Como ingeniero de software, amo la tecnología, la eficiencia y la precisión. Al mismo tiempo, como panadero de pan de masa fermentada, valoro las cosas que toman tiempo, usar mis manos para trabajar y formar la masa, y las adaptaciones sobre la marcha para acomodar una masa que se desarrolla orgánicamente, todo más analógico que digital.
He mantenido estos dos lados de mí mayormente separados. Cada uno satisface lo que veo como dos personalidades diametralmente opuestas dentro de mi cabeza. Pero a medida que el auge de la inteligencia artificial conversacional se ha generalizado, me preguntaba, ¿cómo generaría la IA una receta de pan de masa fermentada? ¿Sería bueno?
…mientras que la IA puede generar una receta que es técnicamente correcta la mayor parte del tiempo, el pan resultante es en su mayoría aburrido y sin inspiración.
Este año he estado explorando ChatGPT (la mejor IA conversacional en este momento), Midjourney (similar a Stable Diffusion, efectivo para generar gráficos) y otro software de IA, utilizándolos para planificar itinerarios de muestra para viajes, crear gráficos, definir términos , e incluso enseñarme nuevas tareas. Algunas respuestas me sorprendieron por su corrección y creatividad, mientras que otras fueron mediocres, vagas o completamente incorrectas. El desafío con la IA en este momento es que no es del todo infalible, pero arroja respuestas con un 100 % de confianza. Es como ese amigo que cree que lo sabe todo y no tiene miedo de compartir con bravuconería, aunque se equivoque.
Vi esta característica en exhibición cuando le pedí a ChatGPT que generara algunas recetas de pan de masa fermentada. La mayoría de las recetas estaban bien, pero ocasionalmente obtenía una con un porcentaje de sal drásticamente bajo o alto, o una baja hidratación que sabía que sin duda resultaría en una masa dura y difícil de trabajar. Si bien estas respuestas muy erróneas fueron raras, sucedieron. Y, sin embargo, la IA confiaba en que el resultado sería una «deliciosa hogaza de pan casero de masa fermentada» de todos modos. Tuve que confiar en mi instinto de panadero para decirme que algo no estaba bien.
Esta publicación necesita un descargo de responsabilidad por adelantado:
¿Usaré ChatGPT para generar más recetas de masa fermentada en el corto plazo? No. En este momento, carece de creatividad, matices e inspiración. Las recetas generadas son simplistas y unilaterales a pesar de la ingeniería rápida avanzada: la IA simplemente quiere generar una respuesta que se ajuste a un patrón en lugar de crear una receta que entusiasme y tenga un sabor delicioso. En otras palabras, mientras que la IA puede generar una receta que es técnicamente correcta la mayor parte del tiempo, el pan resultante es en su mayoría aburrido y sin inspiración.
Y ese es exactamente el resultado de la receta de pan de masa fermentada generada por IA en esta publicación.
Pero quizás lo más importante es que es difícil confiar en si la receta de pan de masa fermentada generada por IA funcionará tal como está en la cocina. La receta aún requiere la verificación del instinto de un panadero para verificar los porcentajes y el método del panadero.
En esta publicación, voy a:
- Discuta qué software de IA usé para generar una receta de pan de masa fermentada
- Hable sobre cómo solicité a la IA que creara recetas.
- Repase la receta que generó la IA y cómo la cambiaría para mejor
- Proporcione la receta para que hornee en casa.
¿Qué es ChatGPT?
ChatGPT es un modelo de lenguaje grande (LLM) desarrollado por IA abierta, basado en la arquitectura GPT (Generative Pre-trained Transformer). Está diseñado para comprender el lenguaje natural y generar respuestas similares a las humanas a las preguntas (también conocidas como indicaciones; más abajo). ChatGPT puede realizar varias tareas, como traducción de idiomas, respuesta a preguntas, resúmenes y más. Ha sido entrenado en una gran cantidad de datos de Internet y puede generar respuestas basadas en el contexto de la entrada dada.
Usé ChatGPT porque, en este momento, es el software líder de «IA conversacional». OpenAI hizo que usarlo fuera increíblemente fácil: es como chatear con alguien a través de un mensaje de texto o una sala de chat.
Cuando pedí una receta de pan de masa fermentada, ChatGPT se basó en su amplio conocimiento de técnicas culinarias, ingredientes y proporciones para crear una receta detallada que incorporaba una mezcla de harina blanca y de trigo integral. El modelo consideró correctamente las características únicas del pan de masa fermentada, como usar un iniciador fermentado (aunque yo preferiría usar un levain específico), y proporcionó instrucciones paso a paso para hacer el pan.
ChatGPT puede responder muchas preguntas sobre muchos temas, pero ¿cómo podemos hacer que cree una buena receta de pan de masa madre? Usando las instrucciones correctas.
Avisos de IA que no funcionaron
Inicialmente, traté de proporcionarle a ChatGPT indicaciones detalladas para ayudar a guiarlo hacia el estilo de pan de masa fermentada que suelo hacer. Por ejemplo, lo solicité de la siguiente manera:
“Por favor, deme una receta para una sola hogaza de pan de masa fermentada mezclada a mano con un prefermento de levadura, una mezcla de trigo integral y harina blanca, un porcentaje moderado de sal y con una fermentación a granel a temperatura ambiente que finalmente fermenta en forma durante la noche en el refrigerador. Apunta a maximizar la profundidad del sabor por encima de todo”.
Aquí estaba la respuesta:
Su respuesta estuvo bien, excepto que requería una fermentación masiva increíblemente larga de 6 a 8 horas. Ese es un tiempo de fermentación largo, a pesar de que requirió un 15 % de levadura en la masa final, que está en el extremo inferior. Además, usó una gran cantidad de iniciador de masa fermentada madura en la levadura de la noche a la mañana al 50 % del total de harina, donde normalmente pediría del 10 al 20 % del total de harina para esa línea de tiempo de fermentación.
Después de probar muchas otras indicaciones, parecía que cuanto más específicas y complicadas eran mis indicaciones, más incorrectas se volvían las respuestas de recetas de ChatGPT. Esto fue contrario a la intuición. Pensé que al ser más específico, estaba ayudando a guiarlo hacia una receta equilibrada y exitosa. Entonces, me pregunté si al tratar de controlarlo con un indicador estrecho, evité que encontrara el mejor patrón para la consulta.
Donde tropezó la IA al crear una receta de pan
Al realizar muchas pruebas, descubrí que ChatGPT presentaba los mismos errores repetidamente. Parece que no entiende la relación entre los ingredientes en una receta de pan de masa fermentada y cómo las proporciones entre estos ingredientes afectan la trabajabilidad de la masa, la fermentación y, finalmente, el sabor.
Aquí es donde la IA tropezó con más frecuencia:
Hidratación de la masa
La cantidad de agua en la masa de pan es increíblemente importante; desafortunadamente, nunca es estático. La harina que elija usar puede resultar en una receta que necesite más o menos agua que un panadero que elige una harina diferente. ChatGPT eligió hidrataciones de masa razonables para la mayoría de las recetas, generalmente entre 65 % y 75 %, pero en algunos casos en los que requería «harina de pan fuerte», habría aumentado un poco la hidratación de la masa para compensar.
En mi experiencia, usar harina blanca con alto contenido de proteínas, como la harina de pan, requerirá más agua al mezclar para hidratar la masa adecuadamente.
Sal
Un problema que aparecía repetidamente era el porcentaje de sal en una receta. ChatGPT a veces devolvía porcentajes de sal razonables de alrededor del 2,0 % del peso total de la harina, pero a veces, ese porcentaje oscilaba entre el 0,6 % y el 3,0 % del peso total de la harina en una receta. Eso es un grande ¡trato! Cada décima de cambio porcentual en la sal de una receta tiene un gran impacto en la percepción sabor, trabajabilidad de la masa y fermentación.
Mi solicitud de IA más exitosa para una receta de pan de masa fermentada
Sorprendentemente, ChatGPT tuvo el mejor resultado de mi solicitud más simple. De hecho, el resultado fue tan similar a cómo escribo recetas aquí en The Perfect Loaf que me pregunto si ChatGPT podría haber sido capacitado en el material que he publicado aquí a lo largo de los años, salvo por algunas diferencias.
Aquí está el mensaje que usé:
Eso es todo; ese es todo el mensaje. Con el aviso más simple, Obtuve una receta y un método al estilo del pan que me gusta hacer.
Veamos la respuesta de la receta de ChatGPT.
La receta de pan de masa fermentada generada por IA
En lugar de seguir mis pasos habituales para mostrar la fórmula y el método del pan, primero le mostraré la receta completa generada por IA palabra por palabra, luego discutiré qué cambiaría en cada paso para mejorar.
Si desea imprimir esta receta e intentar hornear este pan usted mismo, asegúrese de leer hasta el final de la publicación.
En general, ¡no es una mala receta de pan de masa fermentada! Veamos esta receta de una manera que los panaderos podamos entender más fácilmente: en porcentajes de panadero.
Vitales de pan de masa fermentada generados por IA
Los huesos de esta receta no son malos y técnicamente correctos. El porcentaje de harina prefermentada, el iniciador en la masa final y la hidratación son razonables. Sin embargo, como comentaré en un momento, la hidratación es mínima si se tiene en cuenta la harina de trigo integral utilizada en la receta (e incluso más baja si se utiliza harina de pan blanca con alto contenido de proteínas, que generalmente requiere aún más agua). ).
La receta hace una sola hogaza de pan de masa fermentada, y he enumerado la harina que elegí usar para la receta. Dado que la IA respondió con «harina de pan blanca», que es vago y podría ser harina con una proteína media o alta en proteínas, opté por mi típica harina blanca de proteína media con un 11,5 % de proteína.
| Peso total de la masa | 960 gramos |
| harina preferida | 10,0%2 |
| Masa madre de arranque en masa final | 20,0% |
| Hidratación | 70,0% |
| Producir | un pan |
Fórmula total de pan de masa fermentada generada por IA
La IA no especificó una temperatura deseada o final de la masa, así que me quedé con mi típico 78 °F (25 °C) (vea mi publicación sobre la importancia de la temperatura de la masa para saber por qué).
| Peso | Ingrediente | Panadería Porcentaje |
|---|---|---|
| 350g | Harina de pan blanco (11,5 % de proteína; Central Milling Artisan Baker’s Craft Plus) | 70,0% |
| 150g | Harina de trigo integral (Cairnspring Mills Organic Whole Grain Expresso) | 30,0% |
| 350g | Agua | 70,0% |
| 10g | sal marina fina | 2,0% |
| 100 gramos | Masa madre madre madura, 100% hidratación | 20,0% |
Horario de horneado
Esta receta de pan de masa fermentada generada por IA se puede hornear todo en un día o repartirse en dos. ChatGPT sugirió hornear esto como una receta para el mismo día, permitiendo que la masa con la forma final leudara durante 1 a 2 horas a temperatura ambiente antes de hornear. Si hornea el mismo día, usaría la prueba de empuje para determinar cuándo está lista la masa.
Cuando horneé este pan, opté por la prueba durante la noche en el refrigerador porque es más conveniente (especialmente para una sola canasta de masa) y dará como resultado un perfil de sabor más profundo.
¿Qué me gustó de esta receta de pan de masa fermentada generada por IA?
Sorprendentemente, hubo mucho que me gustó de cómo la IA se acercó a hacer este pan de masa fermentada. Usó muchos ingredientes correctos y en porcentajes relativamente razonables (aunque la hidratación fue baja; más abajo). Además, el lenguaje que eligió para evaluar la preparación del iniciador de masa fermentada («activo» y «burbujeante») y el tiempo de fermentación para cada paso fueron aceptables.
Disolver el iniciador de masa fermentada
Una cosa que sí recomendó, que he hecho en el pasado pero que rara vez hago en estos días porque es solo otro paso, es disolver la masa fermentada en el agua de mezcla para ayudar a que se disperse uniformemente por toda la masa durante la mezcla. Muchos panaderos hacen esto y, aunque yo no lo hago, es un paso que podría ser beneficioso para algunos panaderos.
Sin dividir y preformar
La IA omitió correctamente el paso de división y preformado con esta masa, aunque generalmente se usa en la mayoría de las recetas de pan. Obviamente, no había necesidad de dividir la masa ya que la mezcla era para un solo pan, pero donde podría haber aplicado incorrectamente el patrón a este paso, no lo hizo.
La IA también omitió un paso de preformado, que era correcto para esta masa ya que la hidratación es baja y la masa era firme y fuerte. No es obligatorio premoldear la masa de pan, incluso si se realiza comúnmente.
¿Qué cambiaría con esta receta?
Si bien ChatGPT hizo un gran trabajo al generar esta receta de pan de masa fermentada, me encontré negando con la cabeza cuando el resultado se imprimió en la pantalla. Había varios puntos en la receta, como el porcentaje de sal, cómo recomendaba agregar la sal, la hidratación de la masa y más, con los que no estaba de acuerdo.
Estos son los cambios que recomendaría para mejorar esta receta.
| Ingrediente o paso de receta generado por IA | Cómo lo cambiaría | Por qué haría el cambio |
|---|---|---|
| 10 g de sal marina fina | 9 g de sal marina fina | Un pequeño cambio, pero prefiero porcentajes de sal más bajos. Reducir la sal al 1,8 % (9 gramos) de la harina total en la receta da como resultado un pan lo suficientemente salado para el sabor, pero que no depende de altos porcentajes de sal para compensar el sabor insuficiente de la fermentación. |
| Usando iniciador de masa fermentada directamente | Hacer un levain dedicado | Esta es una preferencia personal y no es obligatoria, pero prefiero hacer un levain para cada horneado por varias razones. |
| “Agregue la sal marina fina a la masa y mézclela bien apretando y doblando la masa en el tazón”. | Reserve un poco del agua de la mezcla para ayudar a incorporar la sal. | Puede ser difícil asegurarse de que la sal se disuelva por completo y se distribuya uniformemente a través de la masa si no se humedece con agua. |
| 350g de agua (hidratación de la masa) | 400 a 425 g de agua | Yo aumentaría la hidratación de la masa del 70,0% al 80% o al 85%, según la harina utilizada. |
| “Deje que la masa fermente a temperatura ambiente durante 3-4 horas, doblándola cada 30 minutos durante las primeras 2 horas”. | Reducir los estiramientos y pliegues a 2 o 3 dependiendo de la hidratación final de la masa. | Con la hidratación actual de la masa del 70%, solo se necesitarán dos juegos de estiramientos y pliegues para fortalecer la masa lo suficiente. |
| “Precaliente su horno a 475 °F (245 °C) con un horno holandés tapado o una olla de hierro fundido adentro”. | Reduzca la temperatura de horneado a 450 °F (230 °C). | Según mi experiencia, hornear a 245 °C (475 °F) es demasiado caliente y quemará el fondo del pan. |
| “… hornee por 20-25 minutos más, o hasta que la corteza esté dorada y la temperatura interna del pan alcance al menos 190 °F (88 °C)”. | Hornee hasta que la temperatura interna sea de alrededor de 204 °F (95 °C). | Una temperatura interna de 88 °C (190 °F) es adecuada para panes y pasteles enriquecidos, pero es un poco baja para panes grandes y horneados y puede resultar en un pan poco horneado. |
Pensamientos finales
Si bien el estado actual del software de inteligencia artificial como ChatGPT es notable, especialmente en su creatividad y velocidad percibidas, no es magia. Es un software entrenado para formar relaciones y detectar patrones en un gran corpus de datos públicos de Internet. Cuando se da un mensaje más tarde, estos patrones se seleccionan a medida que la IA decide qué respuesta se ajusta mejor en función de la probabilidad de que aparezca en la respuesta de un ser humano al mensaje o consulta dada.
El excelente pan de masa fermentada no es simplemente un patrón que se puede detectar y replicar; requiere un toque humano para guiarlo en la dirección correcta.
Cuando le pedí a ChatGPT que me diera una receta de pan de masa fermentada, me pregunto si ha rastreado The Perfect Loaf en algún momento en el pasado, usando mis recetas y guías como puntos de datos para ayudarlo a responder con la receta de pan de masa fermentada en esta publicación. . Gran parte del lenguaje es el mismo y los pasos son similares. Pero, también se puede decir que debido a que los humanos han estado haciendo pan durante miles de años, al final todos hacemos el mismo pan.
¿Usaré IA para generar una receta de pan de masa fermentada para mí en el futuro? Como dije al principio: no es una oportunidad.
Para mí, las recetas de masa fermentada se crean mejor aprovechando la inspiración, la creatividad y la experiencia humanas, no las redes neuronales o los árboles de decisión de aprendizaje automático. Las recetas a veces pueden parecer algoritmos en su repetitividad o durante el desarrollo iterativo (he dicho esto a menudo), pero esa es una declaración reduccionista. Durante el desarrollo, las recetas evolucionan en función de evaluaciones subjetivas en la cocina por el panadero mientras se mezcla y fermenta la masa, y se prueba el pan resultante.
El excelente pan de masa fermentada no es simplemente un patrón que se puede detectar y replicar; requiere un toque humano para guiarlo en la dirección correcta.
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Descripción
Esta receta de pan de masa fermentada fue generada por ChatGPT-4 con el siguiente mensaje:
“Por favor, dame una receta para una hogaza de pan de masa madre con una mezcla de harina blanca y de trigo integral”.
Tenga en cuenta que creo que la masa podría usar una mayor hidratación. Agregaría alrededor de 30 a 50 g de agua.
- 100 gramos iniciador activo de masa madre (alimentado y burbujeante)
- 350g harina de pan blanco
- 150g harina de trigo integral
- 350g agua
- 10g sal marina fina
- Alimente su iniciador de masa fermentada aproximadamente 6-8 horas antes de planear mezclar su masa. Asegúrate de que esté burbujeante y activo antes de usarlo.
- En un tazón grande, combine la harina de pan blanca y la harina de trigo integral.
- En un tazón o taza medidora aparte, mezcle 350 g de agua con el iniciador de masa fermentada activa, revolviendo hasta que esté bien combinado.
- Vierta la mezcla de iniciador de agua en el recipiente con la harina y mezcle hasta que se incorpore toda la harina. Deje reposar la masa durante 30 minutos para permitir la autolisis, lo que ayuda a que la masa desarrolle estructura y sabor.
- Después del descanso de 30 minutos, agregue la sal marina fina a la masa y mézclela bien apretando y doblando la masa en el tazón.
- Comience el proceso de fermentación a granel cubriendo el recipiente con un paño húmedo o una envoltura de plástico. Permita que la masa fermente a temperatura ambiente durante 3-4 horas, doblándola cada 30 minutos durante las primeras 2 horas. Para doblar la masa, humedece tus manos y toma la masa por debajo, estirándola hacia arriba y doblándola sobre sí misma. Gira el bol 90 grados y repite este proceso hasta que hayas doblado la masa por todos lados.
- Después de la fermentación a granel, transfiera suavemente la masa a una superficie ligeramente enharinada. Dale forma de pan redondo doblando los bordes hacia el centro, luego dale la vuelta con la costura hacia abajo y usa tus manos para crear tensión superficial metiendo la masa debajo de sí misma.
- Coloque la masa con la costura hacia arriba en un banneton bien enharinado o en un tazón forrado con un paño enharinado. Cúbralo con un paño y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 1 o 2 horas, o hasta que haya subido un poco y pase la prueba de abolladuras. Alternativamente, puede probar la masa en el refrigerador durante 12-16 horas para obtener un sabor agrio más pronunciado.
- Precaliente su horno a 475 °F (245 °C) con un horno holandés tapado o una olla de hierro fundido adentro. Una vez caliente, retire con cuidado el horno holandés del horno y transfiera suavemente la masa, con la juntura hacia abajo. Use un cuchillo afilado o una hoja de afeitar para marcar la parte superior de la masa para permitir que se expanda durante el horneado.
- Cubra el horno holandés con la tapa y hornee por 25 minutos. Luego, retire la tapa y hornee durante 20 a 25 minutos adicionales, o hasta que la corteza esté dorada y la temperatura interna del pan alcance al menos 190 °F (88 °C).
- Deje que el pan se enfríe en una rejilla de alambre durante al menos 1 hora antes de rebanarlo y disfrutar de su pan de masa fermentada casero con harina mixta.
Palabras clave: IA, inteligencia artificial, trigo, harina, sal, pan, masa madre
preguntas frecuentes
¿Qué es un aviso en IA?
Un mensaje es una pregunta o tarea que le asigna al software de inteligencia artificial. Un ejemplo sería «Por favor, dame una receta de pan de masa fermentada con pasas adentro».
¿Qué es ChatGPT?
ChatGPT es un gran modelo de lenguaje creado por OpenAI. Es un tipo específico (y un subconjunto) de inteligencia artificial que se enfoca en la comprensión de texto similar al humano que se entrena en grandes conjuntos de datos mediante el aprendizaje automático.
¿Utilizará ChatGPT para hornear pan de masa fermentada?
Si bien las respuestas de ChatGPT fueron en su mayoría precisas y dieron como resultado una hogaza de pan decente, la verdad es que el mejor pan se hace a través de la experiencia y la intuición humana.
¿Que sigue?
Si quieres hacer una hogaza de pan fácil y deliciosa, mi pan de masa fermentada para principiantes es uno de mis favoritos (y fue creado, probado y horneado por un humano).
¡Feliz horneado!
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