Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más simple y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de llevar a cabo pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y después estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El proceso de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana relativamente coagulada , lo que provoca que las claras de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Esta clase de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor para que suba.
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