Tengo curiosidad por los flaounes desde que los vi en Great British Bake-off hace años, y especialmente desde que tengo masilla y mahleb a mano. Mahleb, que está hecho de pequeños huesos de cerezas silvestres de Santa Lucía, tiene un aroma delicioso. Debería agregarlo a más cosas. Muy ligeramente almendrado y dulce con un toque floral. Si no tiene mahlab, el sustituto sugerido es extracto de almendras (a la mitad de la cantidad solicitada) y cardamomo (a 1/4 de la cantidad solicitada) o una pizca de anís.
En cuanto a la masilla, tiene un aroma a resina no tan sutil, como a savia de pino. El sustituto típico es la vainilla, pero me preguntaba si agregar una pizca de romero o incluso bayas de enebro se acercaría más al efecto. ¡La vainilla no es pino! Me encantó el pan griego Tsoureki que hice que usa ambos y mantengo mi masilla en el refrigerador. El mahleb se queda en el congelador y lo tengo tanto entero como molido.
Los flaounes son un pastel tradicional de Pascua ya que la leche y los huevos no se comían durante la temporada de ayuno de Cuaresma antes de Pascua. Entonces, para preservar los 40 días de leche que no se bebía, la gente hacía queso y los huevos simplemente se guardaban en un lugar fresco.
Tradicional flaounes se hicieron con un queso de leche de cabra chipriota local llamado paphitiko. A medida que los pasteles se hicieron populares en toda Grecia, también comenzaron a usarse otros quesos, como el halloumi.
En regiones aún más alejadas donde el queso griego no era accesible, el cheddar suave y el romano se convirtieron en sustitutos populares. Pude comprar un pequeño paquete de halloumi en las tiendas locales. Para aquellos como yo que no han probado el halloumi, es suave, salado y ligeramente chirriante. Bastante similar, en mi opinión, a las cuajadas de queso fresco con las que crecí, viviendo relativamente cerca de la fábrica de queso Tillamook. De hecho, se describe como una textura similar a la cuajada de queso cheddar blanco fresco o una mozzarella muy fresca. En cuanto al sabor es suave y un poco salado; recuerda un poco al queso feta o romano pero menos intenso debido al perfil suave y la textura más suave.
El relleno debe hacerse el día anterior para que los sabores se fundan o «despierten». Algunas recetas requieren de masa fermentada en el relleno, algunos no. Agregué un poco, aunque esta receta no lo usa. Siéntete libre de usar cualquier receta que te guste. Si no tienes lácteos, encontré una versión vegana publicada aquí: Mini flaounes veganos.
Estoy tentado a probar las versiones mini: «Pequeños flaounes triangulares de 3 pulgadas, llamados flaouniteses o flaounoudes, se pueden encontrar durante todo el año y se comen como refrigerio o aperitivo». Aparentemente, estos se pueden hacer como una versión dulce, aunque yo No encontré una sola receta para eso. En esta receta la masa es más neutra y los acompañamientos determinan si se disfruta dulce o salada.
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* Si nunca lo ha probado antes, le sugiero que no use la masilla, comenzando con la mitad o menos. Mastiqué un par de lágrimas para probarlo y me gustó el sabor. Para mí, fue realmente agradable cuando se machacó con azúcar, una extraña combinación de nitidez dulce y fresca con un poco de masticación. Para mí, los flaounes fueron divertidos de probar, pero no se repitieron. El Tsoureki se volverá a hacer con seguridad e incluirá la masilla, ya que es bastante sutil en esa receta, aunque aumentaría el mahleb, muy bien.
(La receta puede reducirse a la mitad).
Flaounes chipriotas (pan de queso griego de Pascua)
hace 12 (3 pulgadas x 4 pulgadas) flaouna
Relleno (preparado)
1 cucharadita masilla (si nunca antes ha probado la masilla, ¡es posible que desee comenzar con la mitad de la cantidad!)
1 cucharadita mahleb *
1 cucharadita de azúcar
228 g (8 onzas) de queso halloumi (Utilicé todo el halloumi)
8 oz (228 g) de queso cheddar suave y suave
1c (115 g) de pasas
½ taza (84 g) de harina de sémola (Usé trigo duro recién molido)
1 cucharadita de levadura en polvo
½ cucharadita de menta seca, triturada (Usé menta fresca, el doble)
2 huevos
Masa
2¼ cucharadita de levadura seca activa
1¼ taza (300 ml) de leche tibia, cantidad dividida
1 cucharadita de masilla, opcional
1 cucharadita de mahleb *
1 cucharadita de azúcar
4 tazas (512 g) de harina
1 cucharadita de levadura en polvo
½ cucharadita de sal
⅓ taza de aceite de oliva
para el aderezo
1 huevo batido
½ taza (70 g) de semillas de sésamo (Usé semillas de sésamo negro tostado que tengo a mano, ¡pero las semillas de sésamo regulares son la opción tradicional!)
El día antes de hornear – Hacer el Relleno de Queso
Con un mortero, combine la masilla y el mahleb junto con 1 cucharadita de azúcar y mezcle hasta que quede un polvo fino. En un bol, rallar el queso y mezclar con las pasas, la harina de sémola, la levadura, el azúcar machacado y las especias, y la menta triturada.
Agregue los huevos, uno a la vez, mezclando hasta que el queso se haya unido lo suficientemente firme como para que se le pueda dar forma de bola. (Es posible que se necesiten más o menos huevos según el nivel de humedad del queso utilizado).
Cubra el relleno y enfríe durante la noche, o al menos 4 horas, para que los sabores se unan.
Día 2 – Preparar la masa, montar y hornear
Retire el relleno del refrigerador y deje que alcance la temperatura ambiente mientras prepara la masa. Mezcle la levadura con ½ taza de leche tibia y reserve para activar durante 5-10 minutos.
Golpee la masilla y el mahleb con 1 cucharadita de azúcar hasta que estén finas. En un tazón, combine la harina, el polvo de hornear, la sal y la mezcla de azúcar. Agregue el aceite y frótelo en la harina con las yemas de los dedos hasta que la mezcla tenga una textura arenosa. Vierta la levadura activada en la harina y mezcle bien. Agrega los ¾ de taza restantes de leche tibia poco a poco, amasando a mano y agregando lo suficiente para incorporar todos los ingredientes secos y crear una masa firme que no se pegue a las manos.
Cubra la masa y déjela crecer durante 1-2 horas, o hasta que casi se duplique. Coloca las semillas de sésamo en un plato o bandeja ancha. Extienda la masa con un grosor de 1/8 de pulgada (un lote completo debe medir aproximadamente 15×20 pulgadas). Cortar la masa en cuadrados de 5 pulgadas. (O corte la masa con la forma y el tamaño deseados si hace la versión triangular más pequeña u otras mini versiones). Cepille un lado de la masa cortada con el huevo batido y colóquela con el lado del huevo hacia abajo sobre las semillas. Coloque ¼ de taza colmada del relleno de queso encima de la masa (en el lado sin semillas). (¡Asegúrese de no compactarlo, para que el relleno se mantenga liviano y aireado! Solo recójalo ligeramente con los dedos y colóquelo en el centro del cuadrado de masa).
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| Compacté mi relleno y rinde mucho más resultado denso. Intenta colocar el relleno ligeramente. |
Cepille el huevo batido en los bordes exteriores de la masa y dóblelos hacia el centro (dejando el centro superior del relleno descubierto). Pellizque el lado sin semillas de las esquinas de la masa para mantener los lados en su lugar sobre el relleno.
Coloque los flaounes con forma en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Pintar el relleno expuesto con un poco de huevo batido.
Deje que los pasteles suban durante 30-45 minutos, hasta que estén ligeramente hinchados. Cerca del final del tiempo de subida, precaliente el horno a 375ºF. Hornea los flaounes durante 30 min, hasta que estén bien dorados.
Sirva con miel y canela para un dulce o aceitunas y carne en rodajas para un sabor salado. (Estoy seguro de que mi enfoque de comerlos calentados con helado de vainilla encima no era muy tradicional, ¡pero seguro que estaba delicioso!)
*Si no tiene mahlab, sustituya 1 cucharadita con ½ cucharadita de extracto de almendras y ¼ de cucharadita de cardamomo (o una pizca de anís).
Los Flaounes se pueden guardar en el congelador, envueltos en dos hojas, durante unos meses. Descongélelos y recaliéntelos y son tan buenos como los frescos.
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