El objetivo de este programa de horneado de pan de fin de semana es ayudarlo a establecer una rutina para hornear pan fresco y saludable con más frecuencia sin tener que preocuparse por refrescar su masa fermentada durante la semana. Ok, sé que es difícil hornear una receta de masa madre cada fin de semana, pero creo que esta publicación describe un horario manejable para pan fresco mayoría fines de semana Puede ser un desafío sacar tiempo de nuestro ocupado horario de trabajo día tras día para dedicarlo al mantenimiento del iniciador de masa fermentada, con dos niños en casa, créanme; Lo entiendo.
¡Ayuda! no tengo tiempo para nada pan durante la semana, ¿cómo puedo ignorar mi entrante la mayor parte del tiempo y solo hornear los fines de semana?
Recibo la pregunta anterior varias veces durante la semana, lo que me motiva a armar esta publicación completa. La clave para reducir el mantenimiento requerido para un iniciador de masa fermentada, por supuesto, se basa en el uso del refrigerador doméstico. He mencionado muchas veces en el pasado que se puede colocar un iniciador en el refrigerador y sacarlo cuando sea necesario, pero dada la cantidad de preguntas, creo que este programa de muestra podría brindar algunas ideas e instrucciones concretas sobre cómo se puede hacer y todavía hacen un gran pan, e incluso panqueques de masa fermentada.
Una línea de tiempo de alto nivel es algo como esto (haga clic en el enlace de cada día para saltar al horario de ese día):
| Día de la semana | Acción |
|---|---|
| Lunes | El entrante está en la nevera descansando1 |
| Martes | El entrante está en la nevera descansando. |
| Miércoles | El entrante está en la nevera descansando. |
| Jueves | Saque la masa madre de la nevera después del trabajo, deje fermentar durante unas horas y refresque por la noche. |
| Viernes | Refresque el motor de arranque por la mañana antes del trabajo. Alimentar de nuevo por la noche antes de acostarse |
| Sábado | Construye el levain temprano en la mañana. Refrescar el entrante y dejar fermentar todo el día hasta la noche. Mezcle la masa por la tarde a granel por la tarde/noche. Forme la masa y coloque las cestas de prueba en el refrigerador durante la noche. Por la noche, haga una masa para panqueques de masa fermentada y actualice el entrante antes de colocarlo en el refrigerador. |
| Domingo | Haz panqueques por la mañana. Hornee panes a última hora de la mañana. El entrante está en la nevera reposando. |
Creo que a la mayoría de las personas les desagrada hornear masa fermentada en casa, principalmente debido a los gastos generales al tratar con un iniciador de masa fermentada. De hecho, toma unos minutos cada día cuidarlo, pero créanme, y este es un programa de horneado de fin de semana que es manejable y uno en el que puede trabajar directamente en el ajetreo de la vida.
Primero, hablemos de con qué refresco mi entrante cuando lo guardo en el refrigerador.
Refresco de mantenimiento de arranque antes de la refrigeración
Me gusta reducir ligeramente la hidratación en el refresco justo antes de colocar mi entrante en la nevera. La menor hidratación ayuda a reducir ligeramente la actividad de fermentación, y la prefiero un poco rígida, por lo que no es tan pegajosa cuando la saco la semana siguiente.
Proceso de refresco
Antes de colocar mi entrante en la nevera2:
- Usando un roturamotor de arranquedeseche hasta 20 g
- Refresh starter con los ingredientes enumerados en la siguiente tabla
- Deje reposar en el mostrador durante 30 minutos a 1 hora.
- Coloque en el refrigerador por hasta 3 semanas3
Ingredientes de refresco
| Peso | Ingrediente | Porcentaje de panadero |
|---|---|---|
| 20g | Arranque líquido maduro (100% hidratación) | 20% |
| 100 gramos | 30 g de harina integral de centeno o de trigo integral, 70 g de harina blanca | 100% |
| 80g | Agua, temperatura ambiente tibia | 80% |
Para obtener más información, vea mi análisis en profundidad de cómo alimento mi iniciador de masa madre todos los días.
Fermentador de masa
Una herramienta que menciono ocasionalmente (y sobre la que me han preguntado con frecuencia) es mi caja de prueba. En el pasado, consideré construir uno de estos por mi cuenta con un controlador digital y una hielera, pero al final, compré este fermentador de masa Brød and Taylor. Ha estado enchufado y encendido desde entonces. Mantengo mi iniciador en la caja todo el día, todos los días, a la temperatura adecuada; para mí, eso es alrededor de 74-76 °F (23-24 °C).
Además, al hacer un levain para un solo horneado, lo colocaré en el centro junto a mi iniciador (también visto arriba). Después de mezclar mi masa, también puedo colocar fácilmente mi masa estándar de 2 kg en la caja, que luego también se mantiene a la temperatura adecuada durante toda la fermentación a granel (la primera subida de la masa).
Lo bueno de esta caja con control de temperatura es que puedo hacer que mi motor de arranque vuelva a tener una temperatura cálida rápidamente después de sacarlo del refrigerador. Una vez que lo saco, lo coloco en la cámara de fermentación a 76 °F (24 °C) y volverá a la actividad completa en poco tiempo.
Esta fermentadora es una de esas herramientas que me ayudan a lograr más consistencia con cada horneado. Si alguien pregunta, también tengo un pequeño termómetro junto a mi motor de arranque que me dice la temperatura actual en ese lugar y las temperaturas más altas y más bajas registradas (útil para saber si hubo picos hacia arriba o hacia abajo).
Consulte mi publicación sobre el uso de la cámara de pruebas de Brød y Taylor para obtener más información. Si hace frío en tu cocina, consulta mi guía sobre cómo hornear pan en invierno. Por el contrario, si hace calor, mi guía sobre cómo hornear pan en el verano tendrá consejos para mantener la masa fresca y bajo control.
Horario de horneado de pan de fin de semana: ¿Cómo programa la masa madre?
Antes de comenzar, quiero mostrar una imagen de cómo se ve normalmente mi iniciador cuando está en su punto máximo, recibe refrescos con regularidad y lo mantengo a una temperatura cálida en mi cámara de fermentación:
Arriba, puede ver los signos de una fermentación vigorosa: burbujas en la parte superior y los lados, algo de altura (es «pico», como lo llaman algunos panaderos) y una consistencia suelta y espumosa. Mi iniciador suele tardar entre 11 y 12 horas en llegar usando mi refresco típico (20 g de iniciador maduro, 100 g de harina, 100 g de agua a temperatura ambiente) cuando se mantiene en mi cámara de fermentación a unos 24 °C (76 °F).
Seguí el proceso exacto que estoy a punto de delinear con mi iniciador durante una semana y tomé fotos de cada paso para ilustrar mejor el método. Además, horneé dos hogazas de pan e hice panqueques de masa fermentada para ilustrar la eficacia de mi iniciador resucitado. Como resultado, verá la transición de mi iniciador de estados de alta actividad, actividad reducida, «reposo» y viceversa cuando lo saque del refrigerador. Esta progresión me ayudará a explicar las señales y qué esperar a medida que cambia su iniciador.
Encuentro que mi stater funciona mejor cuando se le da al menos 2-3 refrescos después de sacarlo del refrigerador, pero antes de usarlo para crear una levadura para hornear.
Jueves
Nuestro entrante ha estado en la nevera durante varios días en este momento (desde el sábado pasado). La fermentación ha continuado, pero se ha ralentizado debido a las bajas temperaturas. No obstante, todavía habrá signos de fermentación (como se ve arriba): algunas burbujas dispersas y potencialmente una capa de líquido delgado en la parte superior que se acumula. Este líquido, a veces llamado «hooch», es un subproducto de la fermentación y consiste en alcohol. No es dañino de ninguna manera, y generalmente lo remuevo en la mezcla durante el primer refresco4.
Tarde: Retire el motor de arranque de la nevera
Cuando llegues a casa del trabajo, saca la entrada fría del refrigerador y déjala que alcance la temperatura ambiente (o colócala en un fermentador a temperatura cálida) durante un par de horas. Le doy al mío suficiente tiempo para calentarse, volverse más fácil de remover y potencialmente terminar de fermentar un poco más.
Puede ver la capa transparente de líquido en la parte superior, algunas burbujas en el interior y en la parte superior, pero en general no se acerca al vigor que verá en mi iniciador cuando lo guarde en mi fermentador.
Antes de acostarse, deseche el contenido de su frasco hasta 30 g de entrante maduro y añadir 100 g de agua a temperatura ambiente y 100 g de harina (o su mezcla de harina de refresco estándar). Coloque su iniciador en un lugar cálido o en un fermentador, y deje fermentar hasta la mañana.
Viernes
Por la mañana, puede ver arriba que mi motor de arranque sigue siendo un un poco lento para subir y, en general, todavía no está al nivel de la actividad total (compare la imagen de arriba con la que se encuentra al comienzo del cronograma). Sin embargo, solo se ha refrescado una vez desde que lo sacó del refrigerador, y con 24 horas más para fermentar después de este refrigerio, veremos que la actividad aumentará bastante el sábado por la mañana.
Mañana: Refresh Starter
Antes de ir a trabajar, actualice su iniciador con las proporciones que normalmente usa para que su iniciador dure 12 horas antes de necesitar otro refrigerio. Para mí, descarto el contenido de mi contenedor de inicio para 20 g de entrante maduro y refresca con 100 g de harina y 100 g de agua a temperatura ambiente. Luego, revuelva, vuelva a colocar la tapa suelta y coloque el frasco en su fermentador o en el mostrador. Deje fermentar hasta más tarde en la noche.
Tarde: Refresh Starter
Verá que por la noche, su entrante mostrará signos de una fermentación aún más vigorosa: las cosas están comenzando a volver a la normalidad. Entonces, por la noche, antes de acostarse (o cuando su entrante necesite un refrigerio), haga un refrigerio regular. Hice el mismo refrigerio de la mañana.
Por la mañana, finalmente construiremos un levain para mezclar la masa el sábado.
Sábado
Como se ve arriba, mi motor de arranque está de vuelta con toda su fuerza el sábado por la mañana. Súper fuertes signos de fermentación ocurrieron durante la noche con muchas burbujas, casi de la misma altura que de costumbre, y un olor ligeramente agrio y, sin embargo, relativamente suave, que recuerda agradablemente al yogur cremoso.
Mañana: Construir Levain
A primera hora de la mañana, haga una levadura que se usará en una mezcla de masa más tarde ese día. La receta que decidí usar aquí se basa en mi fórmula de pan de masa fermentada para principiantes, pero puede hacer una levadura con cualquiera de las recetas aquí en mi sitio.
Después de mezclar un levain, colóquelo en la caja de prueba o en algún lugar cálido de su cocina, y déjelo fermentar hasta que esté listo para usarse más tarde en el día. A partir de ahí, realice la autolisis (o no), mezcle y continúe con la receta de pan que esté horneando.
Mañana: Refresh Starter
Después de hacer un levain, actualice su entrante y colóquelo en la cámara de fermentación o en el mostrador hasta la noche. ¿Por qué nos molestamos en actualizar el motor de arranque? Hago esto para darle a mi entrante suficiente comida para pasar el día hasta la noche, donde prepararé la masa de panqueques de masa fermentada para el domingo por la mañana. Si desea omitir la preparación de panqueques5, puede actualizar su entrante (como se describe el domingo por la mañana, a continuación) para prepararlo para el almacenamiento en frío hasta la próxima semana.
Tarde: Masa mixta, a granel, premoldeada, moldeada y retardada
Proceda a seguir la receta de pan de masa fermentada que comenzó esta mañana, luego coloque la masa en el refrigerador para un retraso durante la noche para aumentar el sabor (horneará el pan el domingo por la mañana).
Noche: hacer masa para panqueques
Yo uso mi waffle de masa fermentada durante la noche receta para hacer la masa de panqueques y darles forma de panqueques por la mañana. Agregue un poco de líquido extra por la mañana si la masa está demasiado espesa. Hice algunas modificaciones a estos waffles-panqueques de masa fermentada:
- Asegúrese de no agregar los huevos a la masa de la noche a la mañana. (para que no se queden afuera toda la noche)
- Por la mañana, separe las claras y las yemas de huevo antes de agregarlas a la masa. Agregue las yemas a la masa y luego bata las claras a punto de nieve y dóblelas justo antes de hacer los panqueques.
Prepare la masa para panqueques y déjela fermentar durante la noche (sin los huevos).
Tarde: Refresh Starter con proporciones de mantenimiento y refrigeración
Después de hacer la masa para panqueques, actualice su entrante usando las proporciones de mantenimiento que describí al comienzo de esta publicación. Deje reposar de 30 minutos a 1 hora y luego vuelva a colocarlo en el refrigerador hasta la próxima semana (o cuando quiera volver a hornear).
Domingo
Los últimos días se han acumulado hasta este día final, el día en que podemos disfrutar no solo de panqueques de masa fermentada frescos, sino también de pan de masa fermentada fresco más tarde en la tarde. Recuerde, en este punto, su entrante está en el refrigerador y descansando hasta la próxima semana. Así que no hay necesidad de refrescarse esta mañana.
Mañana: hacer panqueques, precalentar el horno
Por la mañana, precalienta el horno para preparar pan después del desayuno. Además, ponga en marcha esa plancha humeante (o una sartén de acero de 12 ″ como la que uso) y prepárese para hacer algunos panqueques. Termine de hacer la masa para panqueques, corte un poco de fruta fresca y bata un poco de crema espesa. Por último, haz las tortitas de masa madre y disfruta mientras el horno se precalienta.
Tarde: Hornear Pan
Continúe siguiendo la receta de pan que comenzó y hornee el pan de masa madre una vez que el horno esté precalentado. Dejar enfriar y disfrutar justo a tiempo para el almuerzo. Nuevamente, su entrante todavía está descansando en el refrigerador, esperando hasta que quiera hornear nuevamente.
Últimamente, también he estado experimentando horneando mi forma habitual de batard de 900-950 g (en lugar de verme obligado a hacer un boule en una olla combinada) en una Cocotte Staub de 5.75 cuartos y, como se ve arriba, los horneados resultantes han sido fantásticos. El vapor atrapado en el interior es suficiente para ampollar la corteza, y el calor que irradia el hierro fundido colorea la corteza maravillosamente. Voy a seguir usando esto, especialmente para horneados de una sola hogaza6 cuando no es necesario cocinar al vapor todo el horno.
Alternativamente, puede usar su horno holandés típico o incluso el molde para pan Challenger para panes largos y ovalados.
Las diversas tomas de pan usaron mi entrante refrigerado a lo largo de esta publicación, ¡todos horneados fantásticos! Descubrí que usar un horario como este ayuda a compensar la carga de trabajo durante las semanas ocupadas y al mismo tiempo me aseguro de disfrutar de pan fresco el fin de semana y la semana siguiente.
A primera vista, esta publicación del programa de horneado de fin de semana puede parecer llena de muchos pasos, pero el refrigerador hace la mayor parte del trabajo. De esta manera, nuestro entrante solo necesita atención unos pocos días al final de la semana, eliminando muchos refrescos de mantenimiento y permitiéndonos hacer un gran pan. La clave es usar la temperatura fría del refrigerador para retardar la fermentación de sábado a jueves y luego solo tres refrescos antes de hornear. Y si bien nuestro plato principal es el pan, también podríamos hacer algunos panqueques de masa fermentada que hacen que el fin de semana pase de excelente a excelente. ¡Buen apetito!
Preguntas frecuentes sobre el horario de horneado de pan de fin de semana
¿Cómo se programa la masa madre?
En la mayoría de los casos, su iniciador puede guardarse en el refrigerador, sacarse uno o dos días antes de que necesite usarlo, administrarse dos o tres alimentaciones y luego usarse para hacer un levain o mezclarse directamente en la masa.
¿Cómo puedo aumentar mi actividad de masa madre?
Para aumentar la actividad del iniciador de masa fermentada, manténgalo a una temperatura cálida y aliméntelo a tiempo. Me gusta alimentarlo cada 12 horas y mantenerlo alrededor de 74-76°F (23-24°C).
¿Cómo hago para que mi horario de masa fermentada se ajuste?
¡Al final, esto es algo personal! Su iniciador puede pasar de 12 a 24 horas entre comidas cuando se mantiene a temperatura ambiente cálida, y en cada punto cuando lo alimenta, puede usarse para mezclarlo con la masa de pan. Esto le brinda múltiples oportunidades a lo largo del día para hacer pan de masa fermentada fresco.
¿Que sigue?
Ahora que tiene un método de referencia para un horario de horneado de pan de fin de semana, consulte mi pan de masa fermentada de lunes a viernes para cuando quiera probar y exprimir una hogaza de masa madre fresca durante la ajetreada semana laboral.
Si usa los consejos en esta publicación, etiquete @maurizio en Instagram ¡y usa el hashtag #theperfectloaf para que pueda echar un vistazo!
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