dinkelbaguettes

dinkelbaguettes

Dinkel oder Spelz ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens und ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens. Es gibt viele Mischformen und Übergänge zwischen modernem Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.

Die ältesten bekannten Dinkelvorkommen Europas werden ca. 2400-2300 v. Cr. datiert Die ältesten Funde des Dinkels aus der Schweiz kommen von einer Fundstelle nördlich des Lac de Neuchatel (Cortaillotd-sur-les-Rochettes-Est). Der Dinkel ist vermutlich als natürliche Kreuzungen aus Emmer und Zwergweizen (einem Saatweizen) hervorgegangen. Schon während der frühen Bronzezeit, también zwischen 2200 und 1500 v. Chr., insbesondere aber ab der mittleren Bronzezeit (ab 1500 v. Chr.), als das Klima feuchter und kühler wurde, setzte sich der widestandsfähige Dinkel mehr und mehr durch.

Dass der Dinkel überlebt hat, ist den Bauern und Müllern in klimatisch benachteiligten Getreidegebieten zu verdanken. Sie waren gezwungen, Qualität vor Quantität zu stellen. Zu Gunsten eines qualitativ hochwertigen Getreides nahmen sie kleinere Erträge und einen grösseren Arbeitsaufwand in Kauf. Aufgeklärte und kritische Konsumenten machen sich zunehmend wieder Gedanken darüber, was sie täglich essen und was ihnen wirklich gut tut. Dank ihnen wird der Dinkel im 21. Jahrhundert wieder die Bedeutung erlangen, die er während drei Jahrtausenden genossen hat: Das wertvollste Grundnahrungsmittel zu sein, das uns die Natur bietet.

Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen

Einer der Gründe, der für Dinkelmehl statt Weizenmehl spricht, ist diegeringere Belastung mit Schadstoffen. Aufgrund cerquero Spelzhülle istDinkel besser vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt als Weizen. Dadurch wird auch die Gesundheit der Verbraucher weniger belastet. Da diese Hülle jedoch während des Verarbeitungsprozesses entfernt werden muss, sind Dinkelprodukte wesentlichteurer como Weizenprodukte.

Dinkel contra Weizen: Die Inhaltsstoffe

Zwar sind die Unterschiede zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl in Bezug auf den Gehalt an Nährstoffen nur gering, dennochliegt Dinkelkorn vorne. Hier ein Vergleich des Eisen- und Magnesiumanteils auf 100 Gramm:

  • Dinkel:4,2 mg Eisen– Weizen:3,3 mg Eisen
  • Dinkel:130 mg de magnesio– Weizen:97 mg de magnesio

Auch an den Mineralstoffen Kalium und Phosphor istDinkel Reicher como Weizen.

  • Dinkel:415 mg de kalio– Weizen:380 mg de kalio
  • Dinkel:422 mg de fósforo– Weizen:342 mg de fósforo

Bei Natrium und Chlorid hat dagegen das Mehl aus Weizen die Nase vorn.

  • Dinkel:1 mg de sodio– Weizen:8 mg de sodio
  • Dinkel:18 mg de cloruro– Weizen:55 mg de cloruro

Spurenelemente wieZinc y Manganbefinden sich wiederum in Dinkel in höherer Konzentration als in modernem Weizen.

  • Dinkel:3,7 mg de zinc– Weizen:2,6 mg de zinc
  • Dinkel:4,4 mg de manganeso– Weizen:3,1 mg de manganeso

Hinzu KommtKieselerde, morir en Dinkel in relativ großen Mengen enthalten ist. Kieselerde, auch bekannt als Silizium oder Silicea, wird besonders in der Homöopathie gerne eingesetzt. Sie stärkt Haut, Haare und Nägel nachhaltig und verleiht dem körpereigenen Gewebe wieder mehr Elastizität.

Zudem wird Dinkel ein höherer Gehalt an Vitaminen, vor allemB-Vitaminas, Aminosäuren y Fettsäurenzugeschrieben.

Bei Ballaststoffen endet dasDuell Dinkel vs Weizen unentschieden: Einige treten im Dinkelmehl häufiger auf, andere im Weizenmehl.

Für Sportler interessant ist der höhere Gehalt an Eiweiß und wichtigen Aminosäuren im Dinkel.

Gluten en Weizen und Dinkel

Irrtümlicherweise denken viele Menschen, dass Dinkel in der Ernährung bei einerGlutenunverträglichkeit (Zöliakie)besser geeignet sei als Weizen. Aufgrund des hohen Eiweißgehalts erhöht sich in Dinkel jedoch auch gleichzeitig die Menge an Gluten. Er enthält somitmás glutencomo Weizen. Personen mit Glutenunverträglichkeit sollten deshalb weitestgehend auf Dinkel verzichten.

Dennoch kann es vorkommen, dass Dinkelprodukte besser vertragen werden. Die Eiweiße im Dinkel sind nämlich andere als im Weizen. So fehlt dem Dinkel das Omega-5-Gliadin, dass Weizenunverträglichkeit verursacht.

Und nun auf vielfachen Wunsch ein Rezept für ein reines Binkelbaguette. Es sollte schmecken und aussehen wie ein echtes Französisches Baguette.

Receta:

Dinkelsauerteig:
10 g Anstellgut
100 g Dinkelmehl Tipo 630
100 g de agua

Teigtemperatur 28 ºC Reifezeit 16 Stunden
die Temperatur sollte konstant gehalten werden um eine Übersäuerung zu verhindern.

Dinkelbrühstuck:
70 g Dinkelmehl tipo 630
210 g Wasser Kochend
Das Wasser aufkochen lassen, vom Herd nehmen und das Dinkelmehl Klumpenfrei einrühren. Bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern.

Gestión:
210 g Dinkelsauerteig
280 g Bruhstück
800 g Dinkelmehl Tipo 630
370 g de agua
20 g de sal
10 g Hefe (frisch)

Die gesamten Zutaten werden nun bei langsamer Geschwindigkeit ca. 7 Minuten gemischt und anschließend noch 2 Minuten schneller.
Bei Raumtemperatur reift nun der Teig für ca. 90 Minutos. Alle 30 Minuten sollte der Teig gestreckt und gefaltet werden um ein anständiges Klebergerüst aufzubauen.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in Stücke zu ca 240 g geteilt.
Die Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.

Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt. Dort reifen sie ca. 30 Minutos.
Zum Backen werden die Baguettes umgedreht und mit einer Rasierklinge eingeschnitten.

Gebacken wird bei 250°C mit reichlich Schwaden ca. 20 Minutos. Nach 10 Minuten wird der Dampf durch öffnen der Ofentür abgelassen.

1671114165 588 dinkelbaguettes
1671114165 72 dinkelbaguettes
1671114165 687 dinkelbaguettes

Quellen:
Gesund-Vital.de
Homebanking.at

Fuente del artículo

Deja un comentario