Cocina inglesa con pan y levadura de Elizabeth David

Con casi 500 páginas, English Bread And Yeast Cookery de Elizabeth David es toda una lectura. También está bastante mal titulado, pero hablaremos de eso más adelante. Pero es un libro de cocina, entonces, ¿por qué uno querría leerlo de cabo a rabo? ¿Seguramente la referencia es su función principal? La respuesta es simplemente que este libro de cocina está escrito por Elizabeth David y la escritura es exquisita, la erudición completamente impresionante y los consejos probablemente impecables. Este último punto debe calificarse con «probablemente», ya que es muy poco probable que alguien, excepto la propia Elizabeth David, pueda poner cada una de estas recetas a prueba práctica. Incluso ella no los hizo todos, pero cuando aún no ha probado una receta, en realidad le dice al lector en su texto y admite que está especulando.

Este es un texto plagado de elementos tomados de libros de cocina históricos donde el escritor simplemente ha copiado lo que había antes, a veces a pesar de que sus consejos son demostrablemente sin sentido. También está plagado de gemas de verbosidad del pasado, donde los escritores pueden ofrecer consejos como «agitar el receptáculo agresivamente» en lugar de «golpearlo». Y algunas de las recetas más antiguas parecían haber sido diseñadas para los ejércitos, tan grandes son las cantidades y podrían comenzar con instrucciones como «tomar un bushel de harina».

Escrito en la década de 1970, este texto obviamente ya estaba familiarizado con los supermercados, pero no con la comida rápida en cantidades como la que nos rodea actualmente. Esto permite que un lector contemporáneo reflexione sobre cuánto podría haber cambiado la dieta promedio en los últimos cincuenta años. Elizabeth David, por ejemplo, no es aficionada a la pizza de restaurante, que según ella parece tener las mismas cualidades que los paneles de madera prensada. Precisamente lo que habría hecho con O’Muffins o Macbuns o similares, no tengo idea, pero apuesto a que podría adivinarlo.

¿Pero recetas de pizza en el libro sobre pan inglés? Bueno, esto es parte del problema con el título del libro porque no solo visita regularmente Escocia, Gales o Irlanda, sino que también toma un ferry a Francia, Austria, Italia o incluso Rusia o los Estados Unidos y otros lugares. Parece que la década de 1970 estaba más dispuesta que ahora a admitir influencias internacionales y compartir, sin usar ni una sola vez términos vacíos y sin sentido como «fusión» o «comida mundial». Si no es del mundo, ¿de dónde diablos es? Y en cuanto a la «fusión», este crítico en particular considera que gran parte de ella es una estafa, lo que genera confusión.

El autor pasa mucho tiempo en el espacio explicando los detalles, incluso las complejidades de las harinas, los granos, la molienda, la molienda y el cernido. Hay una magnífica sección histórica que se sumerge en las técnicas, la tecnología y los tecnicismos de la panificación. Y al hacerlo, Elizabeth David hace explotar muchos mitos que han permanecido míticos hasta el día de hoy. Ella señala que gran parte del pan integral a la venta está coloreado con melaza, no con granos de trigo integral, y que muchas recetas que especifican granos integrales a menudo extraen el germen y lo precocinan antes de volver a agregarlo a la harina. También describe cómo el pan comercial en su época a menudo se aireaba o se bombeaba con agua adicional o incluso tiza para agregar volumen, volumen y ganancias. Aquí Elizabeth David analiza con gran detalle el pan convencional con levadura, los panes planos, los panes dulces (¡ni una sola palabra!), los muffins, los pikelets, los bollos, las tortas de mantequilla fermentada, los panes a la plancha, la masa fermentada, el pan de soda y muchos otros deliciosos brebajes de harina. , agua y gasificante.

En el proceso, ella disipa muchos mitos, como la necesidad de tirar la mitad de una masa fermentada, un consejo que he leído muchas veces, muchas veces de hecho. Personalmente, en el pasado traté de seguir este tipo de recetas, pero cuando se trataba de «dividirlo en dos y tirar la mitad», siempre me quedaba perplejo en la inacción, porque nunca sabía qué mitad debía desechar. Si es el caso de que el volumen del iniciador de masa fermentada sería demasiado grande, entonces «hacer menos» debería ser la instrucción. ¿No es obvio?

Pero luego hay muchos mitos, muchos de ellos provenientes de la religión sobre el pan. El hombre puede no vivir solo de pan, pero tal vez esté bien para las mujeres. Pan del cielo, pero no de mi horno… Hay muchos más, algunos de los cuales llegaron a estas páginas. Pero con la elaboración del pan, hay espacio para el mito, ya que el proceso es a menudo totalmente impredecible, tanto en cantidad, temperatura o tan sensible al procedimiento que es imposible predecir los resultados que se producirán incluso siguiendo exactamente la misma receta, un punto que Elizabeth David hace regularmente a lo largo del texto.

Y, por supuesto, esa es precisamente la razón por la cual el pan producido en masa se horneaba a escala industrial, para tratar de lograr la regularidad y uniformidad que el consumidor moderno ve anhelar. Pero no hay dos verduras que tengan exactamente la misma forma y la forma no tiene nada que ver con el sabor. La cocina inglesa de pan y levadura de Elizabeth David ofrece la cura perfecta para esta enfermedad de la uniformidad esperada. Mézclalo, espera, cocínalo y verás. Hazlo de nuevo, y probablemente será diferente. ¡No es esa una receta para una vida interesante! Sin duda es un libro interesante, pero no intentes comértelo todo de una vez.