Cómo Hacer Canelé | El pan perfecto

Esta receta no se trata de pan o masa fermentada y, a primera vista, puede parecer fuera de lugar en un sitio web que gira en torno a la fermentación natural, dado que no hay fermentación en absoluto, pero sigue leyendo y te conozco. Veré el ajuste. Un canelé es un pequeño pastel francés que contiene una mezcla de vainilla, ron, huevo, mantequilla, azúcar y harina. Son bastante difíciles de hacer y requieren paciencia, práctica, atención y perseverancia. Pero el resultado? Una pequeña golosina con una cubierta profundamente caramelizada y un interior suave similar a una natilla. La apariencia seductora de estos pequeños pasteles juega muy bien para seducir, y su mezcla aromática de azúcar quemada, ron y vainilla sella el trato. Con el interés despertado, surgen preguntas de aquellos que no están familiarizados y, después de intentarlo, nace un discípulo firme. En otras palabras, cuando los hagas, asegúrate de hacer extras.

El historia del canelé (también conocido como cannelé, canale, cannelé de Bordelais y canelé de Bordeaux) está en conflicto. Hay varias historias de origen, todas las cuales suenan perfectamente plausibles, pero como suele ser el caso, difíciles de verificar. Es posible que encuentre similitudes con otros pasteles franceses, ya que el azúcar caramelizado con huevos y mantequilla nunca lo desviará, pero lo ingenioso de estos es cómo los moldes de cobre ultraconductores imparten un calor intenso en la capa exterior más delgada de la masa. Esto crea una cubierta súper crujiente con un contraste extremo entre la cubierta y el interior similar a un pudín.

Para reiterar, estos canelés no requieren ningún tipo de fermentación. Sin embargo, al igual que hornear pan, requieren una medición precisa, atención al proceso y, posiblemente, el factor más importante: una gestión cuidadosa del horno. Para hacer estos pasteles, esencialmente mezcle una masa unos días antes de que los quiera listos, deje reposar la masa unos días en el refrigerador, luego viértala en los moldes de cobre después de que hayan sido sazonados con cera de abejas (para que sean antiadherentes ). Finalmente, hornéalas hasta que estén oscuras, muy oscuras.

Primero me inspiré para hacer esto después de leer el maravilloso Panadero de Tivoli Road (altamente recomendado), cuya receta me inició en la madriguera del conejo de hacer canelé en la cocina de mi casa. Después de innumerables intentos, finalmente llegué a una proporción de ingredientes y un proceso que funciona muy bien para el panadero casero. Tenga en cuenta que el canelé es similar al pan en el sentido de que no serán exactamente iguales cada vez. De hecho, al igual que muchos productos hechos a mano, varían ligeramente de un horneado a otro, lo cual es parte del encanto. Cada uno un poco diferente a su manera, que es la forma correcta.

tengo que advertirte: esta es una publicación larga con mucha información, pero si eres como yo, encontrarás que vale la pena el esfuerzo. Y, como ocurre con hornear pan para mí, es el desafío lo que los hace aún más gratificantes. he oído decir que Panettone es el Monte Everest de la repostería, bueno, creo que este podría ser el Monte Everest de la repostería.

Bien, ¿estás listo para un desafío?

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Primero, repasemos algunas herramientas que recomiendo enfáticamente: guantes resistentes para horno, bandejas para hornear de aluminio resistentes y un acero para hornear.

Guantes de cocina

Usando guantes gruesos aptos para horno en cada mano facilita mucho el manejo de la bandeja para hornear y el ahumado de los moldes canelés calientes. Esto es especialmente cierto cuando estás metiendo la mano en el horno para comprobar cuándo están listos.

Bandejas para hornear

Intenté usar bandejas de aluminio para hornear de varios tamaños y encontré que las hojas de cuarto y medio funcionan mejor. Si está haciendo un lote pequeño de canelé, digamos 5 más o menos, entonces me gusta usar cuartos de hojas que se ajustan completamente encima de mi Baking Steel. Si usa media hoja, asegúrese de no tener ningún molde de canelé que no esté directamente sobre el acero para hornear debajo de la hoja.

Asegúrese de que sus bandejas sean de alta calidad. Si la bandeja es delgada, se puede deformar justo cuando la coloques sobre el acero para hornear humeante; no se arruinarán, pero harán que la masa suba de manera desigual. Usando un bandeja para hornear de buena calidad parece ayudar a aliviar este problema de deformación, y toda la hoja encaja perfectamente en mi Baking Steel.

Acero para hornear

Hace un tiempo cambié de hornear el canelé directamente en una rejilla para hornear a una piedra para hornear con una gran mejora en el producto final. Eventualmente, cambié a usar mi Baking Steel y de inmediato se descubrieron más mejoras.

Debido a que el acero se calienta tanto y transfiere eficientemente su calor «almacenado» a lo que sea que se coloque encima, golpea la masa de manera más efectiva para que se hornee más rápido. El uso de Baking Steel también ayudó a aliviar el problema común donde la parte superior del canelé es blanca («cul blanc», como dicen) y el resto de la corteza es oscura.

Almacenamiento de masa

Después de preparar la masa, debe reposar durante al menos 48 horas (o hasta 4 días) antes de usar. Me gusta mantener la masa en Contenedores Cambro de 1 cuarto (visto abajo) en la nevera durante este reposo. Los recipientes contienen convenientemente toda la masa y tienen una tapa hermética. El día del horneado, bato suavemente la masa para reincorporarla, luego la vierto en una taza medidora con pico para llenar los moldes.

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Canelé Moldes y Sazonadores

Moldes Canelé Cobre

Muchos argumentan que el canelé adecuado debe hacerse en moldes de cobre revestidos con estaño. No he probado a usar otra cosa que no sea cobre por lo que no puedo opinar sobre otras opciones (como moldes de canelé de silicona), pero sí conozco el Moldes de canelé Mauviel de 5,5 cm (2 pulgadas) en lata funciona increíblemente bien. Cuando está correctamente sazonado (más sobre esto a continuación), todavía no tengo ningún problema de adherencia. Producen canelé con una corteza profundamente caramelizada y un interior suave y tierno, justo lo que queremos.

Según lo recomendado por el fabricante, evite limpiar los moldes con abrasivos fuertes o cualquier metal. Después de usarlos, simplemente los limpio con toallas de papel para asegurarme de que se elimine la costra quemada. Nunca los lavo.

Condimento por primera vez

Moldes de canelé de cobre estañado requieren condimento antes de su primer uso (como si fuera acero al carbono o una sartén de hierro fundido). Es un proceso sencillo y solo hay que realizarlo una vez, tras lo cual solo tendrás que recubrir ligeramente el interior del molde con cera de abejas licuada.

me gusta usar cera de abejas orgánica, 100% sin olor para forrar mis moldes. Creo que la cera de abeja funciona increíblemente bien para evitar que se pegue y también agrega un toque de sabor al canelé final. Algunos panaderos prefieren una mezcla de 50 % de cera de abejas y 50 % de mantequilla clarificada; esta es otra opción.

Para comenzar el condimento inicial, precalienta el horno a 350 °F (175 °C).

Mientras su horno se precalienta, derrita la cera de abejas. Como compro cera de abejas en gránulos, simplemente agrego los gránulos a un frasco de vidrio (Yo uso estos frascos Weck para derretir y luego almacenar la cera para uso futuro) y coloque el frasco dentro de una cacerola con agua hirviendo a fuego lento (no caliente demasiado la cera) para licuar. Enciende la estufa a fuego lento para mantener la cera líquida.

Junto a su horno, coloque un trozo de papel de aluminio o papel pergamino debajo de una rejilla de enfriamiento de alambre para atrapar el exceso de gotas de cera. Además, cubra una mitad o un cuarto de una bandeja para hornear con papel de aluminio y coloque los moldes en la bandeja, con el lado abierto hacia arriba. Una vez que tu horno esté precalentado, coloca la lámina con los moldes en el horno y hornea por 2 minutos.

Después de 2 minutos, retire la hoja del horno. Mientras usa guantes aptos para horno en cada mano, vierta con cuidado la cera de abeja derretida en uno de los moldes para que se llene casi hasta la parte superior (arriba a la izquierda en la foto de arriba). Agite la cera de abejas lentamente para cubrirla y vierta la cera de abejas en el siguiente molde (arriba a la derecha, arriba). Colocar el molde sazonado abierto hacia abajo en una rejilla para hornear para que el exceso de cera gotee sobre el papel de aluminio. Continúe vertiendo la cera de un molde al siguiente hasta que se haya procesado todo, luego vierta la cera restante en el frasco de vidrio que se usó originalmente para derretir (abajo a la derecha, arriba). Puede almacenar la cera, enfriada, en el frasco para el próximo lote de canelé.

Ahora, vuelva a colocar los moldes en la bandeja para hornear (sin rejilla para enfriar, pero sobre papel de aluminio) con el lado abierto hacia arriba y hornee a 350 °F (175 °C) durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirar la hoja y vierta cualquier cera que pueda haberse acumulado en el fondo del molde. Luego, deja que los moldes se enfríen. Repita todo el proceso de condimento una vez más..

Ahora sus moldes han pasado por su curado inicial y este proceso de curado doble no tendrá que volver a realizarse. La primera vez que hornee estos no tendrá que sazonarlos rápidamente, pero cada vez que lo haga lo hará.

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Consejos importantes antes de comenzar

Encuentro que la mayoría de los problemas que encontré al hacer esto al principio se debieron a problemas realmente pequeños que se sumaron a problemas más grandes. Esta sección tiene algunos de los consejos y trucos que he encontrado para ayudar a que estos canelés sean de mejor calidad y más consistentes. No te saltes esta sección!

Medición de ingredientes

Al igual que con el pan de masa fermentada, prefiero medir estos ingredientes por peso para mayor precisión. Cuando se trata de huevos enteros: use una cáscara de huevo agrietada para quitar algo de la clara si está por encima de la cantidad requerida. Y de manera similar, para las yemas de huevo, uso la cáscara para escurrir la clara, luego perforo la yema en la cáscara y vierto lo suficiente para hacer la cantidad requerida.

Manejo del horno y el calor

Podría decirse que el factor más importante al hacer estos es la gestión del calor. La primera sección del horneado requiere un calor intenso para «golpear» la masa y obligarla a comenzar a formar una piel o caparazón (es por eso que me gusta usar un acero para hornear). Si su horno está demasiado frío al hornear, terminará con una coloración desigual en el resultado final.

Encuentro que mi horno funciona mejor cuando estoy haciendo 5 de estos a la vez. Normalmente hago 5 un día y luego guardo el resto para otro. Un beneficio adicional de hornear solo unos pocos a la vez: me impido comer dos o tres una vez que se enfrían. La culpa de comer casi un lote completo es demasiado para soportar. Cuando hago los 10 a la vez funciona, pero la masa se sale del molde un poco más. Esto se debe a que la temperatura del horno baja demasiado con todos a la vez. Y hablando de masa saliendo del molde…

Masa que se levanta del molde

Si en algún momento ves que la masa comienza a elevarse demasiado por encima del borde del molde durante el horneado, no entres en pánico. Siempre que esto no sea excesivo, al final del tiempo total de horneado, la mayor parte de la masa se habrá derrumbado en el molde. De hecho, se espera un pequeño aumento de los moldes y está bien.

Descubrí que un aumento como este generalmente se debe a un calor insuficiente en el horno (y también podría ser un problema con los moldes encerados en exceso, lo que crea demasiado aislamiento térmico). Para paliar, podrías intentar aumentar la temperatura del horno la próxima vez.

Fondos pálidos y abollados

Es normal que la base del canelé esté un poco pálida y no completamente marrón (ver imagen a la derecha). Además, he descubierto que a veces se derrumban ligeramente cuando se acumula líquido allí al hornear. Mi sensación es que un poco de esto está bien, siempre y cuando no sea excesivo.

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Receta Canelé

Partes vitales

Producir

10-12 x 75 g canelé (precocido)8

masa

Peso	Ingrediente
475g	Leche entera
200g	Azúcar de repostería (en polvo)9
95g	Harina todo uso10
85g (unos 2 medianos)	Huevos enteros
35g (unas 2,5 yemas medianas)	Yemas de huevo
45g	Mantequilla de estilo europeo, sin sal (me gusta Straus, 85 % de grasa de mantequilla)
20g	Ron (me gusta Bacardí Reserva 8 años)11
1/4 de cucharadita	Sal marina
1	frijol de vainilla
Según sea necesario	Grado alimenticio, cera de abeja orgánica.

Método

Día uno—Preparar rebozado de Canelé

Añade el leche y el manteca a una cacerola y lleve a 185°F (85°C), revolviendo ocasionalmente. La mantequilla se habrá derretido y la mezcla comenzará a formar una ligera espuma en los bordes. Retire del fuego y transfiera a un tazón mediano o un recipiente de vidrio grande para verter. Raspe las semillas de la vaina de vainilla y agregue las semillas y la vaina a la mezcla tibia. Deja que todo esto se enfríe mientras preparas el resto de los ingredientes.

En un tazón grande, tamice los harina, azúcar glasy sal12

Añade el huevos enteros y yemas de huevo a un vaso de plástico o una jarra estrecha. Mezcle usando una licuadora de inmersión (esto ayuda a mezclar bien los huevos sin incorporar aire). Alternativamente, puede usar un batidor para mezclarlos, solo evite trabajar con demasiado aire.

En este punto, asegúrese de que la mezcla de leche esté casi fría; de lo contrario, colóquela en el refrigerador durante 15 minutos y luego continúe. Retire, pero reserve, la vaina de vainilla de la mezcla de leche enfriada y vierta lentamente la mezcla de huevo mientras revuelve. Luego agrega el Ron.

Vierta la mezcla de leche, huevo y ron a través de un colador de malla fina sobre los ingredientes secos. Combine suavemente todo con un batidor (no mezcle demasiado ni incorpore aire) hasta que esté combinado y no queden grumos.

Pase toda la mezcla una vez más a través de un tamiz de malla fina a un recipiente de almacenamiento con tapa (nuevamente, Me gustan estos Cambro de 1 cuarto). Agregue la vaina de vainilla vacía reservada al recipiente, cubra y coloque en el refrigerador durante 48 horas.

Día dos—Descanso Rebozado de Canelé

Dejar reposar la masa durante 48 horas antes de hornear el canelé. Puede usarlos después de 24 horas, pero he encontrado que es mejor esperar 48 horas completas para obtener un sabor completo y una mejor textura.

Día tres (o hasta cinco): Hornear Canelé

Moldes de cobre de temporada rápida

Este es un paso de condimento rápido que aplica una fina capa de cera de abeja al molde antes de hornear para asegurar que el canelé se despegue limpiamente.

Asegúrese de usar moldes de cobre que ya hayan sido curados por completo (vea la sección Curado por primera vez, más arriba).

Siga los pasos de la sección Condimento por primera vez, pero hágalo solo una vez. Después de hacer el horneado de 10 minutos con cera, asegúrese de verter la cera que se haya acumulado en el fondo del molde (de lo contrario, la parte superior del canelé tardará una eternidad en hornearse por completo). Una vez que los moldes se hayan enfriado un poco, colócalos en un plato y en el congelador durante 30 minutos.

hacer por adelantado: este curado rápido se puede hacer en cualquier momento con todos los moldes. Después de que se hayan enfriado, colócalos en un recipiente tapado en el congelador y guárdalos allí hasta que estés listo para hornear el canelé.

Hornear

Coloque un Acero para hornear (o si no tiene una, una piedra para hornear, aunque creo que el acero funciona mejor) en una rejilla en el medio de su horno. Mientras los moldes están en el congelador, precaliente el horno a 450 °F (230 °C) durante 1 hora13.

Cubra una mitad o un cuarto de la bandeja para hornear con papel de aluminio y retire la masa de canelé reposada del refrigerador. Bate la masa (pero no incorpores aire) para mezclar los ingredientes de manera que formen una mezcla homogénea (esto puede tomar de 1 a 2 minutos). Transfiere la masa a una taza medidora con pico.

Vierta 75 g de masa (alrededor de 1 cm del borde) en cada molde congelado y colóquelo en la bandeja para hornear preparada con papel de aluminio. Sepárelos uniformemente sobre la bandeja y coloque la bandeja sobre el acero para hornear en el horno. Asegúrese de que los moldes estén directamente sobre el acero para hornear en el horno.

Hornee por 15 minutos a 450°F (230°C).

Después de 15 minutos, abra rápidamente la puerta del horno y gire la bandeja para hornear 180°. Luego, baje el horno a 350°F (175°C) y hornee por 50-60 minutos.

Vigílelos en los últimos 10 minutos del tiempo de horneado, estos pueden pasar rápidamente de perfectos a quemados. En la imagen a continuación, puede ver cómo se ve la corteza cuando se pasaron un poco en el horno (¡solo 4 minutos más causaron esto!). Tenían un sabor fantástico excepto por un toque de sabor a carbón quemado (al menos para mí).

Algunos canelés se hornearán más rápido que otros. Usando guantes, revise cada canelé para ver si está listo volteándolo sobre una rejilla para enfriar sobre una capa de papel de aluminio en el mostrador. Si el canelé está uniformemente oscuro por todas partes, está terminado. Si encuentra que la parte superior (la «corona») todavía tiene un color pálido o el color no es uniforme, vuelva a colocarlo en el molde y coloque el horneado en la bandeja para hornear en el horno. Compruébalo de nuevo en 5 minutos. Como se mencionó anteriormente, el el fondo de cada canelé será un poco pálido en comparación con los lados y la parte superior. Esto es de esperar.

Vigile el canelé en los últimos 10 minutos, estos pasarán rápidamente de perfectos a quemados.

Cuando todos estén listos, deje que el canelé se enfríe en la rejilla de alambre de 45 minutos a 1 hora hasta que se endurezca. Son mejores el día que se hacen, pero descubrí que se pueden asar debajo del asador durante uno o dos minutos y quedar crujientes bastante bien al día siguiente. Alternativamente, puede hornear la mitad de la masa un día y terminar el resto al día siguiente.

Cuando todos estén listos, deje que los moldes se enfríen y límpielos con una toalla de papel. No lavar los moldes de cobre..

Conclusión

Cuando haces un canelé exquisito, es una de las actividades de horneado más satisfactorias. Consigues algo que se caracteriza al mismo tiempo por una delicadeza extrema y una sustancia pesada. La oposición entre estos dos es lo que les da tanto placer al comer. ¡Y! El toque de vainilla y ron se asoma a través del interior con sabor a huevo, mantequilla y natillas que eleva el concierto bien afinado de sabores a la máxima satisfacción.

Sí, los moldes son muy costosos14, la planificación y la atención al proceso requieren un esfuerzo concertado, y es probable que obtenga algunos resultados menos que estelares, pero lo diré sin rodeos: el premio vale la inversión y el esfuerzo. . Un pastel francés clásico con un sabor sublime hecho directamente en un horno casero: qué satisfactorio.

Bueno, ahí lo tienen, mi tratado sobre cómo hacer uno de los pasteles más maravillosos que he comido. He estado trabajando en esto, y en esta publicación, durante mucho, mucho tiempo y espero que esto te ayude en tu camino hacia la tierra del éxito canelé. Si tiene algún consejo, sugerencia o cosas que haya intentado para que sean más consistentes, ¡me encantaría saber de usted en los comentarios!

¡Feliz horneado y buen provecho!

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Solución de problemas

¿Que sigue?

Para más decadencia, lea mi pan de masa fermentada de chocolate negro y cereza, sí, es tan bueno como parece.

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