Cuando se colocan en el horno, estos fougasse de masa fermentada no parecen más que pedazos de masa cortados y destrozados. Después de unos minutos, comienzan a elevarse, para transformarse con el aspecto de una escalera inflable gruesa junto a la piscina. Y lo digo de la mejor manera posible. Se hinchan y endurecen rápidamente, creando una proporción de corteza a miga que definitivamente se inclina a favor de la corteza. Son suaves, masticables y delicados por dentro, pero el exterior, con olivas ocasionales que sobresalen, se endurece hasta quedar lo suficientemente crujiente.
La fougasse francesa comparte muchos de los mismos rasgos que la focaccia italiana. Mi enfoque con esta receta siguió el mismo camino que mi receta de focaccia: una masa para el mismo día que debe prepararse rápidamente por la mañana y estar lista para la cena.
El enfoque de fougasse es maximizar la corteza. Cuando corta la masa justo antes de hornearla, aumenta el área de superficie de la masa expuesta al calor del horno; imagine la cornicone1 de una pizza horneada un poco más de lo normal. Pide ser rasgado, rasgado y luego sumergido. Y, con razón, estos hacen increíble contribuciones a una mesa de comedor grupal.
Selección de harina
La harina de trigo integral requerida en esta receta puede ser harina del mercado (o de un molino local) o recién molida; las he preparado de ambas formas con excelentes resultados. He trabajado en trigo rojo duro recién molido, trigo duro e incluso
Fougasse de Masa Madre Receta
No se creó levadura para esta receta, es una masa del mismo día que usa una porción de su masa fermentada como prefermento.
Para flexibilidad de tiempo, también puede retardar la masa a granel durante la noche para una masa de dos días. he hecho esto (como se ve aquí en Instagram) y funciona muy bien: coloque la masa a granel en la nevera, tapada, después de las dos primeras horas de fermentación a granel. Al día siguiente, saque la masa, déle forma, déle forma y déjela leudar en el mostrador hasta que esté lista para hornear.
En la receta a continuación usé aceitunas kalamata deshuesadas, pero otros tipos de aceitunas, como Castelvetrano o niçoise, también funcionarían muy bien. Cualquiera que sea la elección, asegúrese de que estén sin hueso y me gustan escurridos y picados en trozos grandes.
Partes vitales
| Peso total de la masa | 2000 gramos |
| Harina Pre-fermentada (Iniciador de Masa Madre) | 18,00% |
| Hidratación | 73,00% |
| Rendir | Fougasse de 4 x 500 g |
Fórmula total / Mezcla de masa
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 865g | Harina para todo uso (Harina para todo uso King Arthur) | 90,00% |
| 96g | Harina de trigo integral (Harina de trigo integral King Arthur) | 10,00% |
| 115g | Aceitunas kalamata deshuesadas, escurridas y picadas en trozos grandes | 12,00% |
| 7g | Hierbas de Provenza | 0.75% |
| 24g | Aceite de oliva virgen extra | 2,50% |
| 702g | Agua | 73,00% |
| 18g | Sal | 1,90% |
| 173g | Masa madre madre madura (100% hidratación) | 18,00% |
La temperatura final deseada de la masa (FDT) es de 78 °F (25 °C).
Para una discusión en profundidad sobre la temperatura al hornear, echa un vistazo a mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa.
Método
1. Autolisis – 8:45 am
Añadir el pedido harina y todos menos 50 g de la agua a un tazón y mezcle a mano hasta que se incorpore. Cubra y deje reposar durante 30 minutos.
2. Mezcla – 9:15 am
A la masa en reposo agregar el
Medir el pedido de aceite de oliva virgen extra,
Añade el aceite de oliva virgen extra al tazón y mezcle a mano (o con una batidora) hasta que esté completamente incorporado. La masa debe volver a juntarse y recuperar su apariencia suave. Añade el Hierbas de Provenza y Olivos y mezcle suavemente para combinar (no tiene que dispersar completamente los ingredientes, sus pliegues durante la fermentación a granel ayudarán más adelante).
Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel.
3. Fermentación a granel 9:30 am – 1:00 pm
Realice dos series de estiramiento y pliegues durante la fermentación a granel, la primera serie comienza 30 minutos después de que comience la fermentación a granel (10:00 am). Después del segundo set, deje reposar la masa, tapada, por el resto de este período de tiempo.
4. Divide y preforma – 1:00 p. m.
Divida la masa cuando haya subido significativamente en el recipiente a granel, los bordes donde la masa se encuentra con el recipiente estén abombados, la superficie superior esté lisa y si sacude un poco el recipiente, la masa se sacudirá. Si la masa todavía se ve densa y no lo suficientemente activa, dale otros 15 a 30 minutos para que suba más.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y volcar la masa. Luego, enharina ligeramente la parte superior de la masa y, con un cuchillo de banco, divide la masa en cuatro partes iguales. Forma suavemente cada pieza en una forma redonda.
Deja reposar la masa descubierta durante 30 minutos.
5. Forma – 13:30
Horneé este fougasse de masa fermentada en dos rejillas en mi horno, cada rejilla tenía dos piezas una al lado de la otra. Alternativamente, puede hornear dos a la vez si solo tiene una sola piedra para hornear / acero para hornear.
Corte dos pedazos grandes de papel pergamino, lo suficientemente anchos como para caber en su horno y piedra para hornear o acero para hornear.
Primero, espolvoree el papel de pergamino con harina en las áreas donde colocará cada ronda. Luego, enharina la parte superior de cada ronda y dale la vuelta sobre el papel de pergamino con un cuchillo de banco (visto arriba, arriba a la derecha). Finalmente, enharina la parte superior de la ronda invertida. Usando una regla rolloCon una espiga, extienda suavemente la masa en forma de óvalo (ver arriba, abajo a la izquierda). Haga rodar las rondas casi tanto como le gustaría que fuera la forma final, con el conocimiento de que luego las estiraremos aún más.
6. Prueba
Usando grandes bolsas de plástico (o tazones para mezclar invertidos), colóquelos sobre los óvalos largos para evitar que se sequen demasiado durante la prueba. Estas bolsas tienden a pegarse, así que puedes engrasarlas o levantarlas un poco para mantenerlas alejadas de la masa.
Deje reposar la masa durante 1,5 horas en la encimera a unos 24-25 °C (76-78 °F). Al final de la fermentación, la masa habrá subido un poco y estará gaseosa al pincharla.
7. Cortar y hornear
Precaliente su horno a 450°F (232°C) con una o dos parrillas, dependiendo de cuántas
Me gusta espolvorear ligeramente la parte superior de los óvalos con harina de arroz blanco para asegurar que nuestro cuchillo de banco/rueda para pizza no se pegue a la masa. Alternativamente, puede espolvorearlos con harina de trigo blanca.
Usando un pequeño cuchillo de banco o rueda de pizza, haga de dos a cuatro cortes diagonales en la masa comenzando desde la parte superior hacia abajo. Asegúrese de no hacer demasiados cortes y evite que la hoja se acerque demasiado a los bordes. Después de cortar, agarre suavemente la masa y estire los cortes para que no se vuelvan a sellar durante la cocción.
Si no espolvoreó el papel de pergamino lo suficiente, la masa podría pegarse cuando vaya a estirarlos, haga todo lo posible para separar los cortes; si están demasiado cerca, podrían volver a sellarse durante la cocción, lo que no es gran cosa
Deslice el papel de pergamino con la masa en el horno y cocine al vapor su horno. Cociné mi horno al vapor según mi método habitual de cocción al vapor en el horno casero, excepto que no usé la sartén con toallas enrolladas, solo la sartén con rocas de lava. Si no quiere ir a ese extremo, simplemente puede rociar mucho en su horno después de cargar la masa.
Hornee a 450 °F (232 °C) durante 20 minutos con vapor, luego abra la puerta del horno, retire las bandejas humeantes y hornee durante 5 a 10 minutos adicionales a 400 °F (204 °C) hasta que esté a su gusto: deben tener un color intenso pero aún claro en las áreas intermedias. Cuanto más tiempo los hornees, más crujientes se volverán.
Retirar del horno y dejar enfriar sobre rejillas. Estos son mejores el día en que se hornean, pero aguantan hasta el día siguiente (recaliéntelos durante uno o dos minutos debajo del asador).
Conclusión
El toque de lavanda en mi hierbaes de Provence llenó la casa de un aroma increíble al hornear este fougasse de masa madre. Eso, junto con la terrosidad de las aceitunas kalamata, esperar los treinta minutos más o menos para que salgan del horno y se coloquen en la tabla de cortar es una tarea. Soy un fanático de dejar que el pan se enfríe antes de cortarlo, pero reunir la paciencia necesaria después de sacarlos del horno prueba incluso a los más firmes.
Corteza
Amplia corteza es el nombre del juego con un fougasse, y estos cumplen. Fina y crujiente, la corteza brinda la cantidad adecuada de masticabilidad y contraste con el suave interior.
Gusto
Me gusta picar en trozos grandes y escurrir las aceitunas kalamata porque su sabor puede ser un poco fuerte, de esta manera solo dan un toque de vez en cuando. Mantuve el porcentaje de herbes de Provence en el lado bajo porque estas hierbas, especialmente la lavanda, también pueden ser bastante abrumadoras. Todo en esta mezcla está en el equilibrio correcto para mí, pero si encuentra que uno está subrepresentado, auméntelo a su gusto.
¡Buen provecho!
Si usas esta receta, etiqueta @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!
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