Cómo almacenar un iniciador de masa fermentada

Tantos insumos intangibles se mezclan en nuestro iniciador de masa fermentada todos los días además de los ingredientes físicos crudos: el tiempo necesario para mezclar, la atención, la observación y tal vez un poco de preocupación de vez en cuando, todos los recursos constantemente tirados y contribuidos por vida diaria. A primera vista, esta lista puede parecer que se necesita mucho alboroto para mantener en marcha una cultura pequeña y burbujeante. Pero realmente, es una pizca de tiempo en el día y, al menos creo que el pan resultante siempre está justificado. Sin lugar a dudas, es muy valioso mantener un iniciador de masa fermentada saludable y alimentado regularmente, pero a veces necesitamos unas vacaciones, ¿no es así? Afortunadamente para nosotros, un iniciador no solo es increíblemente resistente, sino que también se puede enviar al «modo de bajo consumo» siguiendo algunos consejos sobre cómo almacenar un iniciador de masa fermentada durante un período de tiempo más prolongado.

En el pasado, he hablado de colocar un motor de arranque en la nevera durante alrededor de una semana para reducir el mantenimiento requerido, y esta siempre es una opción válida. Sin embargo, ¿qué pasa si nos vamos a ir más de una semana? ¿O dos semanas? ¿O un mes? He experimentado a lo largo de los años con formas de almacenar mi iniciador de masa fermentada y he descubierto que los siguientes métodos son todos medios efectivos para el almacenamiento y la reactivación rápida.

¡Pero primero! Si aún no tiene un iniciador de masa fermentada, lea mi guía sobre cómo crear un iniciador de masa fermentada en 7 pasos y luego regrese aquí para continuar donde lo dejó.

Controlando la Fermentación

Control no es una palabra que me gusta usar a la ligera cuando se trata de fermentación natural. En lugar de control, me gusta pensar en ello más como estrella de guía fermentación en una dirección determinada. Una diferencia semántica aparentemente pequeña pero importante. Es una faceta de la cocción que no aprecié completamente hasta que tuve una mejor comprensión de los factores que influyen en la modificación de la actividad de fermentación en una masa.

La siguiente tabla describe algunos de estos factores y cómo podemos modificarlos para ajustar la actividad de fermentación. Con este conocimiento, podemos ajustarlos para reducir la velocidad de nuestro motor de arranque para acomodar nuestro tiempo de almacenamiento deseado.

Aumento de la actividad de fermentación (↑) Actividad de Fermentación Disminuida (↓)
Hidratación Mayor hidratación (por ejemplo, iniciador líquido) Menor hidratación (por ejemplo, arranque rígido)
Temperatura Temperatura más alta Baja temperatura
Porcentaje de cereales integrales mayor porcentaje Porcentaje más bajo
Inoculación1 mayor porcentaje Porcentaje más bajo
Sal2 Porcentaje más bajo mayor porcentaje

Tenga en cuenta que hay muchas entradas que determinan el vigor de un iniciador de masa fermentada, no solo los elementos anteriores. La tabla también supone que podemos modificar cada factor de forma independiente, ¡lo que a veces no es el caso! Por lo general, están relacionados y entrelazados: cambiar uno puede tener efectos secundarios sutiles en otro. Al final, lo mejor es tratar de aislar un solo factor y hacer un cambio. Luego, dé un paso atrás y observe cómo se vio afectado su comportamiento inicial: su olor, tiempo de subida y cualquier señal visual.

Con la información anterior, echemos un vistazo a cómo podemos modificar nuestro iniciador para reducir las alimentaciones de mantenimiento.

Cómo almacenar un iniciador de masa fermentada

Iniciador de masa madre seca

Las siguientes secciones se dividen en varias duraciones de tiempo de almacenamiento. Le recomiendo que lea todas las secciones para obtener una idea general de cómo el cuadro anterior y los factores que alteran la fermentación juegan en la línea de tiempo de su iniciador. Si tiene algún problema con los procesos a continuación, o con la reactivación de su iniciador, desplácese hacia abajo hasta la solución de problemas sección para más información.

un día o menos

Si bien no exactamente almacenar, me refiero a los pequeños ajustes que puede hacer para cambiar las alimentaciones diarias de su iniciador. Si se alimenta a diario (ya sea una, dos o incluso más), es probable que ya tenga una rutina de mantenimiento efectiva. Pero, ¿qué pasa si te vas a ir por la noche y no regresas por la mañana? ¿O simplemente quieres saltarte una alimentación? Echemos un vistazo a cómo modificaría mi arrancador personal para adaptarse a ese cambio.

Por lo general, guardo mi entrante en un lugar cálido y siempre en una caja de prueba en invierno (ver más sobre la importancia de la temperatura al hornear), con un refrigerio temprano en la mañana y otro 12 horas después. Si espero perderme un refrigerio, mezclo mi iniciador hasta obtener una consistencia ligeramente más rígida con un remanente de iniciador maduro más pequeño (inoculación). Por ejemplo, si mi alimento de inicio normal es:

Harina 100% (100g)
Agua 100% (100g)
Entrante maduro 20% (20g)

Yo modificaría a:

Harina 100% (100g)
Agua 70% (70g)
Entrante maduro 10% (10g)

Se necesita un pequeño cambio, pero no mucho más. La hidratación reducida y el arrastre más pequeño retrasarán la actividad de fermentación. Además, en su lugar, podría usar agua más fría o mantener su motor de arranque unos grados más frío para disminuir también la actividad.

Es fácil simplemente poner un entrante en el refrigerador cuando no podemos alimentarlo. Y si bien colocar su iniciador en el refrigerador a alrededor de 38 °F (3 °C) no es un gran problema, ¿por qué colocar su iniciador en una situación «estresante»? Para mí, la opción preferida es reducir la hidratación y la inoculación cuando necesito hacer pequeños ajustes diarios. Puede jugar con la cantidad de remanente en cada alimentación y ver cómo reacciona su iniciador al cambio. En algunos casos, es posible que ni siquiera necesite ajustar la hidratación, solo el porcentaje de inoculación brindará un control suficiente.

Pero, ¿y si vamos a estar fuera una semana o más?

Una semana

Sobre la base de los comentarios anteriores, un refrigerador doméstico puede ser un lugar muy conveniente para almacenar su motor de arranque durante períodos más largos. Sin embargo, no me gusta dejar mi iniciador por más de una semana en el refrigerador porque generalmente toma más tiempo revivir con el cuidado adicional requerido. Lo dejé en el refrigerador por hasta 2 semanas sin ningún problema real, pero si necesito un descanso por más de una semana, optaré por otro método a continuación (generalmente secando en migajas).

Pero durante una semana, la nevera es perfecta.

Almacenamiento: en el refrigerador

Tarro de inicio de alimentación y etiquetado

Puede ver la consistencia de mi entrante completamente mezclado preparado para el refrigerador en las imágenes a continuación. Observe que la consistencia es más rígida que cuando está al 100 % de hidratación. Esta reducción en la hidratación ayuda a que el iniciador se mantenga extremadamente bien en el refrigerador.

Saque un frasco nuevo, limpio y con tapa. Al frasco agregar el iniciador maduro 20g y 100 g de harina (cualquiera que sea la harina que uses habitualmente para las tomas). Luego añade 80 g de agua a temperatura ambiente y revuelva hasta que todos los pedazos secos estén hidratados. Coloque una tapa en la parte superior y asegúrela. Deje reposar el frasco en el mostrador durante aproximadamente una hora para que comience la fermentación. Luego, colóquelo en el refrigerador en algún lugar cerca de la parte posterior donde pasará desapercibido (y nadie tendrá la tentación de tirarlo).

reviviendo

Entrante de nevera

Para revivir, saca el frasco del refrigerador y déjalo reposar en el mostrador durante una o dos horas para que se caliente. La mezcla puede o no ser burbujeante como la mía a continuación, pero de cualquier manera, revuélvela para que todo se reincorpore. Continúe con su alimentación inicial normal (deseche, agregue harina fresca y agua) y colóquelo en un lugar cálido hasta que muestre signos de que necesita un refresco. Para mi iniciador sentado a 78 ° F (25 ° C), esto suele ser alrededor de 12 a 14 horas más tarde.

Prefiero hacer al menos 2, preferiblemente 3 tomas regulares antes de usar el iniciador para hacer un levain. Me apresuré en esto en el pasado y, al menos con mi motor de arranque, necesita algo de tiempo para recuperar toda su fuerza.

De nuevo, vea el solución de problemas en la parte inferior de esta publicación si tiene problemas de reactivación.

Un par de semanas y mucho más

Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf

Utilizo dos métodos para almacenar mi entrante durante períodos prolongados y, por lo general, opto por el primero: desmenuzarlo y secarlo en harina. Dejé mi iniciador seco en mi despensa y fuera de la luz solar directa hasta por 8 meses sin ningún problema. Por lo general, noto que mi motor de arranque se recupera más rápido con este método, pero ambos han demostrado ser igualmente efectivos. Si bien estos métodos pueden ser un poco laboriosos, especialmente el segundo, son opciones útiles en la caja de herramientas de tu panadero.

Además, estos métodos son excelentes formas de enviar o viajar con su iniciador de masa fermentada. Si tiene un amigo que vive a muchas millas de distancia, seque su iniciador, séllelo en un frasco y envíelo por su camino. Si no entra humedad en el frasco, llegará a su destino sin ningún problema. Luego, diríjalos de nuevo a este sitio web para aprender cómo revivir el motor de arranque ahora muy viajado.

La humedad es el enemigo para almacenar con éxito un iniciador seco.

El enemigo de cada uno de los siguientes es la humedad. Para asegurarse de que su iniciador esté realmente hibernando, debe asegurarse de que los resultados estén completamente desprovistos de hidratación y se mantengan en un lugar seco. Una vez que esté seco, coloque las migajas o los fragmentos en un recipiente y séllelo. Yo suelo usar un Frasco Weck con sello de goma y clips para crear un sello hermético. Estos frascos están diseñados para enlatar, por lo que son perfectos.

Almacenamiento: desmoronarse en harina seca

Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf

Este es, con mucho, mi método preferido para el almacenamiento de masa fermentada a largo plazo.

Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf

Coloque una gran cantidad de masa fermentada madura en el fondo de un tazón grande. Cubra el iniciador con mucha harina; puede usar la misma harina que se usa para las alimentaciones o harina 100% blanca. Primero, usando una espátula, mezcle todo hasta que esté bastante incorporado. Después de mezclar, todavía verás grumos grandes por todas partes. Luego, use sus manos para pellizcar la mezcla, buscando grumos grandes para romperlos en pequeñas bolas del tamaño de un guisante. Continúe haciendo esto durante varios minutos, dependiendo de la cantidad de iniciador que vierta en el tazón. Si la mezcla se siente húmeda, siga agregando harina según sea necesario.

Una vez que toda la mezcla se sienta seca, deja reposar el recipiente expuesto al aire seco durante una hora más o menos. Luego, coloca el contenido en un frasco y séllalo. Puede distribuir el contenido en varios frascos si desea conservar algunas copias de seguridad o regalar algunas a sus amigos. La clave es obtener suficiente mezcla en cada frasco, de modo que haya una gran muestra de su iniciador seco y maduro.

Mantenga el frasco sellado en un área seca en su despensa, lejos de la luz y la humedad.

Reviviendo: Crumble seco

Las migas del método anterior no requerirán ninguna preparación antes de agregar harina fresca y agua. Sin desechar nada del contenido seco del frasco, agregue 50 g de harina fresca y suficiente agua para que la mezcla sea fácil de remover, luego revuelva hasta que no queden restos secos. La hidratación exacta de la mezcla no es realmente crítica, solo debe haber suficiente agua para que la mezcla sea fácil de revolver y te parezca adecuada.

Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf

Deje reposar todo hasta que parezca que necesita otra alimentación, generalmente de 12 a 24 horas, a temperatura ambiente tibia. Es importante tratar de mantener la mezcla caliente durante este tiempo; entre 78°F (25°C) y 82°F (26°C) sería ideal. Una vez que vea actividad en la mezcla y parezca que necesita alimentación, aliméntelo con su proporción típica de harina y agua después de eso.

Arriba, la imagen de la izquierda muestra la mezcla justo después de agregar el iniciador almacenado, la harina fresca y el agua. Notarás que está bastante suelto y muy hidratado con grumos presentes. A continuación, la imagen de la derecha es después de unas 12 horas a 26 °C (80 °F): mucha actividad y listo para la primera alimentación real.

Almacenamiento: esparcir, secar y romper en fragmentos

Este método es similar al anterior en el sentido de que el iniciador se seca por completo, pero va un paso más allá al secar el iniciador en sí mismo en «fragmentos». Luego, los fragmentos se rompen en pedazos pequeños y se almacenan lejos de la humedad.

Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf

La manera más fácil de secar su iniciador es usar un hoja de cuarto de panadero forrado con un forro de silicona (o papel pergamino).

Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf
Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf

Vierta una gran cantidad de su iniciador de masa fermentada sobre el revestimiento de silicona. Usando una espátula, extienda su iniciador en una capa delgada. Cuanto más fino y uniforme mejor, así se seca uniformemente y se empieza a agrietar. Usar un cuarto de hoja es útil porque encaja muy bien en mi fermentador de masa Brod & Taylor, lo que acelera considerablemente el proceso de secado. Coloque el cuarto de hoja en el probador en la rejilla inferior y gire el controlador de temperatura a 76 °F (24 °C). Si no tiene un probador, coloque el cuarto de hoja sin tapar en el mostrador de la cocina.

Deje el cuarto de hoja intacto durante varios días hasta que el iniciador comience a agrietarse y se levante de la superficie. Cambiará visualmente de un color oscuro (donde estaba húmedo) a un color uniforme y claro. Una vez que se vea completamente seco, rompa las piezas con las manos y colóquelas en un frasco sellado.

Reviviendo: Fragmentos

Cómo almacenar el iniciador de masa fermentada a través de @theperfectloaf

Los fragmentos necesitan un poco de ayuda para rehidratarse antes de que podamos agregar harina fresca y agua. Para rehidratar, agregue suficiente agua tibia para cubrir. Déjelos reposar en el agua durante una hora hasta que estén suaves y comiencen a romperse. A continuación, la imagen de la izquierda muestra aproximadamente 30 minutos de remojo y la imagen de la derecha es después de una hora completa.

Próximo, sin desechar nada de la mezcla de remojo, agregue 100 g de harina fresca y aproximadamente 90 g de agua y revuelva completamente. El resultado se sentirá demasiado húmedo debido al agua nueva más el agua que estaba remojando previamente. La mezcla debe sentirse cerca del 125 % de hidratación.

Deje reposar todo hasta que parezca que necesita otra alimentación, generalmente de 12 a 24 horas, a temperatura ambiente tibia. Es importante tratar de mantener la mezcla caliente durante este tiempo. Una temperatura entre 78°F (25°C) y 82°F (26°C) sería ideal. Una vez que vea suficiente madurez en la mezcla, realice una alimentación con sus cantidades típicas de harina y agua.

Cómo almacenar un iniciador de masa fermentada Preguntas y solución de problemas

Tuve la increíble oportunidad de tomar una clase impartida por Jeffrey Hamelman el año pasado y siempre recordaré una (de las muchas) cosas que dijo: «si su iniciador de masa fermentada es lento, trátelo como a un niño enfermo y cuídelo hasta que recupere la salud». Esto me ha pasado un par de veces en los últimos años y mi sentimiento es exactamente el mismo. Esta sección describirá algunos pasos que tomo para cuidar a mi motor de arranque para que recupere toda su fuerza. Por lo general, se necesitan unos días de cuidado adicional, atención y harina de centeno de alta calidad.

¿Con qué debo alimentar a mi iniciador cuando lo revivo?

Use la misma harina que usa normalmente para hacer las tomas.

¿A qué temperatura debo mantener el motor de arranque cuando intento revivirlo después del almacenamiento?

Al igual que cuando estamos creando un nuevo iniciador, es mejor mantener la mezcla caliente. Si puede hacer 78 °F (25 °C) a 80 °F (26 °C), ayudará a acelerar considerablemente el proceso de reactivación.

Mi iniciador de masa fermentada no vuelve a la vida, ¿qué puedo hacer?

Comience por elegir harina de centeno integral de buena calidad (orgánica si es posible). Si tiene una fuente local que muele centeno, iría con eso primero, y mi segunda opción sería pedir algunos en línea. Normalmente sustituyo el 50% de la harina que uso normalmente para la alimentación con esta harina de centeno.
En segundo lugar, mantenga su entrante agradable y cálido: 78 °F (25 °C) a 80 °F (26 °C) si es posible. Caliente el agua utilizada para alimentar, mantenga su iniciador aislado o guárdelo en una caja de prueba.
Finalmente, programe sus tomas de masa fermentada para que sean justo cuando su iniciador madure, ni demasiado temprano ni demasiado tarde. Si alimenta demasiado pronto, podría reducir las poblaciones de bacterias/levaduras antes de que puedan metabolizar completamente la mezcla. Si alimenta demasiado tarde, la acidez se acumulará en la mezcla y eventualmente creará condiciones desfavorables.

Si aún tiene problemas, consulte mis 21 principales problemas de iniciación de masa fermentada (con soluciones) ↗


Pensamientos finales

De las muchas formas de almacenar un iniciador de masa fermentada, las anteriores han mantenido mi iniciador saludable a lo largo de los años, incluso con descansos de vez en cuando. Promueven una recuperación rápida del almacenamiento, lo que significa que podemos volver a hornear lo antes posible. Armado con estos nuevos métodos, no sienta que su iniciador le impide tomar un descanso. Ellos se asegurarán de que sus ventajas iniciales se recuperen en poco tiempo, y usted, descanse un poco.

Una vez que su iniciador de masa fermentada esté en funcionamiento, ¡diríjase y mezcle un lote de masa madre para principiantes para pan fresco este fin de semana! Si tiene más preguntas sobre el mantenimiento del iniciador de masa fermentada, eche un vistazo a mis preguntas frecuentes sobre el iniciador de masa fermentada o deje un comentario a continuación.

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