Aprender a hornear pan en un horno holandés es la primera tarea que muchos emprenden cuando se embarcan en su viaje para hornear pan en casa, incluido yo mismo. Introducir vapor en el horno doméstico, un componente beneficioso para hornear pan, puede ser un desafío, y una olla sellada hace que este proceso sea simple y sin pretensiones. Durante las etapas iniciales del horneado, se libera vapor de la masa en el recipiente sellado, que mantiene la masa húmeda; esto permite que el pan desarrolle una corteza crujiente y brillante y alcance el volumen máximo.
Hay muchos tipos de hornos holandeses y cocinas combinadas, hechos de diferentes materiales, formas y tamaños en abundancia, y en todos los niveles de calidad. Esta guía completa discutirá el razonamiento detrás del uso de un horno holandés, discutirá los tiempos y temperaturas de horneado, presentará algunos consejos sobre cómo evitar quemar el fondo de su pan y enlaces a algunas de mis ollas favoritas.
Utilicé mi receta de pan de masa fermentada para principiantes para todos los horneados de prueba e imágenes en esta publicación de cómo hornear pan en un horno holandés. Es la receta perfecta para comenzar, y cuando la escribí, alenté a los lectores a usar un horno holandés para hornear cada pan.
¿Por qué hornear pan en un horno holandés o una cocina combinada?
Un horno holandés ayuda a imitar el entorno que muchos panaderos profesionales tienen en una panadería: una cámara sellada contra la humedad con calor intenso y (en su mayoría) incluso radiativo. El horno holandés, con sus gruesas paredes de hierro fundido, ofrece una amplia masa térmica para garantizar un ambiente de horneado estable a la temperatura. Además, el interior sellado atrapa el vapor, que es un componente beneficioso para hornear pan. La humedad en el horno durante la parte inicial de la cocción permite que el pan suba por completo, profundiza el color de la corteza, aumenta el espectro de colores en la corteza y, finalmente, agrega un nivel de brillo al exterior.
Aparte, sigo siendo un gran fanático de cocinar al vapor mi horno casero y hornear mi pan de masa fermentada directamente en un acero para hornear; de hecho, así es como horneo mi pan la mayor parte del tiempo1. ¡Pero! Hay algo que decir sobre la efectividad y la facilidad de hornear pan en una olla sellada: simplemente hace que todo el proceso de hornear pan sea mucho más ágil.
Echemos un vistazo a cada uno de los beneficios de hornear en un ambiente sellado y con temperatura estable.
Mayor volumen de pan
Sin vapor en el horno durante la primera parte de la cocción (cuando ocurre el resorte del horno), la masa que se expande rápidamente forma rápidamente una costra dura en el exterior. Esta formación temprana de costra limita el resorte óptimo del horno y obstaculizará el volumen general de la hogaza, lo que dará como resultado una hogaza más achaparrada y más densa.
Cuando proporciona el vapor adecuado, el exterior de la masa permanece húmedo y flexible, lo que le permite expandirse y estirarse aún más antes de endurecerse y «fijarse».
No se necesita una cantidad excesiva de vapor para proporcionar beneficios. Cuando la olla está sellada, los primeros 20 minutos de horneado proporcionan suficiente vapor (que se escapa de la masa a medida que se calienta y el agua en la masa se convierte en vapor) para lograr un volumen de pan fantástico.
Una corteza brillante y de color intenso
Hay pocas cosas tan elegantes como una corteza bien coloreada con un degradado de casi blanco a un tono profundo.
Como discutimos anteriormente, el vapor dentro del ambiente cerrado del horno holandés se deposita en el exterior de la masa, formando una capa delgada que evita que la temperatura suba demasiado rápido. Esto te ayuda a asegurarte de que el exterior de tu pan no se oscurezca antes de que termines de hornear el interior.
Además, como afirma Jeffrey Hamelman en su libro PAN DE MOLDE, la temperatura reducida en el exterior del pan permite que la actividad enzimática continúe por más tiempo. Esta actividad, que es la misma actividad que ha estado ocurriendo durante todo el proceso de fermentación, continúa «desbloqueando» los azúcares que se suman a la coloración de la corteza durante el horneado.
Un horno bien cocido al vapor también promueve la gelatinización2: en presencia de calor, las moléculas de almidón en el exterior de la masa comienzan a absorber la humedad disponible (hola, vapor), comienzan a hincharse y finalmente revientan para formar una fina capa líquida (gel de almidón) . Esta capa finalmente se endurece y se convierte en un exterior delgado y crujiente con un brillo sutil.
Con todos estos beneficios, parece que hornear en una olla sellada es pan comido. Sin embargo, hay algunos problemas con el método, el más grande es un fondo más grueso y posiblemente quemado. Echemos un vistazo a algunas formas de ayudar a mitigar este problema.
Tiempos y temperaturas generales de horneado
Tenga en cuenta los siguientes tiempos, y las temperaturas me funcionan bien aquí en mi horno a mi altitud (5,280 pies). Al igual que con cualquier cosa en la repostería, es posible que deba ajustar los tiempos y las temperaturas para adaptarse a su entorno. Consulte mi guía para hornear pan a gran altura si es panadero a gran altura.
Primero empiezo colocando mi olla combinada dentro del horno frío, abierta, con el lado poco profundo a la izquierda y el lado profundo a la derecha. Si está utilizando un horno holandés normal con un fondo profundo y una tapa poco profunda, ábralo para precalentarlo. Luego, procedo a precalentar mi horno por 1 hora a 450°F (230°C).
Nota IMPORTANTE:
Si está utilizando una olla con un exterior de esmalte, como el Staub que he enumerado a continuación, es posible que desee precalentar a una temperatura más baja o incluso omitir el precalentamiento de la olla por completo si le preocupa que el esmalte se agriete. He usado mi bote muchas veces sin problema, pero cada bote es diferente.
Al igual que con cualquier cosa en la repostería, es posible que deba ajustar los tiempos y las temperaturas para adaptarse a su entorno.
Después del precalentamiento de 1 hora, usando guantes de horno de alta resistencia Cargo mi masa en el lado poco profundo, la vuelvo a colocar en el horno y, a veces, rocío el pan un poco con un rociador de agua manual. Luego, lo cubro con la parte más profunda. Si tiene un aislante para hornear (acero para hornear o piedras) debajo de la rejilla en la que está horneando, asegúrese de centrar la olla sobre el aislante.
Luego, hornee a 450 °F (230 °C), tapado, durante 20 minutos. Después de 20 minutos, retire la tapa de la olla y colóquela junto a ella en el horno3. Continúe horneando a 450 °F (230 °C) durante 30 minutos más, o hasta que esté listo. Revisa el interior de tus panes; deben registrar alrededor de 96 °C (205 °F) cuando estén completamente horneados.
Cómo evitar quemar el fondo de tus panes
A menudo recibo esta pregunta: «cuando horneo pan en mi horno holandés, el fondo de mi pan se vuelve muy oscuro y espeso, ¿cómo puedo solucionar esto?» En mi experiencia, hornear en un horno holandés producirá un fondo ligeramente más oscuro, incluso con las sugerencias a continuación. Sin embargo, el empleo de uno o más de estos ayudará a reducir significativamente este oscurecimiento.
Lo primero importante es asegurarse de que no esté horneando con su horno holandés directamente sobre una piedra para hornear/acero para hornear. He encontrado cuando el horno ha terminado de precalentarse, la piedra y la olla de hierro fundido habrá almacenado demasiado calor, quemando rápidamente el fondo de su pan. A partir de ahí, juguemos con la temperatura de horneado.
Reduzca la temperatura del horno para precalentar y hornear
El primer enfoque es modificar las temperaturas de horneado. Si encuentra los colores del fondo demasiado rápido y se quema o se vuelve demasiado espeso, reduzca la temperatura de precalentamiento. Por ejemplo, algunas de mis recetas aquí requieren un precalentamiento de 45 minutos a 1 hora a 450 °F (230 °C), puede reducirlo a 425 °F (218 °C) para el precalentamiento.
Los tiempos de horneado y las temperaturas se discutirán en profundidad más adelante en esta publicación, pero puede continuar ajustando la temperatura hacia abajo hasta que encuentre el fondo de sus panes horneados. sólo lo suficiente sin quemar
Aísle con una bandeja para hornear o una piedra para hornear
La mayoría de los hornos tienen un elemento calefactor inferior que puede generar demasiado calor en la parte inferior de la masa, especialmente si coloca la rejilla demasiado cerca. El uso de un aislante, como un bandeja para hornear/Acero para hornear/piedra para hornear, puede proporcionar algo de masa térmica entre el elemento calefactor y la masa. Este bloqueador ayudará a aislar la masa cuando el elemento calefactor se active (lo que probablemente ocurra con bastante frecuencia) para proporcionar un calor más uniforme.
Coloque una rejilla en la parte inferior de su horno y luego coloque uno o dos peldaños más arriba. En la rejilla inferior, coloque su bandeja para hornear/acero para hornear/piedra para hornear. Luego, use la rejilla justo encima de esto para sostener su horno holandés cuando hornee.
Usar harina de maíz gruesa o salvado de trigo
toscamente terrestre maíz (polenta o sémola de maíz) funciona excepcionalmente bien para proporcionar una capa delgada de aislamiento entre la masa y el horno holandés. Esta capa ayuda a levantar ligeramente la masa del hierro fundido y también absorbe parte del calor de la sartén.
Espolvoree una cantidad generosa de maíz grueso en la sartén después de precalentarla y justo antes de colocar la masa en la sartén.
Como puede ver a continuación, el maíz se incrusta en el pan final, pero apenas se nota cuando se come (use papel pergamino como se explica a continuación si desea evitar esto). Además, el fondo está lejos de estar demasiado horneado, es perfecto.
Si muele la harina con frecuencia y tiene un tamiz, guarde el germen/salvado de trigo que separó de la harina. Estas partículas gruesas (que siempre puedes volver a agregar a la masa más adelante) realizan una función similar a la del maíz, arriba.
En la imagen de arriba, puede ver las partículas grandes de germen/salvado que he tamizado con mi tamiz. La harina fina de alta extracción cae a través de mi pantalla en un tazón que luego uso en la mezcla de masa. Luego, recolecto estos trozos más significativos para agregarlos a la masa como papilla o usarlos para cubrir el fondo como aislamiento.
Papel Pergamino Doble
Como habrás notado en mi publicación de masa fermentada para principiantes, normalmente uso papel pergamino (y este antiadherente natural es mi papel pergamino favorito para usar) para ayudar a arrastrar la masa a un horno holandés abrasador. Como describo en esa publicación, coloque papel pergamino sobre su canasta de prueba que contiene la masa y córtela a la medida. Invierta la canasta sobre una pala de pizza, deslice el pergamino en el horno holandés precalentado, marque la masa y hornee.
En este enfoque, seguirá exactamente el mismo proceso que antes, excepto que colocará dos trozos de pergamino uno encima del otro para ayudar a aislar aún más la masa.
Además, puede espolvorear maíz grueso (como se mencionó anteriormente) en la sartén antes de arrastras el pergamino que sostiene tu masa. De esta forma, el maíz no se pegará a la masa.
Como se ve arriba, el pan está bien coloreado y, sin embargo, el fondo no está demasiado horneado. El papel de pergamino adicional proporciona solo un poco de aislamiento adicional donde se necesita (y si aún ve algo quemado, agregue maíz a la sartén).
Asegúrese de comprar papel pergamino de calidad (yo uso la marca Reynold) para evitar que se queme en el horno caliente.
Hornos holandeses y cocinas combinadas recomendados
Cualquier horno holandés o cocina combinada funcionará para hornear pan, siempre y cuando sea apto para horno hasta 450 °F (230 °C) y tenga una tapa que cierre bien. Tenga en cuenta que algunas ollas no se pueden precalentar vacías así que consulte con el fabricante si no está seguro.
Prefiero un horno holandés con mucha masa térmica: el hierro fundido es mi material preferido. A continuación se enumeran algunas de mis macetas favoritas y más utilizadas.
Olla combinada Lodge de 3.2 cuartos
Partes vitales:
| Peso máximo de la masa | 900g |
| Material | Hierro fundido |
Mi horno holandés favorito (o cocina combinada, como lo llama Lodge) es el Cocina combinada de hierro fundido Lodge de 3.2 cuartos de galón. He estado usando la misma olla combinada desde que comencé a hornear pan hace muchos años y todavía se ve
Esta olla es extremadamente versátil y también la uso para muchas otras tareas en la cocina además de hornear pan. Con frecuencia lo uso para hacer las maravillosas tostadas francesas Tartine, rollos de canela con masa fermentada de fondo crujiente, y la parte profunda hace un pollo asado excelente.
He podido colocar cómodamente en la olla tamaños de masa de pan de 500 g a 900 g. Al igual que con todo el hierro fundido, manténgalo curado y es probable que dure toda la vida.
Molde para pan Challenger
Partes vitales:
| Peso máximo de la masa | ~1000g |
| Material | Hierro fundido |
Si desea hacer panes más largos y de forma ovalada (como un batard), el Molde para pan Challenger es una gran opción Está construido aquí en los EE. UU., diseñado específicamente para panaderos y seguramente me durará toda la vida. Tiene manijas convenientes a los lados de la base y en la parte superior de la tapa, lo que hace que sea muy fácil cargar la masa y colocar la bandeja en el horno. La sartén es costosa en comparación con el Lodge Combo Cooker, pero es una pieza de equipo para hornear de calidad.
Debido a que es de hierro fundido, puede tener la misma transferencia de calor intensa (¡lo cual es bueno!)
Cocotte ovalada Staub de 5.75 cuartos
Partes vitales:
| Peso máximo de la masa | 1000g |
| Materiales | Hierro fundido y esmalte |
La forma redonda de la mayoría de los hornos holandeses hace que hornear un pan ovalado (batard) sea casi imposible. sin embargo, el Staub Cocotte de 5,75 cuartos Tiene forma ovalada y tiene las mismas propiedades que el Lodge (hierro fundido y tapa hermética). Esta olla es un caballo de batalla aquí en mi cocina, y he hecho innumerables panes y comidas en ella, pero todavía se ve igual que el día que la compré.
Tenga en cuenta que podría ser mejor precalentar esta olla a una temperatura más baja de 450 °F (230 °C), o omitir el precalentamiento de la olla por completo (cargue la masa en una olla fría y colóquela en el horno precalentado
Esta olla es más grande que la Lodge, arriba, y he podido colocar panes ovalados que pesan hasta 1000 g sin problemas.
Cómo hornear pan en un horno holandés Conclusión
Espero que esta guía completa sobre cómo hornear pan en un horno holandés y una cocina combinada no solo muestre un buen proceso para hacerlo, sino que también presente algunos métodos útiles para evitar errores comunes. A pesar de que horneo con más frecuencia en un Baking Steel en estos días, la práctica cocina combo Lodge es siempre una opción confiable. Una opción que me permite cargar la masa y seguir con otras tareas de la cocina mientras se respira el olor a pan recién horneado.
Si tienes un enfoque interesante para hornear, ¡me encantaría verlo! Etiqueta @maurizio en Instagram y etiqueta tu foto #elpanperfecto para que pueda echar un vistazo!
Relacionado:
Pan Para Hornear – Cuban Pan De Ajo (Pan De Ajo Cubano)
Receta de horno de convección para estratos de estilo siciliano
Desayuno Bagel Horno Tostador Receta para personas que tienen prisa
Bagre Empanizado Cocido Perfectamente En Un Horno Tostador
Pan de Calabaza – 5 Errores Comunes con las Recetas de Pan de Calabaza
Haz pan casero como a ti te gusta
