Alimentar, también llamado refrescante, su iniciador de masa fermentada se convierte en última instancia en una serie de elecciones personales. Debe ajustar la rutina de alimentación de la masa madre para que coincida con su frecuencia de cocción, la harina que planea tener a mano, las temperaturas actuales en su cocina (que fluctúan naturalmente a lo largo de las estaciones) y también para sincronizar la maduración de la masa madre con su horario diario. . En esta publicación, planeo responder a la pregunta que me hacen muy a menudo: ¿cómo alimento mi iniciador de masa fermentada?
Esta publicación discutirá lo que estoy alimentando a mi iniciador de masa fermentada (y se actualizará en caso de que surjan cambios) y el calendario que sigue. Dado que a menudo horneo pan de masa fermentada (¡casi todos los días!), es beneficioso mantener mi masa madre en las mejores condiciones posibles. Esto significa alimentaciones frecuentes y mantenerlo a una temperatura cálida.
Si hornea con menos frecuencia o quiere menos compromiso, también hay un lugar para eso. Eche un vistazo a mi programa de preparación de pan de fin de semana para conocer una forma de bajo mantenimiento de mantener su entrante con la posibilidad de seguir horneando pan los fines de semana.
Para un resumen rápido, mira mi video de YouTube de mi proceso de alimentación:
Primero, cree un iniciador de masa fermentada
Si aún no tiene un iniciador de masa fermentada, diríjase a mi guía fácil de creación de iniciador de masa fermentada para aprender a hacer su propio iniciador de masa fermentada en aproximadamente siete días. Es un proceso fácil de mezclar harina y agua, desechar y dejar reposar la mezcla hasta que ocurra una fermentación estable y predecible todos los días.
¿Qué es la alimentación de un iniciador de masa fermentada?
Un iniciador de masa fermentada necesita una alimentación regular de harina fresca y agua para proporcionarle «alimento» para sus necesidades. actividades metabólicas. La levadura salvaje y las bacterias en un cultivo de masa fermentada usan la harina para continuar funcionando, reproduciéndose y eventualmente creando los subproductos de la fermentación que buscamos cuando horneamos pan: para que la masa suba (a través de la producción de dióxido de carbono) y para que el sabor sea creados (ácidos orgánicos y otros compuestos).
Ahora que sabemos qué es, veamos cómo alimento mi iniciador de masa fermentada.
¿Cómo alimento mi iniciador de masa fermentada?
Utilizo porcentajes de panadero para comunicar cómo alimento mi iniciador de la misma manera que los uso para transmitir fórmulas de pan. Todos los componentes de mi iniciador de masa fermentada están relacionados con el peso de la harina, que siempre está al 100 %. Esto me permite ampliar o reducir mi iniciador según sea necesario, para, por ejemplo, cubrir una gran acumulación de levadura para un gran horneado, manteniendo la misma proporción de ingredientes.
Actualmente, alimento mi iniciador de masa fermentada con la siguiente proporción de remanente de harina y agua:
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 20g | Remanente de masa fermentada madura | 20% |
| 100 gramos | Harina (70 g de harina para todo uso, 30 g de harina integral de centeno) | 100% |
| 100 gramos | Agua | 100% |
Mantengo alrededor de 220 g de iniciador cada día, lo que se traduce en 20 g de masa fermentada madura sobrante, 70 g de harina para todo uso, 30 g de harina integral de centenoy 100 g de agua. Mantengo mi iniciador en un frasco Weck grande de 3/4 litros y el frasco en mi fermentador de masa pequeño todos los días.
Si se mantiene alrededor de 24 °C (76 °F), este iniciador de masa fermentada debe madurar aproximadamente cada 12 horas.
Para alimentarlo, descarto la masa fermentada madura en el frasco hasta 20 g, agrego 70 g de harina fresca para todo uso, 30 g de harina integral de centeno y 100 g de agua. Luego, le doy una mezcla completa hasta que todo esté homogéneo. Por último, tapa el bote con su tapa de cristal (no cierra herméticamente, solo evita que entre aire) y déjalo durante 12 horas.
Si tienes curiosidad, mira por qué creo que estos frascos son los mejores para un entrante de masa fermentada →
Ajuste de las alimentaciones iniciales de masa fermentada a lo largo de las estaciones
Dependiendo de la temperatura en mi cocina, podría ajustar ligeramente la cantidad de masa fermentada madura que llevo durante cada comida. Por ejemplo, en el calor extremo del verano, podría reducir la cantidad de iniciador remanente a 5 gramos para asegurarme de que mi iniciador no madure demasiado rápido (es decir, deseche más iniciador y utilícelo en otro lugar). Más masa fermentada madura que queda en el frasco significa un tiempo de maduración más rápido. Por otro lado, queda menos en el tarro y retrasa la maduración.
Más masa fermentada madura que queda en el frasco significa un tiempo de maduración más rápido. Por otro lado, queda menos en el tarro y retrasa la maduración.
Por el contrario, en las partes más frías del invierno, podría aumentar el remanente de masa fermentada madura a 25 gramos, incluso con mi fermentador de masa sosteniendo mi frasco de masa madre y calentándolo a 76 °F (24 °C).
Horario de alimentación de mi iniciador de masa fermentada
Ahora que sabe con qué le doy de comer a mi iniciador de masa fermentada todos los días, veamos su horario.
Con las proporciones anteriores de harina, agua y remanente, necesito alimentar mi iniciador de masa fermentada dos veces al día si se mantiene a una temperatura cálida. Me gusta alimentarme una vez por la mañana alrededor de las 9:00 a. m. y una vez por la noche alrededor de las 9:00 p. para mantener esos tiempos.
Con este horario, significa que puedo hacer la levadura del día temprano a las 9:00 am, y en el caso de algo como mi Sunflower & Sesame Sourdough, la levadura madurará y estará lista para mezclar alrededor de las 2:00 pm En otros casos, donde tengo un levain de la noche a la mañana, haré el prefermento de la noche a la noche alrededor de las 9:00 pm, y estará listo para mezclar a primera hora de la mañana.
Lo importante siempre es hacer una levadura o mezclar una masa cuando el entrante esté maduro. Esto significa hacer que el levain con el iniciador maduro antes de alimentarlo.
En mi caso, tengo dos oportunidades a lo largo del día para hacer una levaina o mezclar una masa, a las 9:00 am y a las 9:00 pm
Lectura recomendada: Siga leyendo para obtener más detalles sobre mi rutina de mantenimiento del iniciador de masa fermentada, incluidas las señales que busco cuando mi iniciador está listo para alimentarse.
¿Que sigue?
¿Cómo alimento mi iniciador de masa fermentada? ¡Bueno, eso es todo! Mantendré esta publicación actualizada con cualquier cambio en mi régimen de alimentación, pero si está interesado en leer más sobre los iniciadores, consulte mi colección de iniciadores de masa fermentada, donde tengo una colección de rutinas de mantenimiento, recetas de descarte, guías y más. .
Si tiene problemas con su iniciador de masa fermentada, consulte mi resumen de las preguntas iniciales más frecuentes que he recopilado durante la última década: 21 problemas comunes de iniciador de masa fermentada con soluciones.
Si desea comenzar a hornear de inmediato con su entrante, consulte estas recetas para obtener una barra de pan de masa fermentada en su mesa en poco tiempo.
Preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa fermentada
Tengo preguntas frecuentes detalladas sobre el iniciador de masa fermentada con muchas preguntas y respuestas, pero a continuación hay algunas relacionadas con la forma en que alimento mi iniciador de masa fermentada.
¿Cuánto tiempo después de alimentar mi iniciador puedo usarlo?
¡Depende de cómo lo hayas alimentado! Si lo alimenta con un gran porcentaje de masa fermentada madura, estará listo antes. Por otro lado, menos remanente significa que tardará más en madurar, suponiendo que se mantenga a la misma temperatura.
¿Por qué usas harina de centeno en tu masa madre?
Me gusta usar harina de centeno integral para aumentar la actividad de la fermentación y obtener un entrante vivo y fuerte. No es obligatorio, pero es una preferencia mía: da como resultado un iniciador con las características de rendimiento y sabor que busco. Si está haciendo levadura al hornear, es probable que esto tenga un mayor impacto en un solo horneado (tanto en términos de sabor como de rendimiento de la fermentación).
¿Tengo que alimentar a mi iniciador de masa fermentada dos veces al día?
No. Puede volver a escalar a una vez al día o incluso escalar hasta tres veces al día, lo que funcione para usted y su horario. me gusta alimentarlo al menos una vez al día para mantenerlo fuerte y listo para hornear. Si no está horneando por un tiempo, puede guardar su iniciador.
¿Tengo que desechar mi iniciador de masa fermentada?
Sería mejor si desechara una parte de su iniciador cada vez que lo alimenta, a menos que desee continuar dejándolo crecer. Eventualmente, debe desechar el «alimento» usado (harina y agua) que se usó para sostener su iniciador durante el último período de fermentación. ¡Este descarte se puede usar para hacer waffles de masa madre, panqueques, pasteles o muchas otras cosas!
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