Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El proceso de realizar pasteles incluye combinar la grasa y la harina, agregar agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no contiene nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando delicadamente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo tiene dentro burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para hacer una membrana medianamente coagulada , lo que hace que las visibles de huevo se vuelvan mucho más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, asimismo llamado bizcocho de espuma, depende de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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