Espelta Miel y Levain de Avena #BreadBakers

¡Nos dirigimos hacia el final del año con un horneado temático de la cosecha! Por lo general, hay algunas cosas de temporada todo el tiempo, y solo depende de dónde se encuentre qué producto en particular sea. Los cultivos fríos pueden pasar el invierno dependiendo de su configuración. Estamos justo al final de la cosecha de manzanas aquí en Puget Sound. Por cierto, no elegí manzanas este mes, pero si quieres un pan de levadura de manzana fantástico, ¡mira este! Elegí miel y granos, que técnicamente terminaron hace aproximadamente un mes, pero eso significa que los suministros son muy accesibles y frescos en este momento. Tenemos varios graneros bastante locales y muchas opciones de miel muy locales. Mis padres finalmente han decidido que se están volviendo demasiado viejos para lidiar con urticarias engorrosas y pesadas, así que no más galones de increíble miel gratis para mí, ¡buuu! Racionaremos lo que quede de las últimas cosechas. La miel dura siglos.

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He hecho este pan antes y nos encanta. Corteza crujiente y miga encantadora, masticable y húmeda. Tiene una masa semi pegajosa con la espelta fresca molida, ligeramente tamizada. Es una masa pausada construida y formada durante un par de días. De hecho, aumenté la sal unos gramos debido a la dulzura de la miel. Esto no es un pan salado. El sabor de los granos se notará especialmente cuando se horneen hasta que la corteza esté bien caramelizada. Es delicioso fresco y luego maravilloso tostado. A mis hijos les encanta especialmente el primer día con la corteza crujiente y la miga suave y masticable.

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Esta receta es flexible en el tiempo y se puede hacer en un día, pero el sabor siempre es mejor con el reposo de una noche en el refrigerador. He hecho esto con espelta y emmer y realmente me encanta el rico sabor a nuez de la espelta. Emmer es un grano integral algo más grueso y es más probable que el salvado corte el gluten mientras se amasa, lo que da como resultado una miga más apretada. ¡Sin embargo, sigue siendo sabroso!

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Espelta Miel y Levain De Avena
hace 2 panes o una bola grande

Levadura (iniciador):
30 g de iniciador de hidratación 100 %
40 g de agua
40g harina integral de espelta

Diluvio:
140 g de copos de avena
275 g de agua hirviendo

Masa definitiva:
110 g de levadura
245 g de agua
todo el remojo
45g de miel
105 g de harina de espelta integral
445 g de harina de pan
14 g de sal

Forme la levadura inicial de 8 a 10 horas antes de hacer la masa. Mezcle el iniciador y el agua en un recipiente hasta que se disuelva. Agregue la harina y mezcle hasta que quede suave. Cubra y deje leudar a temperatura ambiente. Mientras se reserva, prepare el remojo midiendo la avena y agregando el agua hirviendo. Cubra y deje reposar hasta que esté listo para hacer la masa final.

Una vez que la levadura inicial esté activa e hinchada, agregue el agua para la masa, el remojo y la miel, y revuelva para combinar. Añadir las harinas y mezclar a mano hasta que toda la harina se haya hidratado y no queden grumos. Tapar y dejar reposar durante 20 minutos. Espolvorea la sal sobre la masa y luego mézclala bien con las manos. Cubra y deje leudar durante 3 a 4 horas, volteando y doblando cada 30 a 45 minutos.

Divida y dé forma previa a la masa una vez que esté hinchada y casi haya duplicado su tamaño después de volcarla sobre una superficie bien enharinada. Tapar y dejar reposar de 10 a 30 minutos. Forme los panes en la forma final deseada y colóquelos en un sofá o banneton bien enharinado. Cubra y refrigere de 8 a 12 horas.

Retire los panes del refrigerador y deje que alcancen la temperatura ambiente. Mientras los panes se calientan, precaliente el horno y la piedra para hornear a 500 °F. Una vez que el horno se haya precalentado y estabilizado, gire suavemente los panes sobre una bandeja para hornear forrada con pergamino. Corte los panes como desee y coloque entre 75 y 80 g de agua caliente en una fuente apta para horno. Coloque el plato de agua en la rejilla debajo de la piedra para hornear. Rocíe las paredes del horno con agua, teniendo cuidado de evitar la bombilla, y deslice los panes sobre la piedra para hornear caliente. Inmediatamente cierre la puerta y hornee durante 2 a 3 minutos. Abra la puerta y muy rápidamente rocíe las paredes nuevamente con agua. Cierre y hornee durante 5 a 7 minutos antes de bajar el fuego a 450° F. Hornee durante otros 20 a 30 minutos hasta que la corteza tenga un color marrón oscuro profundo y la hogaza suene hueca cuando se golpea en el fondo. Debe estar entre 200 y 205 ° F en el interior cuando esté completamente horneado. Deje que se enfríe completamente sobre una rejilla antes de rebanar.

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Hecho con emmer.

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Hecho con espelta.

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Brillante sabor a nuez de la espelta.

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#BreadBakers es un grupo de panaderos amantes del pan que se reúnen una vez al mes para hornear pan con un ingrediente o tema en común. Sigue nuestro tablero de Pinterest aquí mismo. Los enlaces también se actualizan cada mes en este página de inicio. Nos turnamos para organizar cada mes y elegir el tema/ingrediente.

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