Bagels

Tot sobre els nostres bagels

the bagel book

Sabies que...?

El bagel és un pa de tradició jueva. El seu origen es remonta al s.XVII, quan n'apareix una primera referència escrita, el 1610, en un document legal jueu de la ciutat polonesa de Cracòvia. Des de llavors ha fet un llarg viatge acompanyant les diàspores jueves arreu del món i ha anat arrelant aquí i allà, especialment als Estats Units d'Amèrica on, a partir de la meitat del s.XX, i gràcies a la tecnologia i al congelat, i a l'aliança estratègica amb una coneguda marca de formatge crema, coneix el seu gran boom.

El bagel, però, no deixa de ser un pa amb una elaboració una mica especial (es bull abans de posar al forn) que també ha sofert una revolució en els darrers anys, com la resta del món del pa, cap a una elaboració més artesanal, amb processos manuals i ingredients naturals, sense additius ni conservants que, segurament, fan que el bagel d'avui en dia, malgrat tot, s'assembli molt poc al del s.XVII, però que ens permeten gaudir d'un producte molt saludable i boníssim.

Bagels artesans

Els bagels que trobareu a casa nostra els fem nosaltres mateixos, al nostre obrador a la vista, cada dia, de la forma artesanal en què sempre s'ha fet el bon pa, amb ingredients naturals de qualitat, llevat natural, tot el temps que calgui per a la fermentació i, sobretot, molt d'amor.

Cada dia preparem les masses dels bagels, que courem a l'endemà, amb farines 100% ecològiques mòltes a la pedra d'Ylla 1878. Cada dia fem bagels integrals, amb farina integral de debò, i bagels blancs, amb una barreja al 50% de blat i d'espelta. Per encàrrec també fem bagels dolços de canyella i panses, de xocolata, de taronja i d'ou i mantega, i altres bagels salats de tomàquet i orenga i de ceba i alfàbrega.

Cada dia també alimentem la nostra massa mare natural amb la que fermentem els nostres bagels. No hi afegim llevat comercial, només el nostre llevat natural que fermenta molt més lentament, però que li dóna un gust i aroma inconfusibles.

Fem una fermentació en dues fases: una de calenta, a uns 27ºC, d'entre 2 i 3 hores, i una altra de freda, a 4ºC, d'entre 18 i 22 hores. Aquest procés lent de fermentació afegeix als nostres bagels totes les qualitats organolèptiques pròpies del bon pa i el fa molt saludable, fins i tot per a persones amb intoleràncies lleus al gluten.

Finalment, cada matí formem els bagels manualment, un a un. No n'hi ha cap d'igual, tots són diferents i tots tenen la seva personalitat. Alguns de més recargolats, d'altres de més molsudets, però tots fets amb molt d'amor.

Un cop formats, els bullim amb aigua i els coem al nostre forn durant uns 25 minuts. I després comencen a arribar els nostres clients. Quan s'acaben els bagels no en podem fer més fins a l'endemà, perquè les masses han de fermentar el temps que toca, i tanquem. Així que no badeu!