Vivir a gran altura hace que hornear (y cocinar) sea un poco más complicado, especialmente cuando se siguen recetas. Vivo en Albuquerque, Nuevo México, a unos 5000 pies (1524 m), y espero tener que modificar cualquier receta que esté buscando para hornear para ajustar la temperatura del horno y el contenido de humedad y, en algunos casos, el agente de levadura ( masa madre, bicarbonato de sodio y levadura en polvo). En esta publicación sobre cómo hornear pan de masa fermentada a gran altura, repasaré las cosas que normalmente vigilo y modifico para hornear pan con éxito en la cocina de mi casa.
Primero, veamos las cosas de alto nivel que siempre considero cuando horneo pan de masa fermentada a gran altura.
Muy rápido: cómo ajustar el horneado de pan para altitudes elevadas
| Qué cambiar para la gran altitud | Cómo cambiarlo para gran altitud |
|---|---|
| Temperatura del horno | Aumentar temperatura del horno en 25 grados por encima de lo que pide la receta. |
| Hora de hornear | Generalmente, aumentar tiempo de horneado a menos que aumente la temperatura del horno. |
| hidratación de la masa | Generalmente, aumentar hidratación. |
| Levadura (masa madre, levaduras químicas) | A veces un disminuirpero no siempre. |
Ajuste de la temperatura de su horno para hornear a gran altitud
El mayor modificador al hornear pan a gran altura es la temperatura del horno. Descubrí que tengo que hornear pan por más tiempo O en un temperatura más alta para hornear el pan correctamente. Entre los dos, suelo optar por hornear el pan durante más tiempo. El tiempo extra necesario depende del pan; por lo general, es más para pan de molde que para panes de forma libre.
Si bien aumentar la temperatura de horneado compensará el tiempo necesario para hornear un pan por completo, solo llega hasta cierto punto. Si la temperatura es demasiado alta, quemará el exterior del pan antes de que el interior esté completamente horneado.
¿Debo hornear pan de masa fermentada con convección?
Puede usar la convección (ventilador asistido) al hornear pan de masa fermentada si el pan se hornea dentro de una olla cerrada, como un horno holandés o una cocina combinada. La olla atrapa el vapor durante la cocción, incluso con el ventilador funcionando. Sin embargo, no uso la convección con pan horneado directamente sobre una superficie para hornear. El ventilador hace circular aire, y cualquier vapor, en el horno, y descubrí que hace que la masa se seque prematuramente.
Si está horneando una hogaza de pan que no requiere vapor, puede usar la convección. Pan como mi pain de mie de masa fermentada, que se hornea con la tapa puesta o con un huevo batido, no requiere vapor en el horno. En este caso, se puede utilizar con seguridad la convección. Tenga en cuenta que cuando se usa la convección, es común reducir la temperatura de horneado o el tiempo total de horneado.
Por ejemplo, si una receta requiere una temperatura de horneado sin convección de 350 °F (175 °C) durante 20 minutos a nivel del mar, configuraría mi horno a 350 °F (175 °C) y hornearía durante 20 minutos. con la convección activada.
En última instancia, no suelo usar la convección cuando horneo pan de masa madre en el horno de mi casa.
Cómo ajustar el tiempo de horneado para altitudes elevadas
En relación con la sección anterior sobre la temperatura de horneado, generalmente necesito cambiar el tiempo de horneado cuando horneo pan de masa fermentada aquí a gran altura. Como dije anteriormente, cambio el tiempo total de horneado (aumentado) o la temperatura de horneado (aumentado), no ambos.
El pan (y otros alimentos) tardan más en alcanzar una temperatura interna más alta en altitudes elevadas. Para un pan estándar de forma libre, en promedio, necesito hornear 10 minutos más, según el estilo del pan y la receta. Los panes con mayor hidratación siempre requieren un mayor tiempo de horneado, ya sea un pan integral o un pan blanco.
¿Cómo puedo saber cuándo el pan está listo para hornearse a gran altura?
Para un pan de forma libre, indico que la temperatura interna debe estar cerca de 200-205 °F (93-96 °C). Sin embargo, al hornear pan a gran altura, me he dado cuenta de que, a veces, no importa cuánto tiempo lo hornee, nunca alcanza esa temperatura. Busque una corteza que esté bien coloreada y crujiente por todas partes. El pan debe ser más ligero; un golpe en el fondo suena hueco.
La mejor manera de determinar cuándo su pan está completamente horneado es usar una combinación de entradas sensoriales y medidas:
- Según el tipo de pan, la temperatura interna debe estar cerca de los 200-205 °F (93-96 °C), según el estilo del pan1
- La corteza debe tener un color intenso en todo
- Un apretón suave debe tener un crujido satisfactorio.
- No debe haber áreas de color pálido en la corteza.
- El pan debe sentirse ligero en la mano, lo que indica que se ha horneado suficiente agua.
Ajuste de la hidratación de la masa a gran altitud
La harina suele estar más seca a gran altura2, y puedo dar fe de ello. Pero esto no siempre es así, y como siempre digo: ajusta la hidratación de la masa para que se adapte a la harina que tienes a mano. La hidratación de la masa siempre es relativa a la harina utilizada porque la harina no es un ingrediente estático; siempre está cambiando. Siempre debemos estar listos para retener el agua o agregar más agua según sea necesario.
La hidratación de la masa es siempre relativa a la harina utilizada.
Es por eso que en muchas recetas aquí en The Perfect Loaf, pido que se retenga el agua y se agregue en una mezcla completa. De esta manera, podemos estar seguros de que no estamos hidratando demasiado una masa de pan y usando solo lo suficiente para llevar la masa a la consistencia deseada.
Cómo la humedad afecta la hidratación de la masa a gran altura
A veces, pero no siempre, la humedad está ligada a la elevación. La humedad afecta la cantidad de agua que su masa finalmente manejará. Aquí en Nuevo México, tenemos una amplia gama de niveles de humedad, pero generalmente es baja, alrededor del 20-30%. Para compensar, generalmente necesito agregar agua adicional a mis recetas.
Lo importante es ser consciente de esto y ajustar la hidratación de tu masa para compensar. Trato de dar pistas adicionales (incluidas fotos) en mis recetas para ayudarlo a juzgar cuándo su masa está lo suficientemente hidratada.
Deje que su masa descanse en Autolyse
Debido a que la humedad en elevaciones altas suele ser más baja, es posible que le resulte beneficioso dejar que la mezcla de harina y agua descanse durante un período antes de agregar su prefermento. Realizar un autolisis, que consiste simplemente en mezclar la harina y el agua y dejar que repose, puede ser beneficioso cuando horneas pan de masa fermentada a gran altura, incluso si se trata de un breve descanso de 15 a 20 minutos.
Con el pan de masa fermentada y su largo tiempo de fermentación requerido, por lo general, no tenemos que preocuparnos por hidratar completamente la harina en una receta; sucede sin autolisis. Este período de descanso podría beneficiar a los productos horneados con un tiempo de preparación corto (como las galletas). Un autolisis breve siempre es una opción cuando horneas pan de masa fermentada a gran altura.
Lea todo sobre cómo autolizar su masa de pan →
Reducir la levadura a gran altura
Debido a que la presión del aire se reduce a mayor altitud, es posible que reducir su preferencia, en nuestro caso, nuestro iniciador de masa fermentada o levain, en una receta podría ayudar a controlar las tasas de fermentación cuando hornea pan de masa fermentada a gran altura.
Si tiene una masa que es muy pegajosa, floja, débil, no pasa la prueba de penetración y muestra muchas burbujas grandes al final de la prueba, es posible que tenga una prueba excesiva. Para ajustar, reduzca la cantidad de harina preferida (masa fermentada o levadura) en su receta para disminuir la actividad de fermentación. Alternativamente, puede jugar con la reducción del tiempo de fermentación a granel o el tiempo de prueba final para evitar que la masa vaya demasiado lejos en la fermentación.
¿Cómo afecta la altitud a mi iniciador de masa fermentada?
Es posible que descubra que su iniciador de masa fermentada ha aumentado la actividad de fermentación a grandes alturas, pero no he encontrado que esto sea un gran problema. Su ciclo de refresco diario para su iniciador siempre debe ser reactivo, ajustándose a su rendimiento y ajustando sus tiempos y proporciones de refresco según sea necesario.
Por ejemplo, si su iniciador es demasiado ácido (aroma muy ácido y consistencia acuosa), ajústelo dejando menos iniciador en su frasco. Me ajusto constantemente de esta manera según las estaciones y la temperatura en mi cocina (o lo que tengo configurado en mi fermentador de masa o Sourdough Home), y haría este ajuste ya sea que esté horneando al nivel del mar o a gran altura.
Lea mi rutina de mantenimiento del iniciador de masa madre →
¿Las recetas de The Perfect Loaf están hechas para grandes alturas?
Siempre horneo pan de masa fermentada a gran altura en la cocina de mi casa, y las recetas publicadas aquí se prueban en esas mismas condiciones. Pero también modifico ligeramente mis recetas para que funcionen en cocinas a altitudes más bajas. Como siempre con el horneado de pan, será necesario hacer algunos ajustes en su cocina, ya sea la hidratación, la temperatura del horno, el tiempo o el porcentaje de levadura.
¿Que sigue?
Espero que esta guía sobre cómo hornear pan de masa fermentada a gran altura lo ayude a modificar las recetas para que funcionen en su cocina a gran altitud. Las recomendaciones aquí son pautas generales, ¡así que asegúrese de probarlas!
Un último punto importante: asegúrese de almacenar su pan correctamente cuando viva a gran altura en un clima seco para asegurarse de que no se seque rápidamente. Aunque, sinceramente, aunque vivas al nivel del mar, almacenar tu pan de forma adecuada es importante para prolongar su frescura.
Intente hornear cualquiera de las siguientes recetas, todas las cuales funcionarán bien en altitudes elevadas:
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