Masa quebrada. La masa quebrada es la masa mucho más fácil y común. Se hace con harina, grasa, mantequilla, sal y agua para ligar la masa. Pate brisee es la versión francesa del tradicional pastel o tarta de masa quebrada. El desarrollo de hacer pasteles incluye mezclar la grasa y la harina, añadir agua, enfriar y luego estirar la masa.
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Bizcocho. El bizcocho batido básico no tiene dentro nada de grasa. Se hace batiendo claras de huevo y azúcar en polvo y doblando suavemente la harina. El desarrollo de batir las claras de huevo incorpora burbujas de aire para hacer una espuma al agitar la albúmina proteica para crear una membrana relativamente solidificada , lo que provoca que las visibles de huevo se vuelvan más rígidas y aumenten su volumen. Este tipo de bizcocho, también llamado bizcocho de espuma, es dependiente de la aireación de los huevos y del calor a fin de que suba.
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