Hornear pan de masa fermentada en casa ciertamente presenta desafíos (o, como solía decirme mi enigmático profesor de cálculo, oportunidades de crecimiento continuo). Hornear pan en casa con un coherente El resultado tiene aún más, ejem, oportunidades. Pero una de las facetas más críticas para hornear pan de masa fermentada con éxito es aprender a monitorear y ajustar siempre la temperatura de la masa para llevarla a un rango óptimo para una fermentación vigorosa. Esto ayudará a producir hogazas de pan consistentes con una altura alta y el mayor sabor.
Como una rana en una olla, a veces ni siquiera nos damos cuenta de que está ocurriendo un cambio de temperatura.
Yo diría que la temperatura es el aspecto más importante del proceso de elaboración del pan porque tiene un gran impacto en la fermentación, que es la columna vertebral del pan de masa fermentada. Y, por supuesto, mantener una temperatura de masa constante y lo suficientemente alta se vuelve aún más difícil cuando las temperaturas ambientales comienzan a bajar (¡oye, invierno!) o cuando están cambiando (como suele ocurrir en una cocina casera típica). Como una rana en una olla, a veces ni siquiera nos damos cuenta de que está ocurriendo un cambio de temperatura.
A menudo, culpamos a nuestro iniciador de masa fermentada si la masa tarda en crecer o si el pan final tiene un sabor mediocre: simplemente no estaba tan animado como de costumbre, decimos, o tal vez olvidamos alimentarlo anoche, lo confesamos. Si bien es esencial seguir una rutina de mantenimiento de arranque confiable, a veces la temperatura de la masa (demasiado baja o demasiado alta) es la culpable. Debemos hacer ajustes simples para garantizar que la masa esté a la temperatura adecuada para una actividad de fermentación óptima.
Veamos primero por qué la temperatura es tan importante al hornear pan de masa fermentada en primer lugar.
¿Por qué es importante la temperatura de la masa?
La temperatura es la fuerza impulsora en la fermentación, y la fermentación afecta el volumen, el sabor y la textura del pan de masa fermentada. La masa de pan más caliente fermentará más rápido que la masa más fría, y una fermentación fuerte dará como resultado un mejor pan. Cuanto más tiempo pueda fermentar la masa, mayor será la oportunidad que la levadura y las bacterias (principalmente) puedan aprovechar para dar sabor a la masa. Pero hay un límite. Si una masa fermenta por mucho tiempo o está demasiado caliente, puede sobrecalentarse rápidamente y degradar su estructura, lo que resulta en una subida deficiente en el horno.
…una fuerte fermentación dará como resultado un mejor pan.
También es importante mantener la temperatura de la masa coherente durante todo el proceso de elaboración del pan. Si podemos garantizar la consistencia de la temperatura, sabemos que la masa estará en las mismas condiciones de fermentación durante todo el largo proceso. Y además, si mantenemos las temperaturas cada vez que horneamos, siempre hacemos un pan delicioso.
En otras palabras, no podemos esperar resultados consistentes cada vez que horneamos si la temperatura de nuestra masa es muy diferente.
Hay dos temperaturas de la masa que mido y registro cada vez que horneo: la temperatura deseada de la masa (DDT) y la temperatura final de la masa (FDT). Y sí, mantengo un extenso registro escrito de las temperaturas de mi masa para referirme a ellas para futuros horneados, ¡todo para producir panes consistentemente deliciosos!
¿Cuál es la temperatura deseada de la masa?
La temperatura deseada de la masa (DDT) se refiere a la temperatura ideal para la masa al final de la mezcla, justo antes de que comience la fermentación a granel. Cada una de mis recetas incluye un DDT como guía.
¿Cuál es la temperatura final de la masa?
La temperatura final de la masa (FDT) es similar a la temperatura deseada de la masa, excepto que es la temperatura real medida de la masa justo después de mezclar todos los ingredientes.
¿Qué tan caliente debe estar la masa para que suba?
Cuanto más caliente esté la masa de pan de masa fermentada, más rápido fermentará y crecerá. Una masa debe estar lo suficientemente caliente para fomentar una fermentación viva y la creación de sabor, pero no tanto como para que se sobrecargue rápidamente. Para la mayoría de las recetas aquí, mi objetivo es una temperatura final de la masa entre 75 °F y 78 °F (24 y 25 °C).
Las bacterias y las levaduras funcionan de manera óptima a diferentes temperaturas: 89 °F (32 °C) y 80 °F (27 °C), respectivamente. Sin embargo, estas temperaturas son relativamente altas, por lo que encontrar un medio feliz de alrededor de 78 °F (25 °C) da como resultado una masa lo suficientemente caliente como para tener una amplia actividad de fermentación de bacterias y levaduras, pero no tan caliente como para terminar con una masa que fermenta demasiado rápido y se vuelve pegajoso, difícil de manejar y sobreprotector.
Para masas con un alto porcentaje de granos integrales, normalmente reduzco la temperatura deseada de la masa (DDT) a alrededor de 75 °F (23 °C) para evitar el exceso de leudado. Las masas integrales tienen más partículas de salvado y germen en la harina, lo que aumenta la actividad de fermentación.
| tipo de masa | DDT aproximado |
|---|---|
| Mayormente harina blanca | 75 °F a 78 °F (24 a 25 °C) |
| Principalmente harina integral (incluidos los granos integrales recién molidos) | 75°F (23°C) |
¿Qué sucede si mi masa de pan está demasiado caliente?
Si supera drásticamente la temperatura deseada de la masa, puede producir una masa pegajosa que se sobreprotege rápidamente.
Para remediar una masa demasiado caliente: coloque el recipiente de fermentación a granel con la masa, tapada, en el refrigerador durante 15 a 30 minutos al comienzo de la fermentación a granel para ayudar a bajar la temperatura.
¿Qué sucede si mi masa de pan está demasiado fría?
Si una masa de pan está fría, incluso si está solo unos pocos grados por debajo de la temperatura deseada de la masa, podría resultar en una fermentación a granel y/o un tiempo de leudado mucho más largos. En este caso, sea flexible y espere para dividir u hornear la masa hasta que muestre las señales de que está lista para pasar al siguiente paso en el proceso de elaboración del pan.
Para remediar una masa demasiado fría: coloque el recipiente con masa, tapado, en un lugar más cálido en la cocina (o en un fermentador de masa casero; más sobre esto a continuación) hasta que la temperatura alcance la temperatura deseada para la masa.
A continuación, veamos cómo medir y monitorear la temperatura de la masa porque, bueno, sin la capacidad de medir, es difícil garantizar que la temperatura esté donde queremos que esté.
Cómo monitorear la temperatura de la masa
Controlar la temperatura de una masa es simple: coloque un termómetro de lectura instantánea en el centro de la masa y registre la temperatura.
Me gusta tomar la temperatura de la masa al final de la mezcla para registrar la temperatura final de la masa en mi cuaderno de horneado. También registro la temperatura de la masa unas cuantas veces más durante la fermentación a granel cuando estiro y doblo la masa; este es un buen momento para controlar la masa y ver cómo progresa la fermentación.
Algunos panaderos dirán que no necesita un termómetro y no necesita controlar la temperatura de la masa; estrictamente hablando, ¡esto es cierto! La gente ha estado horneando pan durante siglos, mucho antes de que se inventara el termómetro. Sin embargo, encuentro que invertir en algunas herramientas simples, con los procesos correspondientes, me ayuda a eliminar las conjeturas y dar pasos para aumentar la consistencia de mi panificación. Un termómetro de buena calidad (como mi Thermapen) es una de esas herramientas.
Con el tiempo, a medida que aumenta su intuición para hornear, la confianza en estas herramientas disminuye, pero hasta el día de hoy, siempre me tomo un minuto (si es que) para medir la temperatura de la masa justo al comienzo de la fermentación a granel. ¿Por qué? Me proporciona una idea intuitiva de cómo progresará la fermentación a granel. ¿La temperatura de mi masa es unos grados más baja de lo que esperaba después de mezclarla? Si es así, calentaré mi masa un poco al comienzo del volumen o planificaré que la fermentación en volumen dure un poco más de lo planeado. Por el contrario, si excedo mi DDT, sé que la fermentación a granel probablemente tomará menos tiempo y vigilaré la masa para dividirla antes.
Ahora, veamos cómo usar las temperaturas para garantizar que nuestra masa esté en el objetivo.
Cómo calcular la temperatura del agua de amasado para masa de pan
El agua suele ser el ingrediente más grande en una masa, por lo que tiene el mayor impacto en la temperatura final de la masa (FDT). Esta es una oportunidad para nosotros, los panaderos, porque la temperatura del agua se ajusta fácilmente, lo que nos permite marcar fácilmente la temperatura final de la masa.
Si medimos la temperatura de otros factores—la harina, la levadura o prefermento, la temperatura ambiente, y tenemos en cuenta el calor generado al mezclar—podemos hacer una Cálculo simple para saber a qué temperatura debemos calentar (o enfriar) el agua para alcanzar la temperatura de masa deseada (DDT) de una receta.
La mejor manera de explicar todo esto es con un ejemplo de la vida real.
(¡Psst! Si no quiere hacer cálculos matemáticos, siga leyendo para obtener una hoja de trucos de temperatura de la masa).
Ejemplo: Cálculo de la temperatura del agua de mezcla para mi pan de masa fermentada para principiantes
En el siguiente ejemplo, que es de mi Pan de Masa Madre para Principiantes. La receta tiene un DDT de 78°F (25°C). Primero, observe las posibles temperaturas para cada «variable» en la ecuación del agua de mezcla.
¿Cuáles son las variables (temperaturas) que necesitamos?
- Levain o temperatura de fermento (este podría ser su iniciador de masa fermentada, si lo está usando directamente)
- Temperatura de la harina (generalmente la misma que la temperatura ambiente)
- Temperatura ambiente (¡usa tu Thermapen para medir esto!)
- Factor de fricción (ver más abajo)
¿Qué es el factor de fricción de una amasadora?
La temperatura del factor de fricción representa la cantidad que se calentará la masa cuando se mezcle en una batidora mecánica. A medida que el aparato mezclador (espiral, planetario, brazo de inmersión, etc.) hace girar la masa en un recipiente para mezclar, se genera calor y debe tenerse en cuenta. Cuando mezclo a mano, normalmente establezco el factor de fricción en cero. La mejor manera de determinar el factor de fricción es comunicarse con el fabricante de su batidora o mezclar un lote de prueba y medir la diferencia de temperatura de la masa antes y después de mezclar.
Entonces, volviendo a nuestro ejemplo, aquí están las temperaturas que medí:
| Variable de temperatura | Temperatura medida |
| Levain | 78°F (25°C) |
| Harina | 74°F (23°C) |
| Temperatura ambiente | 74°F (23°C) |
| Factor de fricción | 0 (ya que estoy mezclando a mano) |
Mixing Water Temp = (DDT x 4) - (Levain Temp + Flour Temp + Ambient Temp + Friction Factor) 1
Mixing Water Temp = (78 x 4) - (78 + 74 + 74 + 0)
Required Mixing Water Temp = 86°F
Necesitamos calentar nuestra agua a 86 °F (30 °C) para que, al final de nuestra mezcla, nuestra FDT sea de 78 °F (25 °C).
¿No te gustan las matemáticas?
Aquí hay una calculadora
Creé una pequeña herramienta para hacer todos los cálculos por ti. Consulte mi página de calculadoras comunes para hornear pan para obtener un formulario para hacer rápidamente todos estos cálculos.
O…
Aquí hay una hoja de referencia de la temperatura de la masa
Tengo una hoja de trucos para temperaturas como esta en mi libro de cocina, pero aquí hay una tabla de referencia rápida. La izquierda muestra cuál podría ser la temperatura de su cocina y, a la derecha, a qué temperatura debe calentar el agua para mezclar para acercarse a una temperatura final de la masa de 78 °F (25 °C), el objetivo común para las recetas en The Perfect Barra.
| Si la temperatura de su cocina es | Caliente o enfríe el agua de mezcla para |
| 68°F (20°C) | 98°F (37°C) |
| 70°F (21°C) | 94°F (34°C) |
| 72°F (22°C) | 90°F (32°C) |
| 74°F (23°C) | 86°F (30°C) |
| 76°F (24°C) | 82°F (28°C) |
| 78°F (25°C) | 78°F (26°C) |
| 80°F (26°C) | 74°F (23°C) |
Cómo calentar o enfriar el agua de mezcla
La forma más fácil de calentar la temperatura del agua de mezcla es calentarla en el microondas (mi elección por conveniencia), sobre la estufa o sacar agua tibia del grifo. Para enfriar el agua, usa agua fría del refrigerador (guardo un recipiente adentro solo para esto) o deja caer unos cubitos de hielo dentro de tu jarra de agua.
¿Dónde está el mejor lugar para que suba mi masa?
Ahora que sabemos cómo monitorear la temperatura de nuestra masa y alcanzar ese DDT tan importante cada vez, ¿cómo nos aseguramos de que nuestra masa mantenga la temperatura suficiente a través de la fermentación a granel y la prueba? Como panaderos caseros, esto puede ser un desafío porque nuestras masas suelen ser lotes más pequeños, que se ven afectados más fácilmente por los cambios de temperatura. Además, la cocina de la casa también puede tener cambios drásticos de temperatura debido a la calefacción y la refrigeración. Entonces, el truco es encontrar un lugar óptimo para probar la masa.
Estos son mis lugares favoritos para dejar crecer mi masa de pan de masa fermentada:
- Dentro de una pequeña cámara de fermentación casera
- Dentro del horno de casa, cerrado y con la luz encendida
- dentro del microondas
- En un lugar cálido de la cocina; para mí, esto está encima de mi refrigerador
Veamos cada opción con más detalle.
Uso de una cámara de fermentación casera para mantener la temperatura de la masa
He estado usando una cámara de fermentación de Brød & Taylor durante varios años. El fermentador eléctrico se encuentra dentro de mi despensa y funciona las 24 horas del día, los 7 días de la semana, manteniendo mi iniciador de masa fermentada (y una levadura antes de hornear) a una temperatura cómoda de 24 °C (76 °F) para una actividad de fermentación óptima. Desde que compré esta fermentadora, noté un aumento significativo en la consistencia de mi pan porque la temperatura es muy constante.
Hay suficiente espacio en la cámara de fermentación para que quepa mi entrante (e incluso otra levadura) en una esquina y mi recipiente de fermentación con 2 kg de masa (ver la imagen a continuación). Esto significa que puedo tener múltiples horneados que son agradables y cálidos al mismo tiempo.
Lo que ves arriba es típico de una mañana en mi cocina: dos levain y mi entrante (a la izquierda) en mis tarros Weck favoritos. La cámara de fermentación es bastante espaciosa e incluso puedo colocar estos tres frascos en mi recipiente de fermentación a granel.
El probador es muy fácil de usar. Ingrese la temperatura deseada a través de los botones arriba y abajo hasta que se muestre la temperatura deseada. Toda la parte inferior de la unidad es un elemento de calentamiento suave diseñado para funcionar continuamente y mantener la temperatura establecida. Incluso hacen un estante que puede insertar a la mitad del fondo para sostener tazones o bandejas poco profundos.
Al principio, mencioné que los ajustes podrían hacerse en masa si perdemos nuestro DDT por un pequeño margen (1 a 2 grados). Si mi FDT medido es un poco bajo, aumentaré el calor en la cámara de fermentación en 5 grados, de modo que la masa de masa se caliente al comienzo de la masa. Luego, en cada conjunto de estiramientos y pliegues (con 30 minutos de diferencia), saco la masa de la cámara de fermentación y tomo la temperatura interna. Si la temperatura está lo suficientemente cerca de mi objetivo inicial, volveré a configurar la cámara de fermentación en mi DDT para el resto del volumen.
Cuando tengo masa en fermentación a granel dentro de la cámara de fermentación, la configuro exactamente al DDT de la fórmula. Como dije antes, esto es típicamente 78°F (25°C).
Debido a que la cámara de fermentación puede ajustar la temperatura con bastante rapidez, podemos acelerar y retardar la fermentación (dentro de lo razonable). Hay tantas características útiles de un dispositivo de prueba casero, y recomiendo leer mi guía para usar el dispositivo de prueba Brod and Taylor para una discusión en profundidad.
Uso de un horno casero para mantener la temperatura de la masa
Un horno casero es otra excelente y conveniente opción para mantener la temperatura de la masa. Coloque su iniciador o recipiente de fermentación a granel en el horno (que esté apagado) con un termómetro de temperatura ambiente interior y encienda la luz interior. Por lo general, esta luz generará suficiente calor para elevar bastante la temperatura interna; solo vigile el termómetro para asegurarse de que no suba demasiado. (Además, coloque una nota adhesiva en el exterior del horno que diga «¡No encender!» para que nadie hornee accidentalmente su entrante).
Usar un microondas para mantener la temperatura de la masa
Un microondas es una cámara pequeña y sellada, que es bastante conveniente para contener un entrante, levadura o tazón de masa de pan creciente. Por lo general, cubro mi recipiente de fermentación a granel o masa de prueba, y luego simplemente lo coloco en el microondas para ayudar a aislar la masa y mantenerla caliente. Si desea calentar la masa, hierva una taza pequeña o un tazón de agua y colóquelo dentro del microondas junto con la masa.
Usar un punto cálido en su cocina para mantener la temperatura de la masa
Cada cocina tiene lugares cálidos y fríos. Como panaderos, los buscamos con el tiempo y aprendemos a colocar nuestra masa (y nuestro iniciador de masa fermentada) en varios lugares según sus necesidades de temperatura. La parte superior de mi refrigerador siempre está unos grados más caliente que el resto de la cocina. En su cocina, el lugar más cálido también podría estar al lado de una máquina de café, un horno doméstico u otros lugares secretos. ¡Encuentra el tuyo!
Nota: Para mi iniciador de masa fermentada específicamente, me gusta guardarlo en mi Sourdough Home, una pequeña unidad especialmente diseñada que puede mantener mi iniciador y precisamente la temperatura adecuada
¿Cómo afecta la temperatura de la masa al tiempo de fermentación a granel?
Si bien es un desafío (si no imposible) asignar un número fijo de cuánto debe durar la fermentación a granel para una masa en particular, la siguiente tabla muestra cómo un rango de temperaturas finales de la masa podría afectar esta duración.
Tenga en cuenta que esta tabla es para ilustrativo solo para propósitos y es mi intento de dar una instantánea de cómo la duración de la fermentación a granel podría cambiar con temperaturas variables. La tabla asume que todos los demás factores son iguales de horneado a horneado (¡lo cual es difícil de asegurar!) y es más precisa para las recetas y procesos aquí en The Perfect Loaf.
| Temperatura final de la masa (FDT) | Duración típica de la fermentación a granel |
| 75°F (24°C) | 4 a 4.5 horas |
| 78°F (25°C) | 3,5 a 4 horas |
| 80°F (26°C) | 3 a 3,5 horas |
En el cuadro a continuación, puede ver esta idea representada aproximadamente en un diagrama: a medida que aumenta la temperatura de la masa, la duración de la fermentación a granel disminuye.
Preguntas frecuentes sobre la temperatura de la masa
¿Cuándo se calcula la temperatura de la masa para panaderos?
La temperatura final de la masa (FDT) se calcula justo al final de la mezcla, antes del inicio de la fermentación a granel.
¿Cuál es el mejor lugar para poner la masa a subir?
Un lugar cálido en su cocina es el mejor lugar para que suba la masa de pan. Trate de encontrar un lugar que esté entre 75 °F y 78 °F (24 °C y 25 °C) para fomentar una fuerte fermentación de masa fermentada.
¿Qué pasa si la masa está demasiado caliente?
Si la masa está demasiado caliente, puede volverse pegajosa, difícil de manejar y, finalmente, demasiado resistente.
¿Subirá la masa a temperatura ambiente?
Si, absolutamente. La temperatura ambiente puede significar una amplia gama y es diferente para cada habitación, pero siempre que la temperatura esté entre 20 y 24 °C (68 y 76 °F), la masa de pan de masa fermentada aumentará. Cuanto más fría sea la temperatura, más tiempo tardará en subir la masa.
¿Cuánto tiempo puedes dejar que la masa suba a temperatura ambiente?
El tiempo que dejas que la masa suba a temperatura ambiente cálida depende de la fórmula de la masa y de la temperatura exacta. Para la mayoría de las masas de pan de masa fermentada, es apropiado un tiempo de leudado final (leudado) de 1 a 4 horas a temperatura ambiente.
¿Que sigue?
Como panaderos, he hablado sobre cómo debemos ser muy conscientes de nuestro entorno y tratar la temperatura tan importante como nuestros ingredientes, y es así de fundamental: la temperatura es la fuerza impulsora detrás de la fermentación. Para ver cómo la temperatura juega un papel en el aumento final de la masa de pan de masa fermentada, lea mi guía para probar la masa de pan.
¡Feliz horneado!
