ROLLOS DE CIABATTA DE MASA MADRE
¡Sí! Investiguemos esta deliciosa combinación. Comenzaremos con un iniciador de masa madrey luego agregue mucha agua para crear una masa de pan ciabatta (¡sí, es pegajosa!) y luego haga estos deliciosos rollos.
¿Qué es el iniciador de masa madre?
El iniciador de masa fermentada es una cultura cultivada de miles de millones de microorganismos que viven en feliz armonía. Sí, son microbiología y un organismo vivo completamente natural. Consumen harina fresca y agua y crean la base para el pan de masa madre. Cuando los microorganismos comen, liberan CO2, el aire que llena tu pan y hace esos maravillosos agujeros entre las hebras de gluten. Combinados, estos forman la miga interior de un pan.
¿Qué es Ciabatta?
Ciabatta es un pan italiano tradicional hecho de una masa de alta hidratación de harina de pan con alto contenido de gluten. El alto contenido de agua da como resultado su característica miga abierta y aireada. El segundo aspecto interesante de la ciabatta es su forma característica. Por lo general, es largo y estrecho, lo que, por cierto, les da a los panes su nombre en italiano: Ciabatta, que significa «zapatilla» en italiano. En mi receta, recomiendo cortar la masa en 12 rollos. Sin embargo, puede cortar la masa por la mitad o en tres y hacer dos o tres panes de chapata más tradicionales.
Disfruta haciendo y horneando estas pequeñas hogazas de pan ciabatta del cielo. Valen la pena el lío de manejar una masa húmeda. Si hornea esta receta, publique un comentario a continuación y comparta la receta a través de sus redes sociales, ayuda a otros a encontrar mis recetas. ¡Gracias y feliz horneado, amigos!
ciabatta
Siempre use harina alta en gluten para esta receta. Esta es una receta de masa húmeda (alta hidratación). Resista la tentación de agregar más harina al mezclar y doblar. Mójese las manos con agua para evitar que la masa se pegue a las manos mientras la dobla. Espolvoree abundantemente harina sobre el banco, vierta la masa y enharine la parte superior antes de darle forma y cortarla en cuadrados.
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Batidora eléctrica con gancho para masa
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Cuenco/recipiente para leudar la masa
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raspador de tazón
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Raspador de banco para cortar masa
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2 bandejas para hornear planas
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2 hojas de papel pergamino.
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Molde de pastel de metal (llenar de agua en el horno)
Mezcla
- 550 gramo Agua 100°F – 110°F
- 238 gramo Iniciador de masa madre blanca Alimentado en las últimas 24 horas
- 8 gramo Levadura
Agregar y mezclar
- 85 gramo Harina de trigo integral
- 12 gramo Sal marina
- 2 T Aceite de oliva virgen extra
Agregar y mezclar
- 650 gramo Harina de pan alta en gluten ajustar la harina +25g según sea necesario
MEZCLA
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Agregue agua, levadura y levadura en el tazón de la batidora. Coloque el tazón en la batidora de pie. Mezcle en el nivel uno hasta que la levadura se disuelva.
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Agregue la harina de trigo integral, mezcle en el nivel uno hasta que se incorpore. Agregue aceite y sal; mezcle hasta que se disuelva.
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Agregue la harina. Mezcle a velocidad baja durante 2 minutos hasta que los ingredientes secos estén hidratados. Cambie a la velocidad dos y mezcle durante 4-5 minutos.
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Detenga la batidora y raspe los lados del tazón según sea necesario para asegurarse de que todos los ingredientes se mezclen bien. Continúe mezclando hasta que se incorporen todos los ingredientes.
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La masa tiene la consistencia correcta cuando es una masa pegajosa bien mezclada/húmeda que se pega al costado del tazón para mezclar, sube por el gancho de la masa y se pega ligeramente a los dedos cuando se toca. Si la masa está demasiado húmeda, agregue harina blanca con alto contenido de gluten en incrementos de 25 gramos y continúe mezclando hasta alcanzar la consistencia adecuada.
PLEGABLE
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PLEGADO #1: Una vez doblada, humedece las manos y dobla la masa desde los bordes exteriores hacia el centro, 8-10 veces formando una bola de masa suelta, dale la vuelta para que los pliegues queden en la parte inferior. Cubrir. Deje fermentar a granel hasta que se duplique (el tiempo depende de la temperatura de la cocina).
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PLEGADO #2: Una vez doblado por segunda vez, moje las manos y afloje los bordes de la masa. Alcance debajo del centro de la masa y levántela hasta que salga del recipiente. Coloque la masa doblada sobre sí misma (como un libro). Repita 3-4 veces hasta que la masa tenga algo de estructura y esté en una bola suelta. Deje fermentar a granel hasta que se duplique (el tiempo depende de la temperatura de la cocina).
MOLDEADO/CORTE
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Usando un raspador de banco, corte la masa en doce cuadrados de 3 x 3 pulgadas (8 x 8 cm).
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Coloque con cuidado seis rollos en cada bandeja para hornear. Sugiero usar papel pergamino para asegurar que los rollos no se peguen cuando se hornean.
HORNEANDO
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Coloque un molde para pasteles de metal lleno de agua en el fondo del horno. Precaliente el horno a 400°F/200°C.
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Una vez que los rollos estén probados y el horno esté lleno de vapor, colóquelos en el horno.
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Hornee por 10 minutos, gire la bandeja, continúe horneando de 10 a 20 minutos más hasta que se dore ligeramente.
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Control de calidad: los rollos terminados deben ser livianos, aireados y de aproximadamente 4 x 4 pulgadas de tamaño, 3.5-4 oz. en peso.
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