Bagels

Todo sobre nuestros bagels

the bagel book

¿Sabías que...?

El bagel es un pan de tradición judía. Su origen se remonta al siglo XVII, cuando aparece una primera referencia escrita, en 1610, en un documento legal judío de la ciudad polaca de Cracovia. Desde entonces ha hecho un largo viaje acompañando las diásporas judías en todo el mundo y ha ido arraigando aquí y allá, especialmente en Estados Unidos donde, a partir de la mitad del siglo XX, y gracias a la tecnología, al congelado y a la alianza estratégica con una conocida marca de queso crema, conoce su gran boom.

El bagel, sin embargo, no deja de ser un pan con una elaboración algo especial (se hierve antes de hornear) que también ha sufrido una revolución en los últimos años, como el resto del mundo del pan, hacia una elaboración más artesanal, con procesos manuales e ingredientes naturales, sin aditivos ni conservantes que, seguramente, hacen que el bagel de hoy en día, a pesar de todo, se parezca muy poco al del siglo XVII, pero que nos permiten disfrutar de un producto muy saludable y buenísimo.

Bagels artesanos

Los bagels que encontraréis en nuestra casa los hacemos nosotros mismos, en nuestro obrador a la vista, cada día, de la forma artesanal en la que siempre se ha hecho el buen pan, con ingredientes naturales de calidad, levadura natural, todo el tiempo necesario para la fermentación y, sobre todo, mucho amor.

Cada día preparamos las masas de los bagels, que cocemos al día siguiente, con harinas 100% ecológicas molidas a la piedra de Ylla 1878. Cada día hacemos bagels integrales, con harina integral de verdad, y bagels blancos, con una mezcla al 50% de trigo y de espelta. Por encargo también hacemos bagels dulces de canela y pasas, de chocolate, de naranja y de huevo y mantequilla, y otros bagels salados de tomate y orégano y de cebolla y albahaca.

Cada día también alimentamos nuestra masa madre natural con la que fermentamos nuestros bagels. No añadimos levadura comercial, sólo nuestra levadura natural que fermenta mucho más lentamente, pero que le da un sabor y aroma inconfundibles.

Hacemos una fermentación en dos fases: una de caliente, a unos 27ºC, de entre 2 y 3 horas, y otra de fría, a 4ºC, de entre 18 y 22 horas. Este proceso lento de fermentación añade a nuestros bagels todas las cualidades organolépticas propias del buen pan y lo hace muy saludable, incluso para personas con intolerancias leves al gluten.

Finalmente, cada mañana formamos los bagels manualmente, uno a uno. No hay ninguno igual, todos son diferentes y todos tienen su personalidad. Algunos de más retorcidos, otros más gordinflones, pero todos hechos con mucho amor.

Una vez formados, los hervimos con agua y los cocemos en nuestro horno durante unos 25 minutos. Y luego empiezan a llegar nuestros clientes. Cuando se acaban los bagels no podemos hacer más hasta el día siguiente, porque que las masas deben fermentar el tiempo que toca, y cerramos. Así que no os distraigáis!