El verano, a la vez una de mis épocas favoritas del año (¡fresas, arándanos, tomates!) y la más temida.
Es la época del año en que las temperaturas alcanzan los 100 °F (37 °C) aquí más días de los que me gustaría admitir. A medida que comienzan estos días abrasadores, nuestro horneado se vuelve lentamente inestable antes de que nos demos cuenta de lo que está sucediendo. Esto suele culminar en una hogaza con exceso de pruebas, un empujón para salir de la autocomplacencia y provocar la reflexión. Si eres como yo, la idea, no, la conducir—hornear pan sigue presente incluso en la época más calurosa del verano, pero aunque tengamos la suerte de tener aire acondicionado, debemos adaptarnos y aprender a hornear pan de masa madre en verano para evitar una masa pegajosa y desbocada se dirigió hacia la tierra de los sobreprotegido.
La temperatura es un componente crítico para hornear pan, y es uno de esos factores (y más como un ingrediente) que necesita atención cuidadosa en cada paso. La temperatura dicta el ritmo de la fermentación, ya que las bacterias y la levadura silvestre que componen nuestro iniciador de masa fermentada cambian su actividad metabólica según la temperatura.
Si las temperaturas en la cocina y la masa son demasiado bajas, la fermentación se ralentiza drásticamente. Por otro lado, si la temperatura ambiente oscila demasiado, puede significar un iniciador de masa fermentada que es demasiado activo, ácido y necesita refrescarse antes.
En un nivel alto, las siguientes son las primeras cosas que hago al hornear pan de masa madre durante el verano:
A continuación, veamos cada uno de ellos en detalle. Pero, ¿por qué es difícil hornear pan durante temperaturas extremadamente cálidas?
Si estás leyendo esta publicación durante el invierno, mira mi publicación sobre hornear en los meses más fríos →
¿Por qué es difícil hornear pan de masa madre en verano?
Si es un lector frecuente aquí, sabrá cuán importante es la temperatura de la masa y por qué debemos prestarle atención durante el horneado: la temperatura prepara el escenario para la fermentación, ya que las temperaturas más cálidas significan mayores tasas de fermentación y las temperaturas más bajas significan un comienzo lento. y probablemente la masa final también. Durante el verano, las altas temperaturas generalmente darán lugar a una masa pegajosa, excesivamente gaseosa y, finalmente, demasiado leudada, a veces sin que nos demos cuenta de por qué.
Además, todo lo anterior se agrava si tu receta tiene mucha hidratación, especialmente si estás trabajando con un alto porcentaje de granos integrales o harina recién molida.
¿Cuáles son los signos de una masa sobreleudada en el verano?
Puede ser extraño, pero el primer lugar que busco cuando la masa se acerca a la prueba excesiva es la parte inferior de la masa en la fermentación a granel cuando la tiro para dividirla. La masa tendrá un aspecto extremadamente poroso y una textura pegajosa. Me recuerda a esas esponjas de baño naturales de la vieja escuela. Entonces, cuando descargo mi receta semanal habitual de pan de masa fermentada para comenzar a dividir, si veo esa textura, sé que debo dar un paso atrás, consultar mis notas y verificar el tiempo y las temperaturas.
Veamos un resumen de signos que nos ayudarán a diagnosticar una masa con exceso de leudado.
Tenga en cuenta que los siguientes signos de exceso de fermentación también pueden estar relacionados con otros factores (como una hidratación alta de la masa, una resistencia insuficiente de la masa o una actividad enzimática excesiva), pero, en general, aquí hay algunos signos de que una masa podría tener un exceso de fermentación :
- masa excesivamente pegajosa durante el preformado y la conformación.
- masa excesivamente gaseosa al final de la fermentación a granel.
- una masa suelta y de textura pegajosa al darle forma.
- extensión excesiva al hornear.
- falta resorte horno.
- una miga apretada (generalmente apretada pero aún muy porosa, sin manchas densas).
- posiblemente un mayor sabor agrio.
Diagnosticar una masa con exceso de leudado puede ser un desafío a veces, y es algo de lo que hablamos en nuestro canal Discord para miembros de TPL. Pero usando las señales enumeradas anteriormente, se vuelve un poco más fácil armar el rompecabezas de determinar cuándo la masa tiene una prueba insuficiente o excesiva.
¿Cómo puedo saber cuándo mi masa está lo suficientemente leudada en el verano?
Siempre me gusta pinchar suavemente mi masa en algunos puntos para tratar de determinar su nivel de prueba. Si bien la prueba de empuje de la masa es menos precisa para las masas a prueba de frío debido a su efecto de endurecimiento, todavía le da una buena idea de qué tan avanzada está una masa y cuándo debe hornearse. Para la masa a prueba de temperatura ambiente (directa), se convierte en una prueba de fuego mucho más confiable.
Empuje la masa, y si la muesca:
- salta hacia atrás muy rápido; todavía necesita tiempo para probar
- lentamente salta hacia atrás; hornear la masa pronto
- permanece presionado, hornee inmediatamente
Estás buscando que la masa se sienta aireada y liviana pero aún con una medida de elasticidad y resorte en cada golpe.
Como menciono en mi guía para leudar la masa de pan, en el calor del verano, a menudo me gusta errar por el lado de la leudada. No es un cambio significativo, fíjate, pero solo un poco antes. Cuando la masa entre en el horno y comience a hornearse, podría estar más avanzada de lo que piensa.
Mis 3 mejores consejos para hornear pan de masa madre en verano
Una vez que se establecen las temperaturas de verano y noto que mi masa fermenta más rápido o no sube en el horno como lo hacía antes en los meses más fríos, primero me concentraré en las siguientes tres cosas.
1. Use agua helada cuando mezcle
Usar agua fría durante la mezcla es mi método número uno para combatir el calor cuando horneo pan de masa fermentada en el verano. Si bien esto puede parecer un primer paso obvio, siempre es mi primer enfoque para enfriar mi masa rápidamente. Guardo una botella grande de agua en el refrigerador y la agarro cuando la mezclo.
Vierta un poco de agua fría en su tazón para mezclar cuando esté en la báscula de la cocina, luego combine con un poco de agua a temperatura ambiente hasta que la temperatura esté unos grados por debajo de la temperatura deseada de la masa (DDT). Recuerde que a esta agua se le agregará harina a temperatura ambiente, pero también debe tener en cuenta cualquier aumento de temperatura de una batidora mecánica.
Si su masa está configurada para pasar un tiempo significativo en autolisis, considere este período de tiempo: la masa se calentará lentamente si se mantiene a temperatura ambiente cálida durante su reposo, por lo que es posible que necesite agua más fría.
Use agua fría o incluso hielo para enfriar la masa cuando la mezcle.
Mantén una botella grande de agua en el refrigerador y utilízala con hielo para enfriar la masa unos grados por debajo de la temperatura deseada.
2. Mantenga el iniciador de masa fermentada suave y utilícelo antes de que esté demasiado maduro
Mantener la levadura madre suave y bajo control es de suma importancia en el verano. La fermentación es la piedra angular del gran pan de masa madre; todo comienza con su iniciador de masa fermentada.
En mi experiencia, usar un iniciador de masa fermentada que sea demasiado ácido significa que la masa será más activa y, suponiendo otros factores, puede conducir a un pan final con un sabor extra agrio con capacidad de levadura reducida. Sin embargo, el mayor riesgo aquí es que la masa tendrá una tasa de fermentación demasiado activa y conducirá a una sobreprotección.
Consejos para mantener el iniciador de masa fermentada suave
Los siguientes consejos son un resumen de las cosas que hago durante el verano para ayudar a combatir las temperaturas cálidas en el orden de preferencia.
- Cambie a un frasco limpio con más frecuencia. Mi frasco de arranque se inunda con exceso de arranque, a pesar de mis mejores esfuerzos para mantenerlo limpio. Este iniciador «extra» termina simplemente convirtiéndose en un remanente en cada alimentación.
- Reducir el arrastre de arranque. En el verano, mi primer enfoque para lidiar con temperaturas más cálidas es reduzca el sobrante del iniciador I para asegurarse de que necesite un refrigerio solo una vez cada 12 horas. Esto podría significar reducir mi remanente del 20 % a tan solo un 2-5 % (del peso total de la harina) en el pico del verano.
- Usa agua más fría. De manera similar a cómo puede ayudar el uso de agua más fría para su mezcla, el uso de agua más fría para refrescar su iniciador ralentizará su actividad y le dará más tiempo entre tomas antes de que madure demasiado.
- Reducir el porcentaje de grano entero. Reduciré lentamente el porcentaje de granos integrales en mi iniciador para reducir la acidez total (manteniendo el pH más alto).
- Cambia a un motor de arranque rígido. En mi experiencia, un motor de arranque rígido es más resistente a las temperaturas cálidas. Tiene una ventana más amplia para la madurez y parece todavía utilizable, incluso si está un poco sobremadurada. Sin embargo, este es un cambio drástico y está cerca del final de mis soluciones.
- Añadir un pequeño porcentaje de sal a la inicio. Como última opción, puedes usar una cantidad muy pequeña de sal en cada refresco para ayudar a templar la fermentación. Comenzaría muy bajo, tal vez al 0,5% del total de harina, y trabajaría hasta el 1,5% de sal (según mi experiencia).
Todos los pasos anteriores pueden ayudarlo a mantener su masa fermentada más suave. Elija y elija los que se alineen con sus objetivos de horneado y ayuden a brindar estabilidad y control a su iniciador.
Mantenga su iniciador de masa fermentada suave.
Preste atención a cómo está madurando su iniciador de masa madre cada día para mantenerlo más suave: actualícelo con más frecuencia, reduzca el porcentaje remanente (semilla o inoculación), use agua fría, reduzca los granos integrales e incluso use sal en casos drásticos.
Lectura recomendada: Cómo alimento mi iniciador de masa fermentada →
3. Reducir el porcentaje de harinas prefermentadas
La cantidad de harina pre-fermentada—típicamente una Levain aquí en este sitio—es el punto de partida para cualquier receta. Es el inoculante para la masa, la pequeña cantidad de levadura y bacterias que se agregan a la harina cruda y al agua para iniciar la fermentación. Cuanto mayor sea la masa de este iniciador de levadura o masa fermentada, más rápido fermentará la masa.
Piénselo de esta manera: cuanto más grande es el prefermento, mayor es la cantidad de microbios de levadura y bacterias que agregamos a nuestra masa. Cuantos más microbios, mayor es la tasa de fermentación.
Sin embargo, ajustar esta parte de la receta afecta la fórmula que está siguiendo y solo debe hacerse después de que se hayan intentado otras medidas.
Reducir el porcentaje de harina preferida de una receta
Para retardar la fermentación, reduzca la harina preferida en una receta, lo que reduce de manera efectiva la cantidad de bacterias y células de levadura que se agregan a la masa.
Lectura recomendada: ¿Cuál es la diferencia entre un iniciador de masa madre y un Levain? →
Algunas sugerencias más sobre cómo hornear pan de masa madre en verano
Centrarse en la temperatura final de la masa
Por lo general, no verá cambios drásticos de temperatura de un día frío a un calor abrasador al día siguiente1. Al igual que la rana en una olla caliente, el cambio gradual de primavera a verano no parece registrarse con nosotros mientras horneamos día a día. La temperatura final de la masa de nuestros horneados regulares comienza a cambiar uno o dos grados durante una semana y, lentamente, el delta se ensancha a medida que aumentan las temperaturas exteriores.
El control continuo de nuestra masa es siempre el primer paso (se toma la temperatura final de la masa, ¿no? 🙂). Con el monitoreo continuo, notará que su FDT aumenta lentamente a medida que la temperatura ambiente en su cocina cambia de manera proporcional.
A medida que inevitablemente suba la temperatura, contrarístalo usando agua más fría para mezclar, ese es siempre el primer paso. A continuación, veamos eso y algunos más.
Lectura recomendada: Una introducción a los porcentajes de Baker →
Reducir la hidratación de la masa.
Reducir la hidratación total de la masa puede ayudar a darle fuerza y estabilidad, especialmente a medida que aumentan las temperaturas (y la humedad). Una masa que está demasiado húmeda y caliente puede perder estabilidad rápidamente y volverse difícil de manejar. Además, más agua también podría significar una mayor actividad de fermentación.
Empezaría por bajar la hidratación de la masa en un 2%, aumentando este porcentaje según sea necesario. Por ejemplo, si una receta requiere un 76 % de agua para el total de harina, bájalo al 74 % y haz un horneado de prueba. Use los porcentajes del panadero para ajustar su fórmula y asegurarse de que la receta conserve su intención original.
Ponga su recipiente de fermentación a granel en el refrigerador
Para enfriar la masa al final de la mezcla y antes de la primera serie de estiramientos y pliegues, coloque el recipiente de fermentación a granel cubierto en el refrigerador durante 15 a 30 minutos. Este no es tiempo suficiente para enfriar completamente la masa, pero es suficiente para enfriar el recipiente y quitarle el borde.
Asegúrese de vigilar la masa, para que no vaya en la otra dirección y se enfríe dramáticamente. El tiempo en el refrigerador depende de su recipiente de fermentación a granel: puede tardar más en enfriarse si tiene altas propiedades aislantes o un período corto si tiene paredes delgadas (como una tina de plástico). Por ejemplo, el tazón de cerámica grueso en el que normalmente pruebo mi masa en el interior puede manejar fácilmente un enfriamiento de 30 minutos antes de que la temperatura de la masa en el interior baje drásticamente.
Vigile la temperatura de la superficie de trabajo
Cuando mezclo a mano, normalmente abofeteo y doblo (amaso) mi masa durante varios minutos al final de incorporar todos los ingredientes. Debido a que esta técnica implica trabajar la masa sobre una superficie de trabajo (la encimera de mi cocina), vigile la temperatura de la superficie. No podemos cambiar fácilmente la temperatura de nuestra superficie de trabajo hacia arriba o hacia abajo, pero si espera tener varios minutos de contacto con la superficie de trabajo, enfríe el agua de mezcla un poco más de lo normal para compensar el calentamiento esperado.
Sugerencias generales al hornear en el calor del verano
Unos últimos consejos para hornear pan de masa madre en verano:
- Asegúrese de almacenar su harina adecuadamente cuando esté caliente en la cocina. Mantener la harina, especialmente la harina integral, fresca en el congelador puede ayudar a prolongar su vida útil.
- Mire dónde coloca su masa durante la fermentación a granel: cerca de una ventana que se calienta demasiado o debajo de un respiradero de aire acondicionado puede tener efectos adversos (o deseados) en la masa.
Preguntas frecuentes sobre cómo hornear pan de masa madre en verano
¿Por qué mi masa se siente pegajosa en el verano?
Podría fermentar más rápido de lo esperado debido al aumento de la temperatura ambiente y de la masa final.
¿Por qué mi masa se sobreprotege en el verano?
Las temperaturas más cálidas significan una mayor actividad de fermentación de bacterias y levaduras. Con la masa fermentada, una masa excesivamente ácida resultante del aumento de la fermentación degradará la estructura del gluten y conducirá a una mayor extensión en el horno, menos leudado y un sabor potencialmente más agrio.
¿Que sigue?
Dado que es probable que haga bastante calor en su ubicación mientras lee esto, tal vez sea necesaria una galette rápida de masa fermentada con duraznos y arándanos. ¿O un pan de masa fermentada fácil sin amasar que requiere poco pero resulta en mucho?
¿Hay algo que me perdí en esta guía de cómo hornear pan de masa fermentada en verano? Además, si tiene una pregunta candente (😅) sobre cómo hornear en el verano que no abordé en esta guía sobre cómo hornear pan de masa fermentada en el verano, ¡deje un comentario a continuación!
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