Las quemaduras de vapor duelen. Realmente, realmente duele. La pequeña marca en mi antebrazo izquierdo plantea la pregunta todos los días: Maurizio, ¿valió la pena? Pero antes de hablar sobre mi nueva insignia de honor para hornear, concentrémonos en superar los desafíos de hornear un buen pan en casa. Si bien muchos de estos desafíos se presentan temprano en el proceso de dos días (fermentación, selección de harina, mezcla, moldeado, etc.), existe un componente crucial al final de esta ordenada procesión: hornear pan con vapor en el horno de su casa. .
Para que su pan alcance su potencial, la piel exterior y tensa de su pan debe poder expandirse y estirarse antes de endurecerse. El vapor en el horno y posteriormente en la superficie de sus panes ayuda a mantener la piel flexible y elástica durante la cocción. Si su masa se seca y se hornea demasiado rápido en el exterior, puede endurecerse antes de alcanzar su máximo potencial (y es posible que no vea un resultado satisfactorio). gringoo).
Entonces, ¿cómo podemos obtener suficiente vapor en el horno para que esos panes sigan subiendo? De hecho, abundan los métodos, y cada persona tiene un enfoque diferente, pero podría decirse que la opción más popular en este momento, y con la que comencé, es hornear pan en un horno holandés (vea mi guía sobre cómo hornear pan en un horno holandés). horno si no está familiarizado). Sin embargo, llega un momento en el que es posible que desee hornear dos (o más) panes a la vez, o tal vez sus panes tengan una escala más sustancial de lo que su horno holandés puede contener cómodamente. Una alternativa es hornear directamente sobre piedras y generar suficiente vapor en el horno de su casa por algún otro medio inteligente.
Los hornos de cocción profesionales tienen vapor disponible. Presione un botón y una ola de vapor rociará las plataformas de masa recién cargada (sin embargo, hay siempre desafíos, sin importar el horno que use). Ahora bien, hay hornos domésticos que son «hornos de vapor», pero los que he visto son increíblemente pequeños. Es posible que pueda colocar dos panes, pero también podría colocar dos hornos holandeses en mi horno doméstico actual; ninguna ventaja allí. Algunas otras alternativas no pueden inyectar vapor con solo presionar un botón, pero están selladas para atrapar el vapor y tienen un método para generar vapor. Estos parecen muy prometedores pero son caros.
Dado que la mayoría de nosotros, los panaderos, no tenemos uno de estos elegantes hornos, tenemos que arreglárnoslas. Siga leyendo para saber cómo hornear pan con vapor en el horno de su hogar puede ser un proceso sencillo.
Video sobre hornear pan con vapor.
En el video a continuación, verá mi horneado de pan con vapor de principio a fin.
Herramientas para horno casero al vapor
Primero necesitamos tener el conjunto correcto de herramientas para el trabajo. Repasemos algunas adiciones más a nuestro arsenal para hornear en casa:
rocas de lava
El primero es una cacerola de hierro fundido llena de rocas de lava1. Las rocas de lava son una excelente opción porque se calientan mucho, no se descomponen fácilmente y tienen toneladas de lados dentados y grietas para un aumento increíble en el área de la superficie. ¿Cuál es el problema con el área de superficie? Cuando el agua más fría entra en contacto con una superficie abrasadoramente caliente, instantáneamente se convierte en vapor. Cuanta más superficie caliente tenga, más vapor generará. encontré estas rocas de lava, hechos específicamente para parrillas de barbacoa caseras, y han resultado ser una elección perfecta. Vienen en una bolsa bastante grande, y todavía estoy en mi primer puñado; probablemente tenga rocas de lava de por vida.
Asadera
El segundo componente es la bandeja de acero inoxidable resistente que utilizo para sostener las rocas de lava. Este sartén de acero inoxidable es excelente por varias razones: tiene paredes muy gruesas, retiene bien el calor y resiste el abuso.
bandeja para hornear rectangular
El último componente es una vieja bandeja para hornear rectangular con pequeños paños de cocina enrollados firmemente. Uso una sartén vieja de la cocina y enrollo tres toallas pequeñas en el centro. Cuantas más toallas agregue, más vapor generará. Uso toallas limpias y baratas, ya que eventualmente se quemarán y necesitarán ser reemplazadas.
De diez a veinte minutos antes de comenzar a hornear, hervirá un poco de agua y la verterá sobre las toallas en la bandeja rectangular, para que estén completamente empapadas y humeantes. Luego colocará esta sartén con toallas dentro de su horno. Esta sartén saturará el interior con vapor incluso antes de que salpiques agua sobre las rocas de lava y continuará haciéndolo bien durante el horneado.
Rociador de mano opcional
El elemento final es opcional. A botella de spray de mano de acero inoxidable Solía rociar un poco más de vapor justo antes de cerrar la puerta del horno. Me gusta tener la opción de rociar un poco más de vapor si creo que está justificado. Además, puede usar esto después de 5 a 10 minutos de horneado para saturar rápidamente el interior del horno una vez más. Algunos panaderos, como Jeffrey Hamelman en Panrecomiendo esta segunda ronda de cocción al vapor en un horno casero.
No se necesitan muchas herramientas nuevas y, si lo piensa a largo plazo, probablemente ahorrará dinero, ya que ahora podemos hornear de 2 a 4 panes a la vez, ya no desperdiciaremos todo ese espacio en el horno caliente. ¿Cómo hacemos esto ahora que tenemos los requisitos de herramientas ajustados?
Método de cocción al vapor
Lo siguiente requiere un poco de práctica. Primero, asegúrese de tener todas sus herramientas listas y al alcance; este es un proceso bastante agitado, y quieres hacerlo casi sin pensar: memoria muscular. Cuanto más tiempo esté abierta la puerta del horno, más calor escapará. Su piedras gruesas para hornear o un acero para hornear (¡que también es increíble para la pizza de masa fermentada!) ayudará a compensar parte de la pérdida, pero aun así querrá actuar rápidamente.
A continuación se muestra una imagen visual rápida que muestra dónde tengo mis moldes, dónde va la masa cargada y dónde están mis piedras para hornear.
Ahora que tenemos una lista de las cosas que necesitamos, dónde se colocarán los elementos y por qué, pasemos al método real (¡con la versión animada a continuación!).
Método de cocción al vapor en el horno casero
- Una hora antes de hornear, enciende tu horno (precalentar)
- 10-20 minutos antes de cargar su pan, hierva agua, vierta sobre las toallas en su bandeja para hornear rectangular, satúrelas completamente y colóquelas en la esquina trasera de su horno
- 10-20 minutos después de cargar la sartén, coloque cada masa de masa en un trozo de papel pergamino por separado
- Coloque la masa y el pergamino debajo de una pala de pizza.
- Puntuación de masa
- Abra el horno y deslice la masa (con pergamino) sobre piedras para hornear
- Coloque rápidamente una toalla sobre el vidrio de la puerta del horno (opcional, puede verme haciendo esto a continuación) 2
- Mezcle con cuidado 1 taza de hielo en su sartén de hierro fundido con rocas de lava
- Rocíe rápidamente los panes un poco con un rociador de mano (opcional)
- Cierra la puerta del horno y observa cómo sube la masa.
- 20 minutos más tarde, retire ambas bandejas humeantes (cuidado, estas están extremadamente calientes) para detener el vapor.
- Hornear como de costumbre hasta que esté hecho
¡Uf, eso es todo! Aquí está todo el proceso (menos el precalentamiento y el empapado de las toallas) en un moderno GIF para hornear con vapor:
¿Por qué usamos dos hojas de papel pergamino para nuestra masa? Cuando usa dos hojas, puede ajustar el espacio entre los panes mientras se hornean, si es necesario. Una de las peores cosas que pueden pasar es cuando la masa se expande y se une con otro pan; esto reduce el aumento general de ambas cosas panes Si nota que los panes comienzan a acercarse un poco a medida que suben, sepárelos rápidamente.
Después de 20 minutos de horneado, retiramos el molde de hierro fundido y el molde rectangular para que no se genere más vapor, lo que permite que los panes se vuelvan crujientes y se endurezcan.
Precaución: Tenga cuidado con este método: si deja caer demasiada agua fría en la puerta del horno, podría romper el vidrio. Nunca me ha pasado esto, pero sé de al menos un panadero que tuvo este problema. Asegúrese de mantener el agua fuera del vaso.
Otro enfoque para hornear pan con vapor.
Hornear pan en poste cerrado es posiblemente el método más fácil de hornear pan con vapor en casa. Colocas tu masa en una olla precalentada, cierras la tapa y la pones en tu horno.
Ese método funciona increíblemente bien, pero el inconveniente es que solo puedes hornear panes redondos de esta manera. Estás limitado al reino de las macetas redondas.
Si desea seguir usando un horno holandés, vea mi publicación sobre cómo evitar quemar sus panes →
Conclusión
Me gusta este método para hornear pan con vapor en el horno de mi casa porque me permite para cocinar dos hogazas de pan grandes a la vez. Planeo hornear cuatro panes a la vez, y esto me permitirá hacerlo sin problema. Hornear con un horno holandés (o una cocina combinada) funciona excepcionalmente bien, y aún podría usar ese método si hago solo una hogaza o una muy hidratada (la sartén ayudará a mantener la masa unida). Aún así, me encuentro usando este nuevo método cada vez más. Los resultados han salido estrepitosamente.
Pequeñas quemaduras de vapor: vale la pena (como puedes ver a continuación). 3
¿Alguna otra recomendación de generación de vapor por ahí? ¿Qué usas y por qué?
Si pruebas este método, ¡me encantaría verlo! Etiqueta @maurizio en Instagram y etiqueta tu foto #elpanperfecto para que pueda echar un vistazo!
