperamos de la fermentación natural: complejidad sutil, un toque de acidez, sabores a «trigo» realzados y, gracias a la pequeña cantidad de azúcar, la más mínima sugerencia de dulzura.

Estos bollos son fantásticos cortados por la mitad y asados ​​directamente sobre la parrilla caliente; el exterior se vuelve rápidamente crujiente, mientras que el interior conserva la mayor parte de su suavidad inicial. Y la yuxtaposición de los dos hace quizás el mejor pan de hamburguesa que he comido. «¡Ahh, los lugares comunes!» lloras, no, de verdad, así de buenos son.

En comparación con los bollos que puede encontrar en bolsas en el mercado, que siempre, SIEMPRE, decepcionan con su textura de malvavisco (en el mal sentido) y su composición sin sabor, estos pertenecen a otra clase. Y aunque son un poco de trabajo extra preparando la papa, está justificado.

El pequeño margen de trabajo adicional no es mucho, pero he encontrado algunas herramientas que ayudan a que sean aún más manejables, y todas las herramientas serán útiles en sus otros esfuerzos de horneado, sin duda.

Video: Bollos de patata de masa madre blanda de principio a fin

Primero, algunas de las herramientas e ingredientes que uso para unir estos bollos:

Selección de harina

El objetivo de estos bollos era suavidad, suavidad y más suavidad. Pero por el sabor, los quería mínimamente amargos. Construir un levain rápido y de alta inoculación7 con harina para todo uso 100% blanca ayudará en esta búsqueda, y después de probar con combinaciones de trigo integral, e incluso espelta integral, volví a usar solo harina blanca. Los granos enteros son maravillosos en un panecillo para hamburguesa, pero hay una verdadera alegría en un panecillo supremamente suave con un sabor delicado.

Horario de horneado

Esta receta es una receta de proceso directo, lo que significa que se inicia y hornea el mismo día sin pasar la noche, a prueba de frío (retraso). Puede comenzar la masa a primera hora de la mañana cuando su masa fermentada esté lista y terminada antes de la cena. Alternativamente, si desea dividir esto en dos días, lo que podría introducir un poco más de acidez, colocaría la masa después de 2 horas en fermentación a granel en el refrigerador, tapada. Al día siguiente, saque la masa, divídala y déle forma, y ​​pruebe hasta que esté lista (esto podría ser de 2 a 4 horas a temperatura ambiente).

Fórmula de bollos de patata de masa fermentada blanda

Para obtener consejos sobre cómo calcular los porcentajes de panadería o cómo modificar esta fórmula, consulte mi publicación sobre porcentajes de panadería (matemáticas de panadería).

Peso total de la masa	1250 gramos
Harina Pre-fermentada	12,00%
Producir	10 bollos o rollos de 120 g

Fórmula total

La temperatura final de mi masa para esta masa fue 78°F (25°C). Consulte mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para obtener más información.

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
508g	Harina blanca para todo uso, ~11-12 % de proteína (Central Milling Artisan Baker’s Craft, Malted Flour)	100,00%
203g	Patata, pelirroja (alrededor de 3 medianas; horneadas, en arroz y enfriadas)8	40,00%
112g	Mantequilla, sin sal (flexible, temperatura ambiente)	22,00%
91g	Huevos (fríos de la nevera)	18,00%
25g	Azúcar, castor9	5,00%
178g	Leche, entera (fría de la nevera)	35,00%
61g	Agua	12,00%
11g	Sal (sal marina)	2,10%
61g	Masa madre madre (100% hidratación)	12,00%

Además de los ingredientes anteriores, necesitará un huevo más y una cucharada de leche entera o crema espesa para el baño de huevo.

Método de bollos de patata de masa fermentada blanda

1. Preparar Levain y Papas – 8:00 am

preparar levaina

Mezclar los siguientes ingredientes en un recipiente y dejar madurar tapado durante 3 horas. Asegúrese de mantenerlo tibio, y caliente el agua de mezcla si es necesario, alrededor de 26 °C (78 °F).

Peso	Ingrediente	Porcentaje de panadero
61g	Masa madre madre madura (100% hidratación)	100%
61g	Harina blanca para todo uso, ~11-12 % de proteína (Central Milling Artisan Baker’s Craft, Malted Flour)	100%
61g	Agua	100%

preparar papas

Nota: Patatas al horno o hervidas: Prefiero hornear las papas en lugar de hervirlas para evitar la absorción de agua extra, lo que podría agregar hidratación a la masa. Además, el horneado garantiza la máxima gelatinización del almidón de patata, lo que da como resultado una textura ligera y esponjosa10.

Precalienta el horno a 350 °F (178 °C) con una rejilla en el medio. Agarrar tres o cuatro papas que juntas pesen al menos 300 g más o menos; necesitará un poco más para evitar quedarse corto (Horneé 3 y sobró un poco) y frote la piel con agua corriente. La receta requiere 203 g de pulpa de papa, así que asegúrese de que las papas que está horneando estén un poco por encima de esto para cubrir cualquier papa perdida en el procesamiento; elija 300 g para ir a lo seguro.

Coloque las papas enteras en una asadera o plato pequeño para asar y, con un tenedor, pinche la piel alrededor de las papas varias veces para permitir que respiren durante la cocción. Hornee las papas durante aproximadamente 1 hora, volteándolas a la mitad. Retírelos del horno cuando un cuchillo pueda deslizarse fácilmente en el centro de la papa (temperatura interna de 208-211 °F / 98-99 °C).

Cuando termine de hornear, retire las papas del horno. Usando guantes y pinzas para horno, retire la piel de las papas mientras aún están calientes. Luego, corta la pulpa de la patata en trozos grandes. Usando un prensador de papas, coloque la patata caliente en una bandeja para hornear para que se enfríe. Si no dispone de pasapurés, triture muy bien las patatas o píquelas finamente y extiéndalas sobre la hoja para que se enfríen.

2. Mezcla – 11:00 am

Ablandar la mantequilla: Saca lo llamado 112 g de mantequilla y córtalo en trozos de 1/2″. Deje reposar la mantequilla en el mostrador hasta que se necesite más tarde para mezclar.

usé mi Batidora de pie KitchenAid para mezclar esta masa. Es posible mezclar todo esto a mano, pero será un desafío con la mantequilla agregada (la papa no debería ser un problema al final). Si elige hacerlo a mano, puede amasar la masa en un tazón con la mano mojada o abofetear/doblar sobre el mostrador.

Mezclar y fortalecer la masa: En el tazón de una batidora de pie, y cuando su masa fermentada esté madura (vea la imagen de arriba), agregue los ingredientes a continuación.

Nota: la mantequilla y la papa se agregarán más tarde al mezclar una vez que la masa tenga la fuerza suficiente para mezclar.

Peso	Ingrediente
447g	harina blanca todo uso
91g	Huevos
25g	Azúcar, colador
178g	Leche (entera
11g	Sal (sal marina)
183g	Ripe levain (todo en la sección Levain Build)

Gire la batidora a la velocidad más baja y mezcle hasta que todo esté incorporado. Raspe los lados del bol y el gancho amasador y aumente a velocidad 2, mezcle durante 3-5 minutos hasta que la masa comience a adherirse al gancho amasador y retirar de los lados del recipiente. Luego, raspe el gancho, cubra el tazón y deje reposar durante 10 minutos.

Después del reposo, mezcle a velocidad 2 durante otros 2-3 minutos hasta que la masa comience a adherirse nuevamente al gancho y se vea más suave. Si hiciera una prueba del cristal de la ventana en este punto, no pasaría, pero comenzaría a mostrar que se está formando una membrana delgada.

Añadir la mantequilla: La mantequilla debe estar a temperatura ambiente en este punto: una presión con los dedos debe presionar fácilmente la mantequilla con poca resistencia. Con la batidora a baja velocidad, agregue la mantequilla, una palmadita a la vez. Continúe mezclando a fuego lento hasta que se agregue toda la mantequilla y la masa se convierta nuevamente en una masa cohesiva.

Añadir la patata rizada: Una vez que se haya agregado toda la mantequilla a la masa, agregue la mitad de la papa rizada y mezcle a fuego lento hasta que se incorpore (esto no debería tomar mucho tiempo). Luego, agregue el resto de la papa rizada y termine de mezclar hasta que la papa esté casi incorporada a la masa, nuevamente, esto no debería tomar mucho tiempo.

Transfiera su masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.

2. Fermentación a granel: de 11:15 a. m. a 2:30 p. m. (alrededor de 3,5 horas)

A 72-75°F (22-24°C), la fermentación a granel debe tomar de 3,5 a 4 horas. Durante este tiempo, iremos reforzando la masa mediante una serie de estiramientos y pliegues directamente en el bol.

Para cada juego, moje sus manos, tome un lado y estírelo hacia arriba y sobre la masa hacia el otro lado. Gire el bol 180° y realice otro estiramiento y pliegue (esto forma un rectángulo largo en el bol). Luego, gire el recipiente 90° y estire y doble de nuevo. Finalmente, gire el bol 180° y estire y doble por última vez.

Dele a la masa 3 juegos de estirar y doblar comenzando después de los primeros 30 minutos de fermentación en masa, y dos veces más espaciadas por 30 minutos. Después de la última tanda de estirar y doblar, dejar reposar la masa, tapada, hasta el siguiente paso.

3. Dividir y dar forma – 2:30 p. m.

Opción de masa refrigerada: Esta masa es muy, muy suave. Le di forma a la masa a temperatura ambiente, pero si desea que la forma sea un poco más fácil, coloque el recipiente a granel en el refrigerador durante 20-30 minutos hasta que la masa se enfríe y esté ligeramente firme al tacto.

Esta masa es muy, muy suave. Enfríe la masa en el refrigerador si le preocupa que le resulte difícil darle forma.

Cubra dos bandejas para hornear con papel pergamino. Enharina generosamente tu superficie de trabajo y, usando un raspador de tazón, saque suavemente la masa hacia el área enharinada. Enharina ligeramente la parte superior de la masa y divídela en diez porciones de 120 g.

Enharina ligeramente la parte superior de las piezas de masa en reposo. Usando las manos enharinadas y un raspador de banco, forme las porciones en bolas apretadas. Como se ve arriba, después de darle forma de bola a la masa, usé el raspador de banco para empujar la masa contra la superficie de trabajo para impartir una piel firme en el exterior.

Para obtener más instrucciones sobre cómo dar forma, consulte mi página de guía para dar forma a bollos y rollos.

4. Prueba – 2:45 pm 5:15 pm (o cuando la masa esté lista)

Después de dar forma a todas las piezas, cubra cada bandeja para hornear con una bolsa de plástico grande y reutilizable y cierre herméticamente. Para mantener las bolsas separadas de la masa, coloque algo alto, como una taza pequeña, en las bolsas antes de cerrarlas.

Prueba durante 2,5 horas o más hasta que la masa se haya hinchado considerablemente. Cuando se pinchan suavemente, deben sentirse extremadamente suaves y ceder inmediatamente a casi ninguna presión. Si nota que la piel de la masa comienza a rasgarse durante el final de la prueba, hornee inmediatamente.

5. Hornear – 5:15 p. m. (precalentar el horno a las 4:45 p. m.)

Precaliente su horno a 450 °F (232 °C) con una rejilla en el tercio inferior y otra en el tercio superior.

Hacer el lavado de huevo: en un tazón mediano mezcle un huevo entero y 1 cucharada de leche entera. Batir hasta que no queden grumos y la mezcla esté espumosa.

Destape sus bandejas para hornear y, usando un brocha de pastelería, pinte una capa uniforme del huevo batido (evite empapar la masa, el agua se acumulará en la base y se agrietará en el horno). Espolvorea generosamente sobre semillas de sésamo blancas y negras.

Coloque las bandejas para hornear en el horno y hornee durante 25-30 minutos hasta que estén bien coloreadas. Gire las bandejas a la mitad de la cocción. Por el lavado de huevo, no hay necesidad de vaporizar el horno.

Retire los bollos para que se enfríen durante 5 minutos en las bandejas para hornear, luego transfiéralos a una rejilla hasta que se enfríen al tacto. Si corta los bollos demasiado pronto (o come uno directamente de la bandeja para hornear), es posible que estén demasiado blandos, es mejor esperar.

Conclusión

Lo sorprendente de estos suaves bollos de patata de masa madre es que logran enhebrar la aguja entre la delicadeza y la rigidez. Los he probado a través de sus pasos como panes de hamburguesa, panecillos (desgarrados y bañados en todo tipo de salsas) y jugando el componente estructural (¡pero mucho más!) de un clásico huevo-avo-tomate-rúcula-chile sándwich. ¿Cómo les fue? Evitaron desmoronarse y esquivaron por completo el temido síndrome del bollo empapado, incluso con dosis extra de ese dulce, dulce Tapatío. Éxito ✅

Corteza

Completamente suaves y delgados, es decir, hasta que estén asados ​​o tostados. Si desea mantener los bollos tan suaves como sea posible, cómalos tal como están, pero prefiero tostarlos directamente en la rejilla de la parrilla: el exterior se reafirma ligeramente con una masticación perceptible en cada bocado.

El lavado de huevo convierte la corteza en una maravilla de caoba, pero también sorprendentemente brillante cuando la luz los capta de manera adecuada. Y las dos piezas realmente atraen, por lo que es difícil no agarrar solo un bollo más…

Migas y Sabor

Suave como una nube, ¿de qué otra manera describir mejor la ternura impartida por la papa añadida? El interior es amplio y luminoso sin estar demasiado abierto, lo que significaría un desastre para un bollo o un rollo. A pesar de que la papa tenía arroz, al final, sería difícil encontrar un solo trozo de papa en su forma original (a diferencia de mi receta de masa madre al estilo hogar con papa asada).

Como mencioné anteriormente, estos son sin duda mis panes de hamburguesa favoritos que aún tengo que crear. Tienen un sabor profundo y una dulzura sutil que es realmente difícil de ignorar, incluso cuando los bollos están repletos de ingredientes. Si vas por la ruta de los perritos calientes, echa un vistazo a mis bollos caseros para perritos calientes para una experiencia igualmente deliciosa a la parrilla.

¡Buen provecho!

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Si haces estos bollos, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!

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