Hot Rocks Bread ~Persa Pebble Bread~BBB

Pan persa de guijarros ~ Pan de rocas calientes ~

Naan sangak salvaje
adaptado de nuestra receta de Wild Naan, y la receta de Persian Pebble Bread en «Taste of Persia» de Naomi Duguid

hace un pan largo

¿He dicho alguna vez que hornear pan es una aventura…? Bueno, si no he podido decirte eso, déjame asegurarme de repetirlo alto y claro ahora. ¡Hornear pan es una aventura! ¡Hornear pan es una aventura! ¡Hornear pan es una aventura!

Elizabeth, nuestra Cocina del Mes, fue muy directa en cuanto a que la roca estaba involucrada en la receta que estaba considerando. Ella dice que más o menos nos obligó a hacer esta receta. Pensé que todos pensamos que esto sonaba como una gran idea. Así que aquí vamos, vamos a buscar rocas… qué tipo de rocas. Oh, ya sabes, guijarros, rocas de río. Elizabeth encontró el suyo en una tienda de jardinería. Las tiendas de por aquí parecían no saber lo que estaba pidiendo o estaban agotadas. Así que busqué una fuente alternativa.

La empresa con la que hemos trabajado para grava y excavación de caminos de entrada parecía un buen lugar para probar. Trate de explicarle a un excavador/mezclador de concreto cómo le gustaría comprar suficientes rocas pequeñas, guijarros, bastante lisos para cubrir el fondo de un dolor de media hoja. Hizo que fuera más fácil explicar que me llevé mi sartén. Jim Beckman me dio instrucciones para llegar a la pila de grava y salí, estacioné frente a ella, trepé por la grava, me senté y recogí a mano cada roca. Grandes camiones de grava, tierra y cemento pasaban mientras llenaba mi charola. Recibí varias miradas, pero nadie se detuvo a preguntarme qué estaba haciendo.

Hot Rocks Bread (renombrado por Elizabeth’s Wild Naan Sangak y la receta de Persian Pebble Bread en «Taste of Persia» de Naomi Duguid)

hace un pan largo

levadura

• 50 gramos de cultivo de masa madre de centeno 100% hidratación

• 50 gramos de agua a temperatura ambiente

• 50 gramos de harina 100% integral ‘sin aditivos’

Levadura, continuación (opcional para hornear en climas cálidos)

• Todas las anteriores

• 15 gramos de agua a temperatura ambiente

• 15 gramos de harina 100% integral ‘sin aditivos’

Masa real

• 320 gramos de harina para todo uso orgánica sin blanquear (Mezclé trigo integral blanco, espelta y harina AP, todo orgánico).

• 5 gramos de germen de trigo

• 15 semillas de lino molidas

• 180 gramos de agua a temperatura ambiente

• 25 gramos de yogur griego natural

• 15 gramos (1 cucharada) de aceite de oliva

• Toda la levadura, cuando flota, mostrando que es tan fuerte como puede ser

• 8 gramos de sal + 5 gramos de agua

Formación

• bandeja para hornear galletas de fondo plano

• agua

Cobertura, opcional

• semillas de sésamo

1. levadura Tarde en la noche del día anterior, estarás haciendo naan sangak., ponga una cucharada de cultivo de la nevera en un tazón pequeño. Agregue 50 gramos de agua y 50 gramos de harina de trigo integral. Cubrir con un plato y llevar al horno frío (si las temperaturas nocturnas son frescas encender la luz del horno) para dejar toda la noche.

2. Levadura, continuación En la mañana del día estarás haciendo naan sangak., particularmente si el clima es cálido, tome una cucharada pequeña de levadura y vea si flota en un recipiente con agua fría. Si el entrante es bastante burbujeante pero esa pequeña cantidad se hunde, revuelve 15 gramos de agua y 15 gramos de harina de trigo integral en el bol de la noche anterior. Cubrir con un plato y dejar hasta medio día. Si la cocina está fría, omita este paso y continúe con el siguiente. Me disculpo, Elizabeth, supongo que tengo una gran fe/confianza en mi entrante de centeno y me salté esto.

3. Masa real El día que harás naan sangak, verifique si la levadura flota en un recipiente pequeño con agua fría. Si la levadura forma una cúpula pero no flota, espere unos 30 minutos y vuelva a intentarlo. Si la levadura es burbujeante pero plana o cóncava en la superficie, agregue aproximadamente 5 gramos de harina de trigo integral y agua. Cubrir con un plato y dejar en la encimera fuera de corrientes de aire. Vuelva a comprobar que flota unos 20-30 minutos más tarde. Probablemente flotará. Proceda a hacer la masa real.

4. Usando un tazón que sea lo suficientemente grande para que la masa se triplique, tamice la harina. Bata el germen de trigo. Agregue 180 gramos de agua, yogur, aceite de oliva y toda la levadura. Usando un batidor de masa o una cuchara de madera, revuelva lo suficiente para mezclarlo. Cubrir con un plato y dejar en la encimera durante unos 20 minutos. Aquí sentí que la masa estaba pegajosa y rígida.

5. Amasar y añadir la sal: Batir la sal y 5 gramos de agua en un tazón pequeño y verter sobre la masa. Lávese las manos y deje una mano mojada. Con el dorso de la mano contra el costado del tazón, alcance el fondo del tazón hasta el fondo de la masa y tire de ella para doblarla sobre la parte superior. Gira el bol con la otra mano y repite 4 o 5 veces. Cubrir el bol con un plato y dejar reposar en la encimera durante unos 20 minutos. La adición del agua y la sal y la masa comenzó a aflojarse un poco y estaba un poco menos pegajosa.

6. Repite el paso anterior 2 o 3 veces más. Notarás que la masa es suave y sedosa al tacto. También puede ser bastante flojo. No te preocupes demasiado. La holgura es buena. Cada vez que doblé la masa, sumergí mis manos en agua, lo que resultó en una masa sedosa hermosamente suave.

7. Prueba: Cubrir con un plato y dejar en la encimera. (Revise la masa de vez en cuando a medida que la tarde avanza hacia la noche. Mójese las manos y dóblela suavemente cuando se haya duplicado. Hice esto una vez.

8. Precalentamiento de las Piedras: Alrededor de la hora de la cena del día en que hornearás el pan.ponga la bandeja de galletas de piedras en

◦ la barbacoa en una piedra para pizza a fuego directo, cierre la tapa y gírela a fuego alto.

◦ el horno en el estante del medio del horno ajustado a 450F. Esta es la forma en que horneé el PAN HOT ROCKS.

◦ Dar forma: Mientras las piedras se precalientan, use las palmas de sus manos para untar agua sobre el fondo de otra bandeja para galletas. Voltee la masa levantada sobre la bandeja (la masa aún estará bastante floja). Vuelve a mojarte las manos y con cuidado guía y aplana la masa en un rectángulo, asegurándote de que un extremo del rectángulo quede muy cerca del lado angosto de la bandeja. Levante suavemente el pan hacia arriba y hacia abajo nuevamente para asegurarse de que no se pegue a la sartén. Distribuya uniformemente las semillas de sésamo (si las usa) encima.

◦ Hornear: Cuando las piedras están calientes, calientes, calientes, llevar la bandeja de masa y volcarla en el borde trasero de la bandeja de piedras calientes. ¡NO TOQUES LAS PIEDRAS CON LAS MANOS! La masa debe comenzar a deslizarse por la parte posterior de la bandeja húmeda. Si no es así, toque suavemente cualquier parte que se pegue con el pulgar o el dedo. Tire suavemente de la bandeja de masa hacia el frente de la barbacoa para estirar la masa sobre las piedras calientes. Una vez que la masa esté sobre las piedras, se pegará durante la primera parte de la cocción. Ni siquiera imagines que puedes reorganizar la masa. “Incline lentamente el plato para que la masa comience a deslizarse fuera del plato húmedo hacia las piedritas. Tire suavemente de la placa hacia atrás en un movimiento suave y lento mientras el resto de la masa se desliza y cae sobre los guijarros. ¡Ayúdalo en el camino pero asegúrate de no tocar los guijarros calientes! Una vez que la masa esté sobre los guijarros, no intentes reorganizarla, ya que estará pegada a las piedras”. – Omid Roustaei, El chef del Caspio | Naan Sangak – pan plano persa
Cierra la tapa de la barbacoa si la usas. (Utilice calor directo e indirecto en la barbacoa).

◦ Consideré engrasar las rocas para quizás minimizar la adherencia. Mi primer horneado usé agua en el fondo de una bandeja para hornear. No hubo deslizamiento en este método: levanté un borde e inclinando la sartén bruscamente, la masa se colocó sobre las rocas. Prácticamente todas las rocas que tocaron el pan se pegaron al pan. Las rocas se derribaron fácilmente con la punta de un cuchillo. Para mi segundo horneado, espolvoreé la bandeja con sémola como cuando hago pizza. La masa se deslizó fácilmente y solo una roca se pegó al pan. Sin embargo, había un par de lugares donde la sémola era más espesa y mostraba acumulación. Quité el exceso antes de servir.

◦ Se tarda de 5 a 10 minutos en hornear el pan. Mi pan tardó unos 20 minutos en hornearse. Dar la vuelta a la bandeja de vez en cuando para tener en cuenta el calor desigual en la barbacoa y el horno. UTILIZA MANOPLAS PARA HORNO!! Para verificar si el pan está listo, use pinzas de punta roma para levantar suavemente el pan de las piedras. Algunas de las piedras pueden adherirse al pan. No te preocupes por eso. Se caerán suficientes piedras en la bandeja para que pueda verificar si están listas.

◦ enfriando ligeramente: Cuando el pan esté hecho, tráelo dentro en su bandeja de piedras calientes. Algunas de las piedras permanecerán adheridas al pan. Una vez que el pan se enfríe durante unos 5 minutos, las piedras se pueden quitar con relativa facilidad con guantes para horno o una cuchara. ¡¡TEN CUIDADO!! ¡LAS PIEDRAS AÚN ESTÁN MUY CALIENTES! Si las piedras son extremadamente reacias a soltarse, parece indicar que el pan aún no ha terminado de hornearse; simplemente hornéalo un poco más e inténtalo de nuevo.

Utilice una rueda de pizza para cortar el pan deshuesado y sírvalo inmediatamente con guisos persas, curry al estilo indio, chili con carne, sopa…. Es bueno con verduras a la parrilla también. Siento que fue más interesante y divertido simplemente romper una pieza. Servido a varios amigos, quedó delicioso con queso, aguacate, alcachofa o salami, o bueno, ya se hace una idea.

¡Y sabemos que no puedes esperar para calentar esas piedras de río en una bandeja para que puedas hacer Naan Sangak también! Para recibir una insignia de Baking Buddy para mostrar en su sitio, publique sobre su aventura con el Persian Pebble Bread en las próximas dos semanas (nos encanta ver cómo resulta su pan Y escuchar lo que piensa al respecto, lo que no le gustó y /o lo que te gustara) antes del 29 de agosto de 2021.

Aquí le indicamos cómo informarnos:

• envíeme un correo electrónico
  » Recuerda incluir tu nombre y un enlace a tu publicación
  » Escriba «BBB pan de agosto de 2021» en el encabezado del asunto

LAS ROCAS CALIENTES HACEN LA VIDA HERMOSA!!

¡Hornéalo!